Посуд v; г; тарифи все більше і більше пр; відправники в ресторанах Пюї-де-Д; я -
Опубліковано 22.10.2018 о 9:30
- Електронна пошта
- Зменшити розмір шрифту
- Збільшити розмір тексту
- 1
У меню цього щойно встановленого ресторану-бістро "Овернь" на площі Віктоар, поруч із дошками з м'ясними картоплями та трюфелем із сирої шинки: дошка з сирих та варених овочів.
"Нам здавалося важливим пропонувати це своїм клієнтам, і ця вегетаріанська дошка справді дуже успішна", - каже власник Chai Victorius. Спеціалізовані ресторани вже не єдині, де пропонують страви без м’яса та риби.
Довгий час клієнти, які дотримуються цієї конкретної «дієти», можуть знайти рецепти на свій смак у піцеріях з чотирисезонним стилем або в індійських ресторанах, де всі пропонують в своєму меню овочеві, бобові та крохмалисті страви.
Завзяті вегетаріанці не єдині, хто чутливий до цієї пропозиції сьогодні. Вживання менше м’яса стає частиною звичок споживання у Франції, про що свідчить Міжнародна продовольча ярмарок (SIAL), яка відкрилася цієї неділі в Парижі. Тенденція, врахована ресторанним сектором, від ресторанів швидкого харчування до ресторанів, зіркованих Мішленом, включаючи винні бари та пивні.
"У нас немає конкретного меню, з іншого боку, у нас є страви в певних меню, які готуються тільки з овочами [...]. Овочі вже не є стороною, ніколи овочі не були в центрі уваги "
Мішель Труасгро (тризірковий шеф-кухар)
У Клермоні Жан-Клод Леклерк, одна зірка Мішлена, вирішив не пропонувати спеціальне меню, але він прагне задовольнити очікування цієї клієнтури. "Це не проблема. У нас все робиться безпосередньо. Тож нам просто потрібно знати та адаптувати рецепт. Насправді, недавно у мене була дама, яка сказала мені, що ніколи не їла такої чудової вегетаріанської їжі! "
"Це не проблема. У нас все робиться безпосередньо. Тож нам просто потрібно знати та адаптувати рецепт. Насправді, недавно у мене була дама, яка сказала мені, що ніколи не їла такої чудової вегетаріанської їжі! "
Побалуйте себе овочевими стравами, клієнти Сморреброда можуть вам про це розповісти. У цьому ресторані в Клермон-Феррані, який з минулого року є власником гурмана Bib, шеф-кухар Жером Брю пропонує два меню на обід щотижня, одне класичне, інше вегетаріанське; обидва дуже бістрономічні. Як щодо пікантної пиріжки з горгонзолою, шпинатом та волоськими горіхами, смаженою лободою, цвітною капустою, арахісом та бульйоном з капусти, а потім павловою з лимоном, імбиром та ягодами? ?
«У нашому ресторані в Лемпдесі, B2K6, де у нас є більш« класична »клієнтура, за останні роки ми чітко побачили, що бажання з’їсти більше овочів було проханням, яке слід врахувати. Є усвідомлення, ми всі знаємо, що нам не потрібно їсти м’ясо щодня, під час кожного прийому їжі. Сам я вдома частіше ходжу на вегетаріанські страви », - зізнається шеф-кухар.
Виклик для кухарів
Оселившись у центрі Клермона, націлившись на активну міську клієнтуру, Жером Бру та його партнер Ромен Біллард вважали, що таке позиціонування буде доречним. Це справа.
Для кулінарів це захоплюючий виклик: «Ми займаємося зовсім іншим способом приготування їжі, ми не вчимося цього в школах. Ми відкриваємо продукцію, робимо тести, це справжній майданчик! », Веселий Жером Брю.
У цій грі клієнти в грі: на обідньому сервісі в Сморреброді до 60% клієнтів щодня вибирають вегетаріанське меню.
Їжте швидко, але їжте овочі
Сендвіч з авокадо, помідорами та базиліком, салат з червонокачанної капусти, хумус ... У пайясі "Сендвічері Ле Пайн" альтернативи масляній шинці та майонезу з тунцем-яєчним майонезом популярні серед споживачів..
Коли Франк Етьєнні відкрив цю точку швидкого харчування, на розі вулиці Гра і вулиці Шеваль-Блан, у 2017 році він негайно запропонував вегетаріанські та веганські пропозиції.
"Існує реальний попит, і ми тут, щоб працювати", - пояснює він. Ці бутерброди виготовляються з такою ж обережністю, як і їхні м’ясні аналоги. Вони складаються з якісних, свіжих та місцевих продуктів, які також сприяють їхньому успіху. Тут, як і скрізь, клієнти не є вегетаріанцями щодня: "Деякі люди беруть вегетаріанський бутерброд одного дня, щоб скуштувати його, їм подобається і вони повертаються", зазначає Франк Етьєнні.
Ходдоги теж. У ресторанах швидкого харчування, таких як Mc Do або 231 East Street, де пропонують вегетаріанські бургери, незалежні торговці також уважно ставляться до прагнень моменту.
Ентоні Да Коста, який кілька місяців тому запустив Old Grump на вулиці Блатін, де пропонує домашні хот-доги, виготовлені з якісних продуктів, відразу ж включив у своє меню рецепти без м’яса. “Ковбасу замінює нарізаний копчений тофу з мигдалем та кунжутом. І всі рецепти грифелю можна адаптувати у вегетаріанській версії », - наголошує він. І це працює ?
"Так, продажі зростають, це становить близько десяти клієнтів на день"
Пропозиція громадського харчування слідкує за рухом
Як і ресторатори, громадське харчування пристосовують свої послуги до харчових звичок своїх клієнтів. Рослинні та місцеві: це зобов’язання Аделіни Дюпешо.
"Коли ви вегетаріанець, у ресторані не завжди легко, але коли у вас також алергія на молочні продукти, це відверті клопоти". Молода жінка, мати трійні і захоплена кулінарією, вирішила почати діяльність з харчування (Les Saveurs de la Terre), приєднавшись до кооперативу підприємців та зосередившись на цілком конкретній пропозиції: спеціальні дієти
Фалафелі або гамбургери з тофу та чатні
Її фуршети, організовані для асоціацій, компаній, приватних осіб, радують вегетаріанців, веганів ... і загалом для гурманів! Паради зі спаржею з диким часником, фалафелі з м’ятним соусом, пастернаком та мигдальним кремом, міні-бургери з тофу та чатні ... "Готуючи їжу для мене, який є вегетаріанцем, я зрозумів, що йому цілком реально приготувати вишукані та смачні речі ". Окремі рецепти для гурманів, якими Аделіна пропонує ділитися, організовуючи семінари, адаптовані до бажань та смаків учасників.
Досьє Кетрін Жутьє