Підготовка та зберігання бобових - BZfE
Горох і квасоля найкраще смакують у свіжому вигляді. Оскільки вони швидко втрачають свій тонкий аромат, їх слід готувати незабаром після покупки. Їх можна тримати роками, коли сушать.
Найкраще швидко готувати свіжі бобові
Горох і квасоля мають найкращий смак і є найздоровішими свіжоприготовленими. Вони швидко втрачають свій тонкий аромат. Їх ще можна зберігати день-два, по можливості в овочевому відділенні холодильника. Якщо бобові зберігати довше, вони отримують борошно-гіркий смак. Термін придатності можна трохи продовжити: для цього коротко бланшуйте квасолю або горох, а потім зберігайте в прохолодному місці.
Бобові: фрукти або овочі?
Квасоля чутлива до етену (також його називають етиленом) - газу, який природним чином виробляється стиглими фруктами (наприклад, яблуками, грушами, помідорами). Тому не слід лежати біля цих продуктів. Газ діє як гормон дозрівання і сприяє розвитку коричневих плям на стручку.
Квасоля і горох чудово підходять для заморозки. Для цього очистіть і помийте бобові, бланшуйте їх приблизно 3-5 хвилин, а потім промийте холодною водою, щоб вони краще тримали зелений колір. Після охолодження добре злити, упакувати і заморозити. Тож квасоля та горох можуть зберігатися 9-15 місяців.
Свіжі бобові також можна попередньо приготувати. Бланшування від п’яти до десяти хвилин відповідно скорочує основний час приготування, наприклад, для страв на сковороді. Якщо ви не хочете попередньо готувати його, ви можете приготувати його м’яким, з невеликою кількістю жиру або води.
Свіжі бобові в сезон збору врожаю приблизно з червня по вересень особливо придатні для заморожування в бланшированому вигляді.
Смак квасолі підкреслюється додаванням чабер, горох отримує фінальний свисток з щіпкою цукру. Всі бобові рослини підходять як овочевий гарнір, а також для рисових страв, рагу, різнокольорових фрі та салатів. Завдяки своєму короткому часу приготування свіжий горошок та цукровий горошок є особливо хорошими інгредієнтами для страв з воку.
Вимити та почистити
Квасоля для літньої кухні
Зелена квасоля перед приготуванням промивається цілою. Поки вони ще молоді та ніжні, прибирання навряд чи залишає відходи. Досить просто прибрати кінці. Якщо, навпаки, боби збирають пізніше, вони трохи більші і можуть мати нитки на швах. Дуже важливо видалити їх, оскільки вони дуже жорсткі і погіршують задоволення.
У широких бобів стручки розбиваються. Тільки відокремлені насіння придатні для вживання. Вони укладені тонкою шкірою. Якщо ви хочете особливо ніжну квасолю, ви також можете видалити шкірку. Це працює лише після того, як квасоля бланшується приблизно п’ять хвилин.
Насіння гороху або гороху-гороху отримують розбиванням стручків на кінцях. Це призводить до приблизно 60% відходів, тобто з 1 кг гороху залишається лише 400 г для споживання. Після видалення горох промивають. Цукровий горошок або стручки споживають цілими, так що перед миттям слід видалити лише квіткову основу.
Завжди готуйте всі бобові!
Свіжі та сушені бобові культури ніколи не можна їсти сирими. Вони містять різні шкідливі речовини, які руйнуються лише при нагріванні під час варіння. Це досягається, коли вони готуються м’яко.
Готуємо сушені бобові культури
Який тип лінз для чого?
У висушеному вигляді імпульси можна зберігати роками. Їх найкраще зберігати в оригінальній упаковці або в добре закритій тарі в прохолодному сухому місці, захищеному від світла. Цілі, неочищені насіння можна зберігати рік або довше без втрати якості. Очищені бобові культури зберігаються лише близько півроку. Бобові культури, які зберігались занадто довго або занадто тепло, втрачають свій колір і стають зморшкуватими, що в свою чергу збільшує час їх приготування.
Читання та замочування
Спочатку сортують бобові, тобто сортують пошкоджені насіння і видаляють будь-які домішки. Якщо якість хороша, цю операцію можна пропустити. Однак вам не обійтися без подальшого промивання в ситі під проточною водою.
За винятком сочевиці, очищеного гороху та деяких дрібних бобів, сушені бобові культури перед замовленням слід замочити у триразовій кількості води. Це дозволяє їм забирати воду, яку вони втратили під час сушіння. Це скорочує час приготування, а бобові легше засвоюються.
Час замочування (час набухання) зазвичай триває до дванадцяти годин (див. Таблицю нижче), тому найкраще залишити його на ніч. Оскільки сухі вироби вдвічі або втричі збільшують об’єм при замочуванні та кип’ятінні, слід вибрати велику каструлю. Якщо вам доведеться їхати швидко, час замочування можна скоротити. Для цього потрібно прокип’ятити бобові з водою протягом двох хвилин, а потім дати постояти близько години.
| бобові | Час набряку в годинах | Час приготування в хвилинах |
| Квасоля | близько 12 | 60-90 |
| Соєві боби | близько 8-12 | 90-120 |
| Горох, очищений | жоден | 10-15 |
| Горох, неочищений | близько 12 | 30-120 |
| Нут | 8-12 | 90-120 |
| лінзи | жоден | 20-30 |
| Червоні лінзи | жоден | 20-30 |
(Вказаний час набухання та варіння варіюється залежно від сорту, умов вирощування, обробки, тривалості та умов зберігання, а також інших інгредієнтів. Тому вони можуть бути лише керівництвом.)
Спочатку зварити, а потім додати інгредієнти
Після замочування бобові культури необхідно відварити, оскільки сушені бобові ніколи не можна вживати в сирому вигляді через шкідливі речовини. За винятком квасолі ліми та урди, які містять гідричну кислоту, мокнуча вода все ще може використовуватися. Таким чином розчинені поживні речовини не втрачаються. Однак мокнучу воду також слід нагрівати в будь-якому випадку, щоб зробити бактерії та шкідливі інгредієнти, що містяться в ній, нешкідливими.
Час варіння бобових залежить від розміру та виду бобових: він становить від 15 хвилин (наприклад, червона сочевиця) до 120 хвилин (наприклад, нут). У скороварці час варіння скорочується приблизно до 1/4-1/3.
Приготування бобових - коли солити, коли скисати?
Сіль можна додавати безпосередньо при варінні. Це допомагає послабити клітинні структури в процесі варіння, і овочі стають м’якими ще швидше.
З іншого боку, кислота, така як та, що міститься в оцті, лимоні або помідорах, зміцнює клітинні структури бобових культур. Тому його слід додавати лише наприкінці часу варіння.
Шукаємо смачні рецепти квасолі
Бобові культури можна використовувати по-різному, наприклад, для рагу, супів, пюре, спредів та салатів. Посуд з вареними бобовими можна зберігати в холодильнику 1-2 дні та в замороженому стані до півроку.
У разі консервованих бобових культур вміст консервної банки слід використовувати протягом 1-2 днів після розкриття. До речі, деякі види квасолі, такі як квасоля, при нагріванні утворюють молочну кремову рідину. Це нешкідливо і може використовуватися при приготуванні їжі. Тому консервовані боби не потрібно змивати.
Кожна квасоля видає тон - цього не повинно бути!
Метеоризм після вживання гороху, квасолі тощо відбувається через інгредієнт стахіоз або інші олігосахариди. Це неперетравлювані вуглеводи, які мігрують до товстого кишечника, де вони розщеплюються бактеріями на вуглекислий газ, метан та водень. Це особливо видно у чутливих людей як «кишкові вітри». Ви можете протидіяти цьому, більше не використовуючи воду для замочування, оскільки частина олігосахаридів переноситься у воду для замочування. Якщо у вас сильна тенденція до метеоризму, ви можете змінити воду для приготування наполовину протягом часу варіння, щоб видалити розчинені олігосахариди. Важливо: знову додайте гарячої води, щоб фрукти не лопнули. Такі трави, як чабер, насіння кропу, майоран, аніс або кмин також покращують переносимість. Менші бобові та саджанці зазвичай більш терпимі, ніж великі.
Використання та зберігання саджанців
Можна виростити розсаду самостійно або придбати готову розсаду. Їх можна багато в чому використовувати на кухні: як сирі овочі, салати, як овочевий гарнір, у рагу, супах, кашах з овочів та овочів або з макаронами. Найвідоміша страва з саджанцями мунгу або сої - це пружинний рулет.
Найкращий смак саджанців, коли вони свіжозібрані, оскільки вони також містять більшість цінних інгредієнтів. Якщо їх не використати негайно, тримайте їх у герметичній скляній або пластиковій ємності в холодильнику протягом 2-3 днів. Однак розсада інтенсивно дихає і виділяє водяну пару. Це створює високий рівень вологості, при якому цвіль і бактерії можуть добре розвиватися. Також можливо, що розсада змінює смак під час зберігання. Тому: найкраще використовувати саджанці відразу після збору врожаю або покупок.
Перед споживанням коротко прогрійте саджанці
Як і самі бобові культури, більшість розсади перед вживанням слід обігріти - навіть якщо це означає, що частина термочутливих вітамінів втрачається. Оскільки розсада також містить шкідливі інгредієнти, які лише частково розщеплюються в процесі проростання, але під час варіння руйнуються. Також знищуються бактерії або цвіль, які могли утворитися в процесі проростання.
Щоб бути в безпеці, перед вживанням саджанці потрібно бланшувати принаймні півхвилини у подвійній кількості окропу. Однак розігріті саджанці потрібно використовувати відразу після цього, оскільки вони псуються швидше, ніж необроблені.
Тільки саджанці квасолі маш, люцерни та сочевиці не потрібно бланшувати. Для захисту від бактерій або цвілі бажано залити їх гарячою водою.
Не рекомендується вживати паростки квасолі.
Саджанці комерційно доступні у вигляді свіжих або консервованих продуктів. Вони можуть зберігатися в холодильнику близько 1-2 днів у відкритих банках.
Постачальники вказують термін придатності до саджанців, упакованих у поліетиленові пакети або контейнери, до одинадцяти днів. Тим не менше, ці продукти також слід вживати якомога свіжішими, а не до того, як закінчиться термін, який найкраще підходить. Чим ближче споживання до цієї дати, тим важливішою стає необхідна гігієна кухні, така як миття або опалення. Це зменшує будь-які мікроби або спори, які могли утворитися.
Автори: Dr. Maike Groeneveld, Бонн; Лікар. Клаудія Мюллер, Санкт-Августин