Пивоварні інгредієнти l; солодовий ячмінь або солод
Ячмінь - солоджений ячмінь або солод (виберіть сорти: EBC, щільність в кінці варіння, визначте кількість)
Солод - наступний основний інгредієнт після води, хоча це не єдиний визначальний фактор. Його корисність у пивоварінні різноманітна, вона забезпечує тіло, ферментований цукор, складний цукор, амінокислоти, а також інші поживні речовини для дріжджів, смаку та кольору.
Ячмінь.
Як випливає з назви цього розділу, солод, який використовується для пивоваріння, - солодований ячмінь. Термін солод зазвичай використовується для позначення ячмінного солоду. Це неправильна назва, оскільки будь-яке зерно може бути солодовим. Ячмінь є найбільш широко використовуваною крупою для виготовлення пива, оскільки вона легко проростає, а після проростання дуже багата ферментами і має збалансоване співвідношення вуглеводів/азоту, щоб виробляти як достатню кількість цукру під час заварювання (вуглеводи, цукри), так і містити достатньо необхідних матеріали для метаболізму дріжджів (азотисті матеріали, амінокислоти). Крім того, він не містить жодного шкідливого для пива елемента. Існують 2- і 6-рядні сорти, саме 2-рядний сорт найбільше використовується у пивоварінні. Є також сорти, які походять від схрещувань та модифікацій, такі як Невада або Волга.
Солодовий ячмінь або солод
Щоб дізнатись, що таке пивоварний ячмінь, див. Розділ "Солодування". Всі солоди одного типу, але з різних солодових будинків, різні. Однак стабільність виробничих процесів настільки велика, щоб можна було описати кожен сорт загалом. Список солоду, що продається, можна знайти в додатку. Багато пивоварів також використовують несолону крупу, яка іноді є важливою частиною рецепту. Вони обговорюються нижче.
Як вибрати сортові сорти ?
Щільність сусла в кінці заварювання
Це щільність сусла в кінці заварювання. Це кількісна міра матеріалів, що ферментуються дріжджами в суслі (цукри). Різна щільність даватиме різне пиво. Чим більше воно збільшується, тим більше ваше пиво буде міцним на смак та алкоголь.
Як визначити кількість солоду, який слід використовувати ?
Існує невелика серія чітких і відносно точних розрахунків, які дозволять вам визначити вагу кожного солоду, який ви використовуєте. Одиницями є GU для щільності, фунт для ваги та галон для обсягу. Останній крок дозволяє перевести фунт в кг.
1) Визначте щільність сусла в кінці варіння. Ця щільність залежить від того, скільки алкоголю ви хочете в своєму пиві. Чим вища щільність сусла, тим більша кількість цукру на галон під час бродіння, тим більше цукру дріжджам доведеться перетворити на спирт. Отже, рівень алкоголю безпосередньо пов’язаний з щільністю сусла, що вводиться у ферментацію. Між GU та щільністю існує прямий зв’язок: щільність 1,050 еквівалентна 50 GU. Використовуючи таблицю нижче, ви тепер можете визначити, скільки GU ви хочете у своєму пиві. Наприклад, якщо ви хочете 6,6% алкогольного пива, вам потрібно мати 50 ГУ на галон сусла.
Примітка: Потенційний алкоголь означає, що рівень алкоголю, що відповідає початковій щільності, ні в якому разі не буде досягнутий, оскільки тоді він вимагає 100% загасання (споживання цукрів дріжджами) під час бродіння, це не можливо і не бажано. Для прикладу, Rochefort 10 має початкову щільність 1100. Його потенційний рівень алкоголю становить 13,2 °, а ефективний - лише 11,6 °. Вся «неферментована щільність» залишається в пиві, це неферментовані цукри, декстрини. Пізніше ми побачимо, що рівень декстринів, присутніх у пиві, залежить від пивоваріння та штаму використовуваних дріжджів, і що це суттєво впливає на характеристики вашого пива. Тож у ваших інтересах підвищити рівень алкоголю трохи більше, ніж ви насправді хочете. Якщо ви хочете точно розрахувати це, помножте GU, що відповідає бажаному вмісту алкоголю, на процентне загасання вашого штаму дріжджів і відповідно адаптуйте теоретичну GU. Іншими словами, якщо ви хочете, щоб рівень алкоголю становив 5 °, а ваш дріжджовий ослаблений до 85%, вам доведеться прагнути до ГУ 47, оскільки 47 х 0,85 = 40.
2) визначте свій обсяг. Ми говоримо про кінцевий обсяг, тобто про обсяг, який буде ферментований. Це означає, що цей об’єм повинен бути меншим за об’єм вареного чайника, оскільки під час заварювання для заквашування 21 літра вам знадобиться приблизно 30 літрів. Ця втрата води обумовлена випаровуванням при перемішуванні та кип’ятінні, а також зернами, які поглинають частину промивної води. Тож підраховуйте в кінці приблизно третину води менше (об’єм, який слід використовувати у формулі нижче). Отримавши цей остаточний об’єм, вам потрібно перетворити його в галон, оскільки одиницею обсягу тут є галон США, який становить 3,78 літра.
3) Визначте загальну кількість ГУ. Для цього вам потрібно лише внести остаточний об’єм пива, який ви збираєтесь отримати (попередній крок).
Візьмемо приклад пива з 6,6% алкоголем і, отже, 50 ГУ/галон. Скажімо, ваш кінцевий об’єм (у ферментері) становить 30 л, або 7,9 галона. Тож вам доведеться зробити такий розрахунок: загалом 7,9 х 50 = 395 ГУ.
4) Визначте відсоток кожного використовуваного солоду. Частина секрету пива полягає в цих пропорціях. Всі різні стилі, серед іншого, пов’язані з різними пропорціями та різновидами. Щоб отримати більш точне уявлення, загляньте в "Стилі пива". Ви матимете уявлення про основні сітки для приготування стаута, пілсенера або навіть ячмінного вина, бланші або гіркого. Отже, це крок, який вимагає невеликого досвіду у поєднанні різних солодів. Його неможливо врегулювати за допомогою розрахунку або копіювання. Вас повинен надихнути вже існуючий рецепт, а потім перетворити на свій соус. Вибравши різні типи солоду та їх відсоток у рецепті, можна переходити до наступного кроку.
5) Розрахувати ГУ на використаний солод. Цей крок дає вам кількість ГУ, яку потрібно буде взяти з кожного виду солоду, що становить рецепт. Сума різних GU на солод, звичайно, повинна бути еквівалентною загальній GU.
Продовжимо попередній приклад. Загальний GU вашого сусла становить 395. Припустимо, ваш рецепт: 70% віденський, 15% бісквітний і 15% кара. Отже, потрібно зробити три розрахунки, по одному для кожного солоду. GU Відня становить 0,7 x 395 = 276,5, Biscuit 0,15 x 395 = 59,25, а Cara буде таким же, як і Biscuit, оскільки пропорції однакові. Перевірка: 276,5 + 59,25 + 59,25 = 395.
6) Обчисліть ефективність заварювання. 100% ефективність неможлива, як і будь-який природний механізм. Робота інженерів пивоваріння в промисловості полягає, серед іншого, у прагненні збільшити урожайність шляхом технічного освоєння реакцій, над якими вони працюють. Оскільки це не стосується домашніх пивоварів, ми тут не маємо справи з цим. Однак корисно розрахувати свою віддачу. Це не тільки дозволяє точніше розрахувати, скільки солоду використовувати, але й підкаже, чи хороші ваші процеси. Дійсно, середній урожай пивовара-любителя становить від 65 до 70%. Якщо ви нижче, то є серйозна проблема. Тут бере участь безліч факторів, головними з яких є вік солоду та температурний рівень варіння. Однак у вас не повинно виникнути жодних проблем, якщо ви виконуєте дії, описані в цій книзі. На практиці вам потрібно встановити рецептуру, не враховуючи врожайність, взяти щільність сусла в кінці процесу заварювання і застосувати таку формулу:
Якщо ви готуєте страву вперше, за замовчуванням візьміть 65%.
7) Обчисліть вагу кожного солоду. Як пояснювалося вище, два різні типи солоду вбивали по-різному. Отже, це означає, що кількість цукру в зернах буде різною. Що нас тут цікавить, це якомога ближче наблизитись до бажаного рівня алкоголю, а отже, і до щільності, визначеної в пункті 1. Для цього необхідно враховувати ці різні склади цукру, оскільки вариться 1 фунт Кара в галон води не дасть такої ж щільності, як однакові пропорції шоколаду для того самого обсягу. Це показано в таблиці нижче.
Тепер вам практично можливо застосувати формулу, яка наведена нижче, яка дозволить визначити необхідну вагу для кожного сорту солоду, який ви використовуєте. Але є ще крок для розуміння. Ми вже вказували в пункті 1 щодо вмісту алкоголю: дані в цій таблиці базуються на врожайності, близькій до 100%, тому ви не досягнете їх. Ви повинні використовувати свою власну віддачу, яка була розрахована в попередньому пункті. Тепер потрібно помножити кожне значення в таблиці на ваш урожай, цей крок є частиною формули нижче.
8) Перетворіть результат у кг.
Усі ці операції досить неприємні, але саме таким чином ви обмежите шанс у своєму варінні та покращите своє розуміння свого пива. А потім, як тільки ви зробите ці розрахунки кілька разів, вони стануть набагато менш потворними.