Помідор у всіх соусах!

Свіжі помідори, в соусі, консервах або приправах, часто необхідні на кухні. Рафаель Гомон видає нам свої секрети, щоб добре ним користуватися.

Рафаель Гомон, вчитель-дослідник, який спеціалізується на молекулярній кухні

Опубліковано 4 вересня 2020 р., Оновлено 7 вересня 2020 р

Хороші рішення щодо повернення до школи полягають у розумінні того, що відбувається, коли ти готуєш, освоюєш, впроваджуєш інновації і, перш за все, вчишся готувати самостійно, щоб уникнути надмірно оброблених продуктів. .

Продукти на основі томатів ультра оброблені

Кетчуп, лазанья, варені соуси, такі як болоньєзе, закуски, такі як цукати, томатна тапенада, намазки і т. Д. Є багато пропозицій на основі вже приготованих помідорів! Але дуже часто ми виявляємо характеристики ультраоброблених продуктів: багато інгредієнтів, прихований цукор, добавки, вода ...

Рецепти гаспачосу.

Червона картка для деяких гаспачо, вирізаних 30% водою для деяких марок, її не слід купувати в цеглі. Він наповнений крохмалем для загустіння та цукром, іноді «органічним» цукром, тому ви думаєте купувати органічний гаспачо !

Щоб приготувати гаспачо, вам потрібно змішати помідори, трохи перцю, додати оливкову олію, приправи: сіль, перець, щіпку часнику, лимонний сік, і готово !

Щоб трохи змінити смаки та кольори, спробуйте зелений гаспачо. Візьміть зелені помідори зебра, додайте оливкову олію, базилік, коріандр, (шисо), естрагон, трохи бабусиного яблучного соку, запашний перець, такий як воаціперіфері або санчо. Ви отримаєте дуже зелені нотки в роті, хлорофільний стиль і дуже свіжі. Подавати його слід дуже холодним.

Гаспачо сонячного кольору - це помідори, ананас, відтінок дині, жовтий перець. Додайте нотку ванілі, це теж дуже добре.

. і помідор-моцарела

Ми забуваємо, але помідори - це фрукти, і вони дуже добре поєднуються з ваніллю, лічі, полуницею або навіть манго, наприклад. Між цими продуктами є багато спільних молекул, так що акорд гармонійний у роті. Томатний сік можна критикувати за досить густий і солоний. Розбавте його невеликою кількістю соку лічі або зеленого чаю, і у вас з’являться нові відчуття в роті. .

Перевірте помідор моцарелла, ванільне масло і кілька шматочків полуниці. Це трохи змінює класичний помідор-моцарела-базилік, і на смак він справді смачний. Аналіз смачних молекул дозволяє запропонувати нові угоди .

Аромат "умами"

Наука каже, що помідор трохи солоний, трохи солодкий, трохи кислий, трохи гіркий ... тому він добре збалансований з точки зору так званих первинних смаків, але в основному це аромат "умами", і, можливо, саме тому він так споживається і цінується у всіх цих формах, як у сирому, так і у вареному вигляді.

Умами в перекладі з японської означає "смачний". Це те, що називали 5-м ароматом. Було виявлено, що, як і солодке, або солене, ми маємо рецептори умами на мові та небі. Це надає довжину в роті, наполегливість і приємний бік, цілком згідний.

Ці аромати умами ми знайдемо в глутаматі, а потім, з надлишками харчової промисловості, у моноглютаматі натрію та всіх підсилювачах смаку, помідор можна розглядати як природний підсилювач смаку. Як тільки ви покладете в соус трохи помідора, ви додасте глибини, округлості та приємних смаків .

Вітамін С та антиоксидант

Багатий вітаміном С, кількома мінералами, включаючи кальцій, калій, мало цукру, мало калорій, багато клітковини. Справжні переваги для здоров’я. Помідор своїм гарним червоним кольором завдячує лікопену, який є дуже потужним антиоксидантом. У кавуні ми знайдемо лікопін, але кавун набагато солодший.

У томатах спостерігаються дуже високі показники лікопену. Чим більше лікопіну готується томат. Це досить парадоксально порівняно з тим, що часто говорять про вітаміни, антиоксиданти, ароматизатори тощо ... але тут, чим більше ви готуєте помідор, тим більше виділяється лікопіну і збільшується його біодоступність.

Як зберігати лікопін ?

Це компроміс, і тому вам доведеться їсти сире і варене. Ви можете їсти петрушку, перець, ківі, цитрусові тощо. для вітаміну С і, скоріше, варених помідорів для лікопіну: ви повинні знати, що варений помідор містить майже у 8 разів більше лікопіну, ніж сирий помідор .

Лікопен - це пігмент, який не рівномірно розподіляється в м’якоті. Молекула подібна до «прикріпленої» до волокон (пектинів, целюлоз) плодів і не міститься в клітинах, багатих водою. Насправді лікопен гідрофобний. Олія дуже швидко стає червоною, як тільки контактує з перцем або помідорами: у ній розчиняється лікопен.

Його потрібно сильно нагріти, щоб розірвати ці зв’язки між лікопіном і волокнами, і лише тоді він виділяється і може засвоюватися організмом. Це причина, чому томатна паста в 10 разів більше концентрована в лікопені, ніж свіжий сирий помідор .

А як щодо зелених, жовтих або чорних помідорів ?

Колір помідорів варіюється залежно від виду та стиглості. Зелений помідор може залишатися зеленим, як зелена зебра, але зелений помідор також може дозріти і стати червоним ... Колір виходить після компромісу між кількома пігментами, хлорофілами (зелений), каротинами (жовтий), лікопіном (червоний) та антоціани, досить темні.

Зелений томат зебри дуже багатий хлорофілом і каротином і майже не містить ні лікопіну, ні антоціану. Незалежно від того, ці пігменти все ще є дуже хорошими антиоксидантами. У ананасовому помідорі, жовтому, міститься багато, звідси і колір. Тому це так само корисно для здоров’я, як і морква.

Червоні помідори містять каротин і лікопін. Кримська чорна в основному містить лікопін та антоціани. Антоціанін міститься у винограді, чорниці тощо ...

Як тільки у вас колір, це означає, що у вас є пігменти, і пігменти більшу частину часу є антиоксидантами, тому вам доведеться харчуватися кольорово і різноманітно. .

Дві ідеї рецептів

Приготуйте собі цукати та подрібнені помідори, тапенад, домашній спред із цих цукатів. Ці цукати можна зберігати кілька місяців, тому робіть їх зараз, у високий сезон, щоб підготувати до зими.

Рецепт зацукрованих помідорів

Виріжте подовжені помідори (мало насіння), видовбайте їх, якщо потрібно, викладіть на блюдо. Полийте оливковою олією, сіллю і перцем і поставте в духовку приблизно на 3 години при 110 ° C.
Порада хіміка: підігрійте трохи оливкової олії з розмарином, чебрецем, зубчиком часнику (що завгодно), близько 80 ° C. У чисту банку покладіть свіжоспечені помідори і залийте їх гарячою ароматичною олією. Це одночасно пастеризується, закрийте банку і дайте маринуватися 4-5 днів в ідеалі, перш ніж їх спожити. Потім ви можете тримати зацукровані помідори в холодильнику після відкриття протягом декількох тижнів, переконуючись, що на поверхні помідорів все ще є олія.

Рецепт томатної тапенади:

Просто подрібніть ці помідори, додавши трохи олії.
Налаштуйте приправу трохи оливками або каперсами, свіжими ароматними травами, можливо, трохи сирих помідорів у брунуазі, і все. .