Після пасхального ягняти - телятина п’ятидесятників
Хоча ця традиція нещодавня, комерційна і, отже, світська, вона, тим не менш, заслуговує на дотримання, оскільки, як писав Брехт у «Діалогах про заслання», якщо «людина хороша, телятина сочна ...» Особливо, як тут, сира, в карпаччо, з пюре з брокколі, каперсами, пармезаном, песто !
Хто не знає в Біблії історію про «відгодоване теля», принесене в жертву на святкування повернення блудного сина? Хто не знає, що про «золотого теля», якому поклонявся народ Ізраїлю, за відсутності Мойсея, який пішов на гору Синай, щоб отримати скрижалі Закону? Але наскільки розумним був би той, хто пам’ятає уривок у Святому Письмі, що стосується теляти п’ятидесятників? Ніхто ! Їх немає. Далі слід дотримуватись традицій зовсім недавно ... і суто комерційних. Її запустили наприкінці 1990-х років агенцією з промоції, яка обслуговує виробників, прагнучи збільшити споживання цього м’яса, пов’язуючи його з релігійним святом, як ягня на Великдень.
Знаючи, як його вибрати
80% статті залишається прочитати.
Хрест,
Розвивайте свою різницю
Включено в передплату:
- Всі статті необмежені в Інтернеті та додатках
- Щоденна газета в цифровій версії
- Доступ до архівів та тематичних файлів
- Наші поточні та тематичні бюлетені
Пробна пропозиція від
Ідея, хоч і кавалерська, непогана: народжені в кінці зими, зарізані через три-чотири місяці, телята чудово потрапляють на кіоски в травні! Тоді можливість занадто гарна, щоб ласувати цим найніжнішим, найкращим і смачним «білим м’ясом». Фокус полягає в тому, щоб знати, як його вибрати: без гормонів або антибіотиків, що випливає з відповідальної природної практики, позначається червоною етикеткою, яка гарантує, що телята «вирощені під матір’ю», зеленою етикеткою для тих, хто отримує органічне сільське господарство, ярлик "сертифікованих критеріїв якості", що підтверджує дотримання всіх стандартів розведення ...
Що стосується приготування цих "невинних істот", як їх називав Олександр Дюма, то тут так багато способів! Вже у своєму Великому словнику кухні, опублікованому в 1873 р., Він нарахував понад сотню: голова теляти в природному стані, смажена в черепасі, а-ля Сент-Менеулд; печене à la буржуазне, à la дофін; Англійська, по-іспанськи сміється в "касі"; схильні до майонезу, равіготе, віллеруа; Відбивні в провансальському стилі, без кісточок, соте ... Не вистачало майже телячого карпаччо, як пропонувалося, з книги з однозначною назвою - Carpa Show - Бенуа Бордьє, шеф-кухар і майстер, зі своєю дружиною, від Джозефа в Ла-Гарен-Коломб (1).
Карпаччо з телятини, пюре з брокколі, каперси, пармезан, песто
Для 4 осіб: 350 г майже телятини, головка брокколі, 2 столові ложки каперсів, шматок пармезану, деталізований в стружці. Песто з 100 г базиліка (близько пучка), 60 г кеш'ю, оливкової олії, ½ зубчика часнику, 1 ст. Ложки тертого пармезану.
Наріжте телятину великими циліндрами діаметром 5 см. Скрутіть їх щільно в харчову плівку. Покладіть їх на ніч у морозильну камеру. Вийміть їх за 15-20 хвилин, перш ніж нарізати шинкою або ножем. Розкладіть їх у розетки прямо на
тарілки або на аркушах паперу для випічки.
Наріжте головку брокколі великими бадиллями. Варіть їх в окропі близько десяти хвилин. Злийте їх. Змішайте їх з 2 столовими ложками оливкової олії до отримання однорідного пюре.
Приготувати песто змішуючи базилік, кеш'ю, половинка зубчика часнику і тертий пармезан з 10 мл оливкової олії. Якщо потрібно, розслабте препарат, додавши оливкову олію.
Розкладіть скибочки телятини на тарілках. Покладіть в центр квенель з пюре з брокколі. Додайте невеликі ложки песто, каперси та стружку пармезану. Полийте оливковою олією. Приправити флер-де-сел та свіжомеленим перцем. Служити.
Особиста примітка: ви можете попросити свого м’ясника нарізати телятину тонкими скибочками самостійно. У цьому випадку немає необхідності згортати його в циліндр і залишати так довго в морозильній камері. Ви також можете винести його раніше заздалегідь, щоб переконатись, що воно розморожене, навіть якщо це означає тримати його в холодильнику, чекаючи утилізації.
безпосередньо в розетках.
Якщо телятина може протриматися в холодильнику два-три дні в обгортковому папері, бажано вийняти її за півгодини до того, як готувати, щоб вона відновила первісну ніжність.