Підручник Харчова хімія та харчування - Завантажити PDF безкоштовно
1 Роберт Еберманн Ібрагім Ельмадфа Підручник Харчова хімія та харчування Друге, виправлене та розширене видання SpringerWienNewYork
2 Список рисунків Перелік таблиць XIX XXIX 1 Вступ до динамічної харчової хімії Вступ Структурні проблеми між споживачами та виробниками продуктів харчування Основи харчового аналізу Основи харчового права 7 2 Основи матеріальної структури введення їжі Білки та ферменти Ферменти як біокаталізатори в біологічних системах Вуглеводи Жири/Ліпіди Вода як засіб для дозрівання харчових продуктів und Verderb - роль кисню 18 3 Вуглеводи: будова, поява та фізіологічне значення Хімія вуглеводів Оптична активність вуглеводів Альдози Кетози Цукрові кислоти Цукрові спирти Молекулярна структура моно-, оліго- та полісахаридів Моносахариди Дисахариди Трисахариди, Тетрасахариди, Тетрасахариди Пентасахариди Полісахариди Основні особливості вуглеводного аналізу 51
4 XI Біологічна функція аналізу вітаміну Е Вітамін Е Філлохінон - Хімія вітаміну К і структура вітаміну К Біологічна функція вітаміну К Аналіз вітаміну К Група вітамінів групи В Тіамін - Хімія вітаміну В і структура тіаміну Біологічна функція аналізу тіаміну тіаміну ліпоєва кислота хімія нікотинової кислоти та структура нікотинової кислоти біологічна функція нікотинової кислоти аналіз нікотинової кислоти рибофлавін - вітамін В хімія та структура рибофлавіну біологічна функція рибофлавін аналіз рибофлавіну піридоксин - вітамін В біологічна функція вітаміну В аналіз вітаміну В пантотенова кислота хімія та структура Пантотенова кислота Біологічна функція пантотенової кислоти Аналіз пантотенової кислоти Біотин Біологічна функція біотину Аналіз біотину Інозит Пара-амінобензойна кислота Фолієва кислота Хімія та структура фолієвої кислоти Біологічна функція фолієвої кислоти Аналіз фолієвої кислоти Кобаламін - вітамін В хімія та структура вітаміну В Біологічна Функція аналізу вітаміну B на L-аскорбінову кислоту вітаміну B - хімія вітаміну C та структура вітаміну C біологічна функція вітаміну C Аналіз вітаміну C напіввітаміни холін 188
5 .3.2 Убіхінон Карнітин Фенольні сполуки як компоненти харчової хімії та структура фенольних сполук Фенольні кислоти Гідроксибензойні кислоти Лігнани Стилбени Кумарини Флавоноїди Фізіологічні ефекти флавоноїдів Флавоноїди у харчовій обробці Природні канотеноїди Каротеноїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Канотероїди Каротеноїди Каротеноїди Каротеноїди Каротеноїди Каротиноїди з відкритим ß-іононовим кільцем Окисно деградовані каротиноїди Хінони Хімія і структура хінонів Біологічна функція хінонів Перилен хінони Діантрони Антоціани Беталаїн Хлорофіли Спеції - Ароматичні речовини в їжі Вступ Ліпіди як ароматичні речовини Терпенові речовини Аромати з процесів окислення Реакція Майяра як джерело ароматичних речовин: піразини, фурани та інші синтетичні за своєю природою "ароматичні речовини" екстракція ароматів Спеції Rhizomgewü rze спеції листя та трав спеції кори спеції квітки спеції фруктові спеції спеції насіння 275
6 Гриби Спеції есенції Тваринна їжа М'ясо Склад м'яса Нарощування м'язів Білки м'язів Білки сполучної тканини Мінерали Вітаміни Посмертні процеси Дозрівання м'яса М'ясо аромат і смак Колір м'яса Водоємність (водоємність) Забите м'ясо Консервація м'яса М'ясні вироби - ковбаси Основні особливості аналізу м'яса Риба, тюлені, краби, мідії Загальна інформація для оцінки якості риби та харчових аспектів Токсини Збереження риби Молоко та молочні продукти Склад молока Консервація молока Молочні продукти Неферментовані молочні продукти Ферментовані молочні продукти Яйця Структура яйця Яєчний білок Яєчний жовток Яєчна шкаралупа Збереження та переробка яєць Рослинні продукти Зерно та зернові продукти (крупи) Інгредієнти зерна Види зерна Переробка зерна Зернові, хліб та хлібобулочні вироби, макарони, овочі 357 XIII
7 XIV Зміст Склад овочів Коренеплоди Листяні овочі Салатні овочі Салатні овочі зірокоподібних Салат овочеві із Cichorioideae Салатові овочі з мідних овочів Салатні овочі з валеріанових стеблових та паросткових овочів Квітучі овочі Насіння та фруктові овочі Фруктові овочі Cucurbitaceae Фрукти фрукти Фрукти фрукти Фруктові продукти Рослини як основа для розкішних продуктів Алкогольні напої Розкішні продукти, що містять алкалоїди Цукор та мед Кондитерські Вироби Рослинні жири Жири з м'якоті фруктів Насіння жирів Тверді та напівтверді жири насіння (рослинні жири, багаті лауриновою та міристиновою кислотами) Маслоподібні рослинні жири (олії, багаті рослинними оліями, рослинна олія, рослинні рослинні олії, олії, рослинні рослинні олії, рослинні олії, рослинні олії, рослинні олії, багаті на рослинні олії, рослинні олії, рослинні олії, рослинні олії, рослинні олії -містять насіннєві жири ерукову кислоту-містять насіннєві жири у-ліноленова кислота- (гла)-містять рослинні олії не їстівні олії тварини Жири та олії Жири для тіла наземних тварин 581
10 XVII Наноматеріали в харчовій упаковці Можливі ризики 754 Додаткова та додаткова література 755 Індекс 767 Про авторів 805