Плоди під мікроскопом С, такі як Айва @ Фармакологія та здоров’я
Походила з берегів Каспійського моря, айву вирощували вже за 4000 років до нашої ери. Він був дуже популярний серед греків, які їли його наповнений медом, та римлян, які також використовували його в парфумерії. У Греції вважали, що айва відвертає поганий вплив. Його вважали символом любові та родючості. Його застосовували в шлюбних обрядах. Один з найпопулярніших сортів айви, походить з регіону Ханья (також відомий як "Кідон") на північно-західному узбережжі острова Крит. Звідси його прізвисько з часів Стародавньої Греції як "яблуко Кідона", що дало наукову назву роду, Cydonia, що приписується айві.
Айва - це плодове дерево, яке культивується завдяки насиченому аромату та пектинам його плодів, що дає чудові желе та фруктові пасти. Айва, що вирощується в невеликих садах на сході Франції, доступна на ринку восени. Основними сортами є: Чемпіон, Гігант Вранжі та Айва Португальська. Як і груша, айва погано дозріває на дереві.
Тому його збирають, коли дозріває, але не надто стиглий, а потім залишають для дозрівання при температурі від 14 до 19 ° C з вологістю близько 85%. Щоб вибрати його, знайте, що айва дозріла, коли вона видає приємний аромат, а шкіра досить жовта, з дрібним пухом, який легко відходить при натиранні. Візьміть хорошу фірму і цілу. Щоб його зберігати, поставте його в прохолодне провітрюване місце. Його можна тримати кілька тижнів. Айва дуже добре заморожує в пюре, солодке чи ні. Заморожування менш успішне, якщо воно сире (очистіть, обріжте, наріжте шматочками і збризніть лимонним соком або аскорбіновою кислотою, речовини, що перешкоджають побурінню).
Іноді в яблучні пироги, варення або яблучне пюре додають кілька нарізаних кубиками айви для покращення смаку завдяки дуже сильному аромату. Термін "мармелад" спочатку означав "варення з айви", він походить від португальської назви цього плоду мармело. М'якоть плодів червоніє після тривалого часу варіння.
В Іспанії, Аргентині, Чилі та Уругваї мембрільо, його іспанське ім’я, готують, щоб зробити блок червонуватого тіста, відомого як Дульсе де Мембрілло, який їдять як бутерброд із сиром манчего. На Сході його також їдять соленим, фаршированим, як перець, або тагінами. Нарешті, скибочки айви, повернуті у вершковому маслі, дуже добре поєднуються з птицею та дичиною. У деяких районах Афганістану насіння айви збирають і варять, а потім приймають всередину для боротьби з пневмонією. А згідно з місцевою мальтійською традицією, чайна ложка варення, розчиненого в склянці окропу, знімає кишковий дискомфорт. Насіння айви містять велику кількість слизу, який колись використовувався для приготування лаку для волосся.
Харчовий та дієтичний інтерес
Багатий дубильними речовинами, клітковиною і низькокалорійний
Це досить низько вуглеводний плід. Айва містить в середньому від 6 до 7 г на 100 г, що менше, ніж у більшості плодів, у яких цей вміст більше нагадує 9-12 г. Більшість із них - це цукри, що відновлюють (глюкоза та фруктоза), лише трохи слідів крохмалю. Білків там теж мало (вони не перевищують 0,3-0,4 г), а ліпіди присутні лише у слідових кількостях. Як результат, споживання енергії айви залишається дуже помірним: 28 ккал (117 кДж) на 100 г.
М’якоть айви дуже запашна, оскільки під час її дозрівання розвивається безліч ароматичних сполук і накопичується в секретуючих клітинах шкіри. Його гострий смак, пов'язаний із наявністю яблучної кислоти (норма якої досягає 0,9 г на 100 г), підкреслюється низьким вмістом цукру. Його різкість і терпкість походять від рясних дубильних речовин (70 мг на 100 г), які він містить. Дубильні речовини - це поліфенольні речовини. Це складні ефіри галової кислоти, похідних органічних кислот, таких як хінова або шикімова кислоти, які самі по собі є продуктами розпаду глюкози. Їх роль у рослині недостатньо вивчена. Але на відміну від інших фруктів, дубильні речовини у айви не зникають, коли фрукти абсолютно дозріли.
Клітковини дуже багато в айві, перевищуючи 6 г на 100 г (у плодах, як правило, це 1,5–2,5 г на 100 г). Більше 75% від загальної кількості це нерозчинна клітковина, особливо целюлоза та лігнін. Розчинні волокна складаються в основному з пектинів, з яких айва вважається добре забезпеченою від 0,6 до 0,7 г на 100 г.
Айва містить багато мінеральних речовин і мікроелементів: багато калію (200 мг на 100 г), фосфору, кальцію, магнію, заліза та міді, а також сліди цинку, міді, марганцю, фтору. Загальний вміст мінералів становить 0,44 г на 100 г, що, враховуючи скромне споживання айви, дає цьому фрукту цікаву мінеральну щільність: 1,6 г мінералів на 100 ккал.
Вітаміни з айви добре урізноманітнюються. Рівень вітаміну С в середньому становить 15 мг, що поміщає цей фрукт на рівень вишні та чітко вище персика, груші чи яблука. Вітаміни групи В також присутні на рівнях, досить близьких до рівня інших свіжих фруктів (0,02 мг на 100 г для вітамінів В1 і В2, 0,2 мг для вітаміну В3, 0,04 мг для вітаміну В6). Нарешті, слід зазначити наявність у дуже малій кількості провітаміну А (0,03 мг на 100 г).
Приготування їжі, переваги та недоліки
Оскільки айву завжди їдять у вареному вигляді (в компоті, киселі або варенні), в неї майже завжди додається цукор, який потрібно враховувати при калорійності. Так, для приготування компоту з айви на 100 г фруктів додають від 10 до 15 г цукру. А для отримання желе, варення або айвової пасти ми використовуємо айву та цукор в однаковій вазі, який потім варимо, щоб викликати випаровування конституційної води та досягти концентрації від 55 до 70% вуглеводів. Енергетичне споживання 100 г компоту з айви становить близько 70 - 85 ккал, а споживання 100 г айвової пасти, желе або варення становить 220 - 260 ккал.
Сильна гелеутворювальна сила пектинів використовується для виготовлення желе, варення або айвової пасти. Після нагрівання ці полісахариди «беруть» желе, охолоджуючи. Наявність цукру та кислого середовища сприяють швидкому засвоєнню пектинів. Мінерали зберігаються під час готування на пару. Приготування їжі у воді розчиняє мінеральні речовини, що містяться в кулінарному соку, але останні часто споживаються. Вітамін С, навпаки, в значній мірі руйнується теплом, особливо внаслідок тривалого готування.
Користь для кишечника та регуляторна дія
Вживається у вигляді желе або пасти, айва має корисну і захисну дію на кишечник. Визнано його протидіарейні властивості. Дон Кіхот пропонує кілька скибочок айви своєму вірному Санчо Пансі, щоб полегшити його проблеми з травленням у відомому романі Сервантеса. Дійсно, айва багата дубильними речовинами, які уповільнюють перистальтику кишечника, а її пектини здатні утримувати велику кількість води: ці дві дії допомагають зменшити діарею. Крім того, завдяки своїй в’яжучій дії дубильні речовини айви відіграють захисну роль на слизовій оболонці кишечника: вони стягують тканини, що робить поверхневі слизові шари менш крихкими, захищаючи при цьому нижчі шари. Нарешті, інші корисні дії айви: її пектини можуть адсорбувати та інгібувати токсини, а дубильні речовини мають антисептичну дію. Цікаві ефекти для боротьби з бактеріями або небажаними мікробами, часто проявляються у випадку діареї.
Завдяки своєму оригінальному складу айва може чинити регуляторну дію на різні метаболізми. Він багатий пектинами, які при варінні допомагають знизити глікемічний індекс. І він має високий вміст нерозчинної клітковини, що може спричинити зменшення секреції інсуліну після їжі. Ці два явища разом вказують на кращу переносимість вуглеводів. Пектини та нерозчинна клітковина також можуть сприяти зниженню рівня холестерину в крові, уповільнюючи всмоктування жирів та збільшуючи їх виведення. Нарешті, здається, що наявність дубильних речовин і великої кількості клітковини може зменшити концентрацію та застій потенційно канцерогенних речовин у товстій кишці, що зменшить ризик раку товстої кишки та травної системи.