Planète Bière - глосарій
Складний вуглевод, що служить запасом енергії для рослин, крохмаль міститься майже у всіх їх органах. Особливо багато в органах, що відносяться до розмноження (насіння, плоди, бульби) або живлення рослин (коріння, кореневища, стебла, стовбурова ямка деяких порід дерев).
Крохмаль - це полісахарид. Він складається з дуже довгих розгалужених ланцюгів глюкози-D. Вони бувають двох видів: амілоза (до 1000 молекул глюкози) і дуже довгий і дуже розгалужений амілопектин (від 10 000 до 100 000 молекул глюкози).
Культурна або дика рослина, в якому орган містить велику частку сирого крохмалю: зерно, сім’янка, бульба, кореневище, тканина. Зберігається у вигляді гранул крохмаль служить запасом енергії. Рослина виробляє крохмаль протягом вегетативного циклу і використовує його під час репродуктивної фази.
Людський вид систематично перенаправляв ці природні запаси крохмалю для власної вигоди на виготовлення пива та хліба, не шкодячи природному відтворенню рослин, необхідних йому для їжі.
Гранули сирого крохмалю, що зберігаються рослинами, повинні пройти кілька обробок, перш ніж їх зможе використовувати пивовар. Нагрівання або сильна кислотність вивільняє крохмальні ланцюги, які містять ці гранули (крохмаль). Тоді ці крохмальні ланцюги (макромолекули) повинні бути розрізані на прості цукри (глюкоза, мальтоза) шляхом гідролізу. .
Клас ферментів, що спеціалізуються на гідролізі крохмалю (рослинний) або глікогену (тварини). Амілази класифікуються серед глікозилаз (EC3.2). Вони присутні в слині, травних соках, підшлунковій залозі, пророслих зернах, деяких рослинах, дріжджах, цвілі та бактеріях.
Α-амілази виробляють низькі або неферментовані відновлювальні цукри (декстрини). Β-амілазатак звані осахарювальні виробляють прості ферментовані цукри (мальтоза, глюкоза). Α-амілази містяться у всіх органах і тканинах, β-амілази майже виключно серед вищих рослин.
Розкладання макромолекули крохмалю (полісахариду) на цукру під дією ферментів або кислот, які розрізають (-лізують) α- та β- зв’язки між моносахаридами.
Потужність гідролізувати крохмаль, який деякі частини рослин мають хімічною дією амілаз, закріплених на тканинах
Потужність гідролізувати крохмаль, яким володіють певні мікроорганізми та гриби, у рідкому середовищі під дією ферментів класу амілази. Див. Амілолітичний фермент .
Відсоток ферментованих цукрів, перетворених в етанол дріжджами під час спиртового бродіння пива.
Географічний та протоісторичний регіон характеризується подібним розвитком техніки пивоваріння (серед 6 можливих методів), економічного управління пивоварнею та соціальної ролі пива. Пивна планета є спільною в пивоварні ставки. Ці басейни приблизно збігаються з основними протоісторичними культурними районами планети, сформованими в період від 8000 до 3000 років до нашої ери.
Географічні межі a пивоварний басейн змінюватися з часом. У світі існує близько двадцяти пивоварних басейнів, що походять від пивоварні. Деякі сусідні басейни злилися з часом і переміщенням людей (древній басейн Близького Сходу злився з басейном Центральної Азії), інші навпаки розколовся (тибето-бірманський пивоварний басейн, відокремлений від басейну Гангу). Просторово-часове розмежування пивоварних басейнів є складною проблемою. Тим більше, що промисловий пивоварний завод поширився по всій поверхні земної кулі, спричиняючи зникнення або маргіналізацію корінного пивоварного заводу аж до стирання його слідів.
Пиво є одним із найдавніших ферментованих алкогольних напоїв, поряд з вином і медовиною. Він є перш за все найбільш поширеним на поверхні земної кулі протягом тисячоліть на 4-х заселених континентах (Африка, Азія, Європа, Америка). Пиво відігравало важливу роль в економіці неолітичних суспільств, у появі перших міст-держав та первісних царських родів, нарешті, у побудові імперій античності. Його значення було упущено, оскільки історики намагалися виявити його присутність і вплив під багатьма іменами та обличчями, які пиво приймало протягом століть, у таких різноманітних культурних районах. Через відсутність технічного визначення пива цей напій занадто часто плутають з вином.
Пиво відповідає технічному визначенню. Пиво - це напій, що виробляється в процесі спиртового бродіння цукрів із крохмалю. Джерела крохмалю. дуже різноманітні. До них належать усі злакові культури (рис, просо, кукурудза, сорго, ячмінь, пшениця, жито тощо), бульби та кореневища (маніока, ямс, таро, солодка картопля, картопля), крохмалисті фрукти (подорожник, ріжковий дерев), каштан), і навіть серцевина певних пальм (сагова пальма). Це технічне визначення пива охоплює всі види пива, відомі з часів походження пивоварні, 8000 років тому. Західне промислове або ремісниче пиво, виготовлене з ячменю або пшениці, є лише невеликою частиною величезного світового та історичного всесвіту пива.
Більшість любителів пива не знають, що у світі ми варимо та п'ємо пиво, яке не є промисловим. Це пиво не є пережитками доісторичних часів. Це не примітивні сорти пива. Деякі, як саке чи джиу, такі ж вишукані, як пиво траппістів. Ми називаємо їх "традиційним пивом", щоб відрізняти їх від промислового пива. Насправді пиво з чанів промислових або ремісничих пивоварень - це лише сучасна варіація традиційного пива. Всі сорти пива мають одне і те ж технічне ядро та однакову загальну історію. Всі еволюціонують у своєму власному темпі.
Ці традиційні сорти пива зустрічаються у всьому світі, їх варять люди та людські групи, які не живуть за звичаями та звичаями так званих постмодерних суспільств. Як їх називати: корінне пиво? Етнічне пиво? Рідне пиво? Місцеве пиво? Традиційне пиво? Їх різноманітність майже нескінченна, смаки та аромати менш стандартизовані.
Набір технологій виробництва, економічних організацій та соціальних правил, що стосуються пива, згідно з нашим визначенням цього напою. Пивоварня, у цьому ширшому розумінні з’явився 8000 років тому. Пиво народилося за допомогою колективного управління ресурсами крохмалю та соціалізованих способів пиття. пивоварня, в його сучасному розумінні (пивна фабрика, пивна точка), з точки зору історії пивоварні, представляє лише недавній епізод (ледве 200-річний), пов'язаний з промисловим виробництвом пива .
В епоху неоліту ми починаємо зі змішування всіх природних ферментованих продуктів, які рослини та бджоли (і деякі оси) можуть запропонувати: фрукти, мед, подрібнене зерно, коріння, соки, сік, солодкі ексудати. Ці перші ферментовані поєднання - це одночасно вино, медовуха та пиво, без розбору. Хімічні сліди цих примітивних ферментованих напоїв були виявлені та проаналізовані на сайтах, що належать до епохи неоліту. Ці примітивні поєднання є предками пива stricto sensu (визначення пива), але їх не слід плутати з ним. Пиво базується на крохмалі, підданому певній операції оцукрювання. Можна додавати цукор, фрукти або мед під час або після бродіння. Але ці необов’язкові добавки цукру не зумовлюють варіння пива.
Технічне визначення пива відрізняється від його юридичних чи фіскальних визначень, які залежать від країн та штатів, які приймають законодавчі акти. Технічне визначення базується на єдиних біохімічних механізмах, які перетворюють крохмаль у пиво. Вони потрапляють під оцукрювання крохмалю та спиртове бродіння.
Це технічне визначення косить траву під ногами культурних, мовних, історичних чи юридичних аргументів. Усі благають релятивізм та неможливість дійти до загального визначення пива у світі та протягом історії. Без технічного визначення пива історик не може порівняти сучасне пиво з пивом середньовіччя чи античності, промислове пиво з традиційним пивом з усього світу.
Полімер D-глюкози, проміжний продукт між крохмалем і мальтозою. Отримується гідролізом крохмалю з α-амілази, тепло або кислота. Декстрини виробляють менш в’язкі розчини, ніж крохмаль. Вони розчиняються у воді, не розчиняються в спирті. Мальто-декстрини від солоду мають дуже низьку молекулярну масу, що робить їх ферментованими.
Незалежно від методу, на заварюванні залишаються залишки: відпрацьовані зерна, які не слід плутати з опадами бродіння (пивний осад). Зерна складаються з лушпиння зерен, волокон та твердих рослинних залишків, крім крохмалю.
Зерно, багате целюлозою та білками, переробляється з часу виникнення пивоварні як корм для птиці чи дрібної худоби. Вони доповнюють корм і зерна зі швидкістю 10% до 20% від їх загального обсягу, трохи більше, оскільки вони викликають бродіння. Ще мокре відпрацьоване зерно представляє той самий обсяг, що і зерна, звареного методом солодування та заварювання сирого зерна. Витрачене зерно можна висушити, щоб зберегти. Переробка відпрацьованих зерен поставила пивоварню у тісний економічний зв'язок із розведенням в традиційних суспільствах.
Виділяючись у воді, крохмаль, що міститься в крохмальних гранулах рослин, розчинний і кристалічний. Під дією тепла він стає нерозчинним і набуває вигляду густої отрути. Це желатинізація (або крохмаль) крохмалю. Його молекулярні макроструктури поглинають воду (видиме набухання крохмалю) і стають аморфними (напівпрозора в’язка паста). Желатизація варіюється залежно від походження крохмалю (крупи, бульби,), температури, кислотності, присутності солей, ліпідів та білків у розчині.
Ця трансформація сирого крохмалю є важливим технічним етапом на пивоварні. Він вивільняє довгі ланцюги амілози та амілопектину, які потім можуть бути розрізані на ферментовані прості цукри (оцукрювання).
Амілолітичний фермент має змогу зацукрювати крохмаль завдяки амілазам певних форм. Це спосіб заварювання № 2.
Його отримують вирощуванням грибів на вареній крохмальній підставці (котлети, вареники). Після висихання бродіння можна зберігати рік і більше. Регідратовані, амілази в грибах гідролізують будь-яку кашу, виготовлену із зернового або кореневого борошна (маніоки, таро, ямсу, солодкої картоплі тощо).
Метаболізм дріжджів та бактерій, який перетворює прості цукри (глюкозу) у піруват. Останній за відсутності кисню (анаеробний шлях) перетворюється на етанол (спиртове бродіння) або лактат (молочнокисле бродіння).
Хімічна реакція складної сполуки з водою, в даному випадку ланцюга сахаридів (крохмалю), що каталізується ферментом або кислотою. Гідроліз відіграє життєво важливу роль у метаболізмі рослин і тварин. Каталітична дія специфічних ферментів дозволяє гідролізувати вуглеводи, білки, жири та олії до розчинних молекул.
Гідроліз крохмалю у присутності води та сильної кислоти, яка діє як каталізатор. У пивоварінні кислотність сусла прискорює оцукрювання крохмалю. Ця кислотність посилюється наявністю слабких кислот, наприклад, молочної. Метод заварювання кислотним гідролізом сприяє такому способу оцукрювання крохмалю. Це спосіб заварювання № 6.
Спосіб оцукрювання крохмалю шляхом просочення приготовленої крохмальної пасти слиною. Птіалін слини є потужним ферментом оцукрювання. Це спосіб заварювання № 1.
Одноклітинний гриб, метаболізм якого перетворює цукру в алкоголь, СО2 та тепло в анаеробних умовах. Багато штамів дріжджів використовують і використовували для виготовлення пива. У наш час основним штамом є Saccharomyces cerevisiae. Для потреб промислового пивоварного заводу він став основним дріжджовим штамом у пивоварінні. Але інші штами використовувались і залишаються у користуванні: Saccharomyces delbrueckii, S. pastorianus, S. pombe, S. rouxii, S. sake, S. shaoshing, S. uvarum та ін. (Вид Fungorum) .
Інфузія зацукрованої маси та води при 60 ° -75 ° C, оптимальна температура для активності амілаз .
Пророщені та висушені зерна злаків. Залежно від методу та часу, вибраного для сушіння пророщених зерен (зелений солод), солод отримує різні якості солоду. З пророщеним ячменем він отримує більш-менш кольоровий солод (блідий, золотистий, бурштиновий солод), більш-менш підрум’янений або смажений. Солод сорго, кукурудзи або проса надають пиву різні кольори залежно від сорту зерен (білого, жовтого, червоного, фіолетового, коричневого). Солод можна зберігати сухим протягом року і більше. Позбавлене зародка, зерно солоду вже не може проростати. Ця властивість дозволяє зберігати його довше, але забороняє використовувати як насіння. Тому рішення про солодощі частини своїх запасів зерна завжди було стратегічним рішенням для традиційних суспільств, виживання яких залежить від зерносховищ та щорічного врожаю.
Спосіб оцукрювання крохмалю шляхом індукованого пророщування зерен злаків. Усі злаки можуть проростати і, отже, бути солодовими, за винятком рису, оскільки урожай зерен рве їхні зародки. Схожість зумовлена вимочуванням зерен. Ембріон утворює амілази, які перетворюють (гідролізують) крохмаль, що міститься в білку кожного зерна, у цукри. Через кілька днів проростання припиняють висушуванням. Зупиняючи проростання вчасно, пивовар відновлює ферментовані цукри (вже оцукренений крохмаль), а також зерна солоду, багаті амілазами. Для реактивації ферментів достатньо простого замочування у воді з хорошою температурою (60-70 ° С). Останні закінчують перетворювати в цукри те, що залишається від несахаризованого крохмалю в солоді. Але вони також можуть зацукровувати сирий крохмаль, доданий до солоду, у вигляді сирих (несолодених) зерен. Це спосіб заварювання № 2.
У своєму визначенні пиво - це ферментований напій, виготовлений із крохмалю. На практиці можна додавати до пива (а не до пивного сусла) цукри, отримані з фруктів, меду, зацукрованих соків, солодких ексудатів або промислової глюкози. Ми поговоримо про полите пивом.
Назва, що дається солодкому соку, одержуваному пресуванням або просто відбиранням маси крохмалю. засахарений. Цей етап необхідний у виробничих методах, пов'язаних із шляхами заварювання № 1, № 2 та № 4. Сахарифікація та спиртове бродіння йдуть одна за одною у дві дуже різні фази. Отримання солодкої рідини (сусла) необхідно для початку спиртового бродіння. В інших методах бродіння відбувається безпосередньо в межах маси, яка зацукровується. Більше не потрібно переходити на рідку фазу (пивне сусло).
Пиво винайдено самостійно в різних куточках світу, даючи початок пивоварним басейнам. Таким чином, пиво стає найпоширенішим напоєм серед людей, оскільки вони вирощують рослини, багаті крохмалем. .
Рослини, коріння або листя яких здатні гідролізувати крохмаль завдяки амілазам (ферментам), що містяться в їх тканинах. Вони були ідентифіковані в Африці при варінні традиційного пива, але інші види рослин існують і на інших континентах. Це спосіб заварювання № 4.
Процес, який перетворює крохмаль у цукри. Сирий крохмаль не піддається ферментації. Він не може засвоюватися метаболізмом дріжджів, відповідальних за спиртове бродіння. Макромолекула крохмалю має занадто високу молекулярну масу, щоб перетинати клітинну мембрану дріжджів. Крім того, він нерозчинний. Спочатку пивовар повинен розділити крохмаль на прості молекули розчинних цукрів (гідроліз). Ці цукри (глюкоза, мальтоза), асимільовані клітиною дріжджів, потім трансформуються метаболізмом гліколіз .
Оцукрювання крохмалю характеризує виробництво пива. Мід і вино не вимагають попереднього оцукрювання. Існує 6 способів осахарити крохмаль (6 способів заварювання). Всі ці методи використовуються і використовувались у всьому світі, іноді поруч для варіння пива різних видів.
Набір операцій, що ведуть від сирого крохмалю до готового пива. Різноманітність їх дуже велика. Технічні схеми традиційного пива часто є більш складними, ніж промислові схеми, орієнтовані на однакове відтворення.
Спосіб заварювання змушує крохмаль у плодах (подорожник) або бульбах (маніока, ямс) розкладатися теплом та водою. Дія амілаз цих рослин прискорюється, крохмаль швидко оцукрюється. Як і при солодуванні (проростанні зернових культур), пивовар задовольняється тим, щоб запускати та контролювати природний біохімічний процес. Це спосіб заварювання № 5.
Процес, який використовується для оцукрювання крохмалю. Він характеризує метод заварювання. На сьогоднішній день відомо 6 методів, які застосовуються в тому чи іншому регіоні пивної планети:
1 - Амілаза слини (птіалін)
2 - Амілолітичний фермент (цвіль, бактерії)
3 - Солод (пророщені зерна)
4 - Амілолітична рослина (ферменти, прикріплені до рослини)
5 - Перезрівання (прискорений гідроліз/нагрівання)
6 - Кислотний гідроліз (хімічна кислотність середовища)
6 способів змішування можуть доповнювати один одного.
Ці 6 способів пивоваріння характеризують сорт пива, але ні регіон світу, ні даний історичний період чи культурну область. В одному історичному та географічному контексті пивоварня використовувала кілька методів одночасно, іноді всі.