Піца Від їжі бідних людей до світової культурної спадщини
Тонка основа, хрусткий обід - так піца повинна вийти з духовки.
Фото: sebasnoo/Getty Images/iStockphoto
Пекарі піци розкривають, що робить їх плоскі шедеври та що важливо при випічці. Тісто потребує достатнього відпочинку.
Тривалий час його вважали на півдні Італії Їжа бідних людей. Лише до візиту італійської королівської пари в 1889 році неаполітанського пекаря надихнули вдосконалити піцу не тільки з помідорами, але також з моцарелою та базиліком, тобто в червоному, білому та зеленому кольорах, італійських національних кольорах. Він назвав свій рецепт "Маргарита" на честь італійської королеви, не знаючи, що створить одне з найуспішніших страв у світі.
Піца - об’єкт Всесвітньої спадщини з Неаполя
Донині оригінальну неаполітанську піцу традиційно випікають як Маргариту з моцарелою з буйволів. "Але більшість клієнтів замовляють нашу піцу з гострою салямі", - каже Умберто Пербелліні з піцерії Zola Berlin. Він випікає тут за класичним рецептом з Неаполя, якому 200 років: дріжджі, борошно, сіль і вода - єдині інгредієнти для тіста.
Іншим вирішальним фактором для його якості є те, що він триває довгий час, принаймні 36 годин, якщо не довше. При дуже високих температурах - Від 430 до 480 градусів - потім він заходить у дров’яну піч, але лише близько півтори хвилини.
Температуру в духовці важко контролювати
Контроль температури - це ціле мистецтво. З кожним шматочком дерева, який ви додаєте, він раптово збільшується. «Тісто з неаполітанської піци пухке і м’яке зсередини, а хрустке по краю. Це спеціальність. Інші піци часто не так добре їсти, тому що дно міцне », - говорить Ріккардо Антонеллі, засновник піцерії« Неннільо »в Кельні. Цей типовий неаполітанський спосіб випікання піци зараз Світова спадщина і охороняється як спеціальність.
Назва “Vera Pizza Napoletana” (справжня неаполітанська піца) присвоюється лише тим, хто дотримується певних вказівок, за якими спостерігає асоціація в Неаполі. Однак два виробники піци з Німеччини не є членами. Правила занадто суворі і не завжди зрозумілі. “Вони насправді нічого не перевіряють, окрім, можливо, печі. Ви переказуєте суму і все », - говорить Антонеллі.
Фарш, тріска і хорізо
Як це працює: Якщо рецепти мають світовий успіх, вони розвиваються далі. У Римі основа піци хрустка замість м’якої. У США люди люблять його густим та пухким, і для начинки дозволено все, від шпинату та сиру до стейка та цибулі. У Туреччині його подають з фаршем з баранини і чилі, в Португалії - з тріскою, в Іспанії - з чорізо.
У всьому світі пекарі адаптували свої піци до місцевих уподобань - або переосмислили їх, наприклад, з грушею та горгонзолою, інжировим та козячим сиром, фісташками, фетою та гранатом. Ви можете випускати пар не тільки на верхівці, але і на формі, як це показують такі витвори, як смажені пампушки для піци, піца на паличці, кекси для піци або цільнозернова піца з каструлі. Неаполітанський пекар люблять плескати в долоні по голові - для всіх інших це успішна зміна.
Поради щодо ідеального тіста:
Багато часу: Ідеальне тісто для піци потребує відпочинку. Краще використовувати менше дріжджів - фахівці рекомендують не більше 5 г свіжих дріжджів на 1 кг борошна - і дайте тісту піднятися в холодильнику на один-два дні.
Піца камінь замість деко: Натуральний камінь із шамоту або мильного каменю гарантує, що піца буде хрусткою. Оскільки він вбирає «конденсат», який виникає під час випікання. Камінь кладеться на середню сітку і повинен розігріватися відносно довго (30 хвилин). Піца готова через 5 - 7 хвилин.
Лієвієто Мадре: Гурмани клянуться надзвичайно пухнастим, повітряним і слабо підкисленим пшеничним хлібним тістом. Він не потребує промислових дріжджів і складається з борошна, води, меду та оливкової олії. Однак це не для тих, хто поспішає: на дозрівання потрібно від 3 до 4 тижнів.
Борошно: Комерційні типи борошна 405 і 550, що продаються в Німеччині, добре підходять для піци. Вони відповідають італійському борошну для піци.