Пол Бокуз, рецепт надлишку - Регал
Пол Бокуз, "папа кухонний", помер 20 січня 2018 року у віці 91 року. Єва-Марі Зіца-Лалу, головний редактор журналу "Регал", ділиться своєю близькістю з семи років. Вона присвятила йому біографію "Le Feu sacré", опубліковану в 2005 році виданнями Glénat. Тут вона простежує кар’єру «кухаря століття», який змінив наш погляд на кулінарію.
db-marchi-bocuse-panel.jpg
Бокузе від батька до сина
Як добрий стародавній герой, ось обраний долею юнак - нащадок династії кухарів, укладених у винятковий теруар, - який пройде неймовірну серію випробувань, перш ніж досягти вершини. Перша війна, де він обирає правильний суд, куля, яка пасе його серце, переливання американської крові, що рятує його в екстремальних ситуаціях; важкі роки учнівства, туди-сюди поїздки до Коль-де-ла-Люєр на велосипеді з матір’ю Бразер, випробування вогнем із харизматичним Фернаном Пойнтом у Відні, потім із Лукасом Картоном у Парижі. Печі нагріваються з пекельною швидкістю сім днів на тиждень, кухарі чинять опір, цмокаючи днища пляшок. У крихітному горищі, яке служить його спальнею протягом 4 годин на ніч, Пол підкладає під ноги свого ліжка банки з сардинами, наповнені водою, щоб захистити себе від тарганів.
Повернувшись до сімейного ресторану в Коллонге, йому все ще доводиться боротися за честь: повернути використання прізвища, конфіскованого колишнім російським власником. Його батько, Жорж, купив ресторан у своїх свекрів, але він не має права повісити "Бокузе" на фронтоні Auberge du Pont de Collonges, і його називають Bocusoff ... Приниження, бажання помсти, деревину якої ми складаємо великі долі.
db-marchi-bocuse-facade.jpg
І тоді герой знімає зірки одну за одною, коли Джейсон повертає Золоте Руно. Перший з батьком у 1958 році, другий і третій, коли він став єдиним господарем на борту в 1962 і 1965 роках. Коллонґс - це храм, де приходять, щоб принести жертву в ритуал чудово кодифікованої трапези та поспілкуватися разом із вишуканими стравами. що підсилюють буржуазну кухню.
У пана Пола також є своя команда, аргонавти печей, пильна охорона Коллонґа, кухарі, менеджери готелів, сомельє. Суворо військова бригада, яка дотримується кодексу доброї поведінки до листа: "хороший кухар має коротке волосся, квадратні нігті і покрите лаком взуття". Під час подорожі він бере на борт своїх вірних супутників, його початківці кухарі перетворюються на апостолів доброї кухні, які поширять цю інформацію. Таємна вечеря ідеально влаштована ...
Месія, герой, капітан ... Пол Бокуз обробляє зображення краще за всіх - ці сильні символи, що дозволяють отримати прямий доступ до значення. Їх так багато. Півень, татуйований на лівому плечі - Франція зробив плоть, - який він розкриває меланхолійним поглядом Джонні, який виконав усі концерти; цей капелюх вище за інших, спеціально виконаний Жилем Брагардом, поза командира, руки, схрещені на опуклих грудях, бездоганна біла куртка для сценічного спорядження, чорний светр-водолазка для місцевого жителя, блискучий червоний і зелений на фасад Коллонґа, цезаризована статуетка «Bocuse d'Or», ідеально написаний від руки підпис, який шеф-кухар здає як дорогоцінну данину, куди б він не пішов. Знову ж таки, образи, що додають найменше його формул шоку ... "Я ніколи не їздив на шинах Мішлен", "Я нічого не вчився в школі, я волію знати, що 1947 рік був гарним вінтажем. "," Я люблю цирк так само, як їжу, я також люблю гарне червоне вино та жінок, але, можливо, нам слід змінити порядок пріоритетів? Міф невіддільний від мови. Міф не існував би без повідомлення.
Звичайно, це повідомлення від людини, яка вивела кухарів із тіні і зробила свою професію работоргівлею. Але ще більше, що це справжній перелом цінностей: нарешті, посібник має перевагу над інтелектуальним. Ви можете мати "два резервуари: бак для гарячої води та бак для холодної води", і це краще, ніж політехнік. Це гімн розуму руки, який Франція, батьківщина "сильних духів", визнає так погано. Французька кухня виходить з неї вдосконаленою, визнаною самою собою: алхімія кулінарії, наука змішування, геніальність одягу, свідчення смаків, які несуть найкращі продукти. Сама кухня всюди прокидається, відкриваючи очі на дива своєї країни. Це початок міжконтинентального діалогу, який призведе до кухні ф’южн. Подорожі Пола Бокузе відкриють двері в обидві сторони, і світ поступово увійде в наші тарілки.
Нарешті, неможливо викликати міф, не говорячи про жінок. Пенелопа, Цирцея, Наусика. Вони супроводжували його, чекали, стримували. Терпляче плела павутину своєї слави, в тіні, змусила розділити чоловіка, який вирішив не вибирати. Чи буде він назавжди засуджений кип’ятити казан Аїда на березі Стікса, чи вони пробачать його, щоб він міг приєднатися до перебування доброчесних душ на цих знаменитих Єлисейських полях, де є вічна весна? ?
db-marchi-bocuse-home.jpg
Я впевнений в одному, якщо він добереться до гори Олімп - приємна помста «Примату де Гуелю», який ніколи не наважувався підкорити Париж, - це буде без шеф-кухаря або каструлі. Як людина з лісу, зі своїми дорогоцінними скарбами дикої дитини, король Іль-Барбе, чорними від землі руками, спостерігаючи за польотом диких качок, імітуючи крик любові снігурів, щоб залучити самців до берега 'попереду. Пауло з берегів Сона, природний чоловік, чия кухня була продовженням вродженого жесту у спілкуванні з продуктом. Саме цій людині і лише йому я хотів би поговорити про життя та деякі теми, які залишились без відповіді між нами.