Покуріть свій лосось, що трукапеї
Техніка виконання: копчений лосось
Трохи попередньої історії:
Сьогодні лосось є досить популярною рибою, особливо коли її коптять. Були часи, коли лосось був настільки поширеною рибою, що занадто часто був у меню. Є сліди звинувачень "канутів" шовкових працівників Ліону, які повстали, бо бос занадто часто подавав їм лосось.
Зараз копчений лосось - один із делікатесів, обраних для святкових страв. Ціни на нього стали привабливими, особливо з тих пір, як їх підвищували на аквакультурних фермах у Норвегії, Шотландії ...
Щороку газети повторюють протести тих, хто висловлюється проти цього типу фермерства і хто ставить під сумнів санітарні якості вирощуваного лосося.
Це правда, що дикий лосось став майже недоступним товаром, за винятком тих, що прямують безпосередньо до риболовецьких угідь, таких як Ірландія.
Купуючи лосося, важко довіряти виробникам.
Виберіть, якщо можливо, червону етикетку, яка дає хороші результати.
Комерційна презентація:
Лосось подорожує в полістирольних ящиках на крижаному шарі. Вони спорожняються. Вони класифікуються за розміром:
Категорія 2-3 кг, яку легко знайти в супермаркетах
Категорії 3-4 кг та 4-5 кг здаються мені вигіднішими.
Слід зазначити, що відсоток падіння дуже високий .
Лосось має велику голову і хорошу вагу кісток. Коли воно призначене для копчення, ми зберігаємо шкіру.
Зрештою, я думаю, що хороший оператор може отримати 55-60% ваги брутто в копченому лососі.
Розрахунок
З 5 кг лосося вийде 2 філе копченого лосося загальною вагою 3 кг, отже 2 філе кожне важить 1,5 кг.
Ця сума достатня для трохи більше 10 людей.
Цілі та методи:
Копчений лосось, як випливає з назви, повинен мати смак як лосося, так і копченого. Це здається найбільш нормальним, але коли ти хочеш скуштувати низку постановок, то швидко розумієш, що це буває рідко.
З боку промисловості є копчений лосось, який, на мій погляд, занадто жирний. З боку кустарного виробництва поширеною помилкою є надто копчений лосось. Димчастий смак має перевагу над рибним.
Також є великі розбіжності у вмісті солі.
Щодо забарвлення, слід зазначити, що це залежить від багатьох факторів, таких як види, місце розмноження, харчування. Впливає і техніка соління - копчення.
Основні моменти техніки:
- потрошеного і очищеного лосося слід філе. Ваш риболов може це зробити.
- Сітки повинні бути обрізані. Ми видаляємо надмірно жирні частини.
- Важливо, щоб філе було кістковим. Ви знайдете в кожній сітці близько тридцяти країв. Якщо ви залишите хребти, вам буде важко під час нарізки.
- Соління: саме сіль консервує. Не досить солений, лосось може зіпсуватися і стати непридатним для вживання, або навіть дуже небезпечним. Занадто солоний, лосось не буде якісним. (Див. Розділ про засолювання далі.)
- Соління призводить до втрати ваги (10%)
- Після засолювання бажано «розпушити», поклавши у воду, щоб видалити надлишок солі.
- Вологий продукт відмовляється від диму. Тому необхідно сушити сітки.
- Куріння: як уже було оголошено, слід палити "в потрібній кількості". Також є втрата ваги
- Замочування: після куріння необхідно дотримуватися періоду відпочинку.
- Різання лосося.
- Збереження.
Практична інформація: поради та підказки
Етап ремонту:
Лосось доставляється порожнім. Ви також можете придбати філе лосося. Різниця в цінах не така величезна, і вона виключає фазу підняття сіток, яка не завжди доступна новачкам.
Щоб видалити гряди у філе, використовуйте маленькі плоскогубці і потягніть у напрямку кряжів, щоб не травмувати м’якоть.
Ємність для засолювання: якщо у вас немає відповідної ємності, використовуйте полістирольну ємність.
Особисто я використовую:
- сіль крупного помелу (по можливості від Геранди)
- дрібна сіль
- трохи нітритної солі
- цукрової пудри
Нітритна сіль у поєднанні з цукром викликає посилення кольору. Одночасно цукор бореться з можливою гіркотою.
Розпорядження:
Шар крупної солі.
Шкірка філе лосося внизу.
Дрібна сіль, нітритний цукор.
Сіль крупна.
Час засолювання 3 години в прохолодному місці.
Знесолення: 2 години в проточній воді.
Сушка: одна ніч.
Куріння (див. Далі)
1 нічний відпочинок.
Різання та консервація.
Копчений лосось можна зберігати в холодильнику (2 ° C) протягом тижня.
Його також можна заморозити без помітної втрати якості.
Пилосос, якщо ви можете собі це дозволити.
Куріння:
Існує цілий ряд більш-менш громіздких коптилень. Придбання коптильні - це інвестиція, тому вам доведеться розрахувати прибутковість.
Як зробити це дешевше:
Я знав людей, які палять у бочках. Вони розпалювали багаття внизу бочки, додавали тирсу і вішали лосось по бочці.
Саморобці також можуть зробити ящик із гачками для підвішування лосося. Він утворює дим, спалюючи тирсу в металевій коробці або ящику.
Я бачив любителів, які перетворили металеву роздягальню на кімнату для паління. В цей час я вважаю за краще класти лосось рівно на решітки (стійки для випічки)
Особисто я користувався старим холодильником. По-перше, я обладнав свій холодильник для курців трубою з ПВХ, яка служила каміном. Я приготував вугілля, яке поклав у глиняний горщик для квітів і додав до нього тирсу.
Проблема полягає в контролі температури.
ХОЛОДИЙ ДИМ ПОВИНЕН БУТИ
Я встановив собі, як обмежити 20 ° C у коптильні. Тож я поставив цифровий термометр, який подавав сигнал тривоги, коли досягнуто ліміту. Це працювало роками.
Але в міру того, як земля стає все нижче і нижче, коли ви старієте, я вдосконалював систему дуже простим способом:
Я тримав холодильник коптильні з каміном.
Я випускаю свій дим у металевій ємності біля коптильні (старий стерилізатор із кришкою)
Дим проходить через трубу з нержавіючої сталі. Так воно охолоджується. Вона заходить у коптильню знизу, і протяг циркулює по ній.
Я помітив, що 2 години паління викликають підвищення температури лише на 3 ° C
Як зробити дим ?
Для цього потрібні джерело тепла і тирса.
Джерело тепла: електрична запальничка для барбекю.
Тирса: обов’язково букова. Тирса хвойних порід викликає відкладення лосося.
Цифровий термометр.
Різноробочі: до ваших інструментів !
Як довго слід курити ?
Я багато тестував. 3 годин - більш ніж достатньо, якщо лосось був ретельно висушений.
Але чому б не 3 рази по 1 годині, з добовими інтервалами. Результати кращі.
Якщо у вас є питання ....
Фотоілюстрації papy Jipé
вибирайте тут гарного лосося з червоною етикеткою.
Якість "червоної етикетки"
Піднімаємо філе і видаляємо краї невеликими плоскогубцями.
Кімната для паління: старий холодильник, обладнаний грилями
Виробництво диму на відкритому повітрі в старому стерилізаторі.
Дим охолоджується, проходячи через трубу з нержавіючої сталі, яка веде до коптильні
Невеликий VMC прискорює проходження диму.
Труба з ПВХ служить димоходом.
Коптильня курить від радості.
під пильним оком цифрового термометра.