Повна слава Це про ковбасу - повільну їжу
Що заробляє німецький м’ясник? 13 євро погодинна зарплата, чи можливо це? Скільки ковбаси їдять німці щороку? Дійсно мільйони тонн? Чи може бути, що жителі Франкфурта справді віденські? Ковбаси, звичайно. І: куди саме біжить екватор білої ковбаси? Вольфгер Пельман відповість на всі ваші запитання, а також на ті, які ви ніколи не задавали, коли знаходитесь у м’ясниці.
Ми, німці, насправді їмо 2,5 мільйона тонн ковбаси на рік і, звичайно, є чемпіонами світу з ковбасних виробів. Ми кусаємо в будь-який куточок країни, різноманітність справді надзвичайна з 1500 сортами. Наповнені кишки протягують кулінарну пуповину по всій нашій країні. Пельман піднімається вздовж цієї струни, відвідує кустарних м’ясників (майже) усіх регіонів і показує нам культурний скарб у всій красі. Ковбаси Halberstädter, пивні хробаки Kronacher, спіральні ковбаски Steindorfer, сосиски на ялинці, Felsenkieker, селянські зітхання, лютеранські ковбаси Balzheim, Britzer Knublinchen, ковбаси з печінки в Ростоку: він вишукано пов'язує свої ковбасні вибори з мистецтвом та літературою. Таким чином він звільняє ковбасу від її грубого, жирного, пухкого образу. Замість бризок жиру та підсилювачів смаку є інформація, анекдоти, вірші, картини, завжди оригінальне, а часом і трохи божевільне мистецтво. Ковбаса реабілітована пліч-о-пліч, врешті-решт, вона відповідає за возз'єднання, яке було заарештовано Колем та Горбачовом у Пфальці Саумаген.
Бідність і криза легко описати
Вольфгер Пельманн показує нам, що ми втратимо із закінченням торгівлі м’ясником. Але його книга не є єреміадою. Йому достатньо кількох сторінок, щоб описати нещастя фабричного фермерського господарства, убогість товарів-дискаунтерів та кризу ремесла. Все інше - це гімн ковбасі та її пухкій славі.
Також не бракує філософських міркувань. Тут Пельман шукає притулку у філософа Елізабет фон Самсонов: для неї ковбаса - це втілення плоті, у формі якої виражається ідеальне тіло. Все, що було в ньому тілом, перетворилося на дивно рівну масу. Затримавшись у власних кишках, це тіло виявляє нове відношення до себе, яке зараз пропонується як їжа у вищому альтруїзмі. Зрештою, ковбаса - «найкраще, чим ти можеш бути як тіло». І горе, якщо вона теж смачна ...
Хороший майстер стає художником
Зворушливо бачити багатьох м’ясників - так, серед них є також чимало здібних жінок - і м’ясників із білими капелюшками та фартухами у ковбасному всесвіті. В основному абсолютно невідомі дрібні виробники тримають свої сосиски перед камерою трохи незграбно. Пельман не соромлячись називати цих людей художниками, навіть якщо він віддає перевагу пом'якшенню "до певної міри". У контексті книги це не здається смішним чи піднесеним.
Гордість ремесла, яке колись було найпрестижнішим із усіх спалахів ще раз. Пельманну навіть не потрібно задавати питання, що від цього залишиться. Вона огортає книгу, як ніжна шкіра сама по собі, здебільшого невимовна і разом з тим всюдисуща. Тому що навряд чи хто-небудь із якісних м’ясників, яких так любовно влаштовують тут, все ще розширюється. Більшість з них працюють у зворотному напрямку. Демпінгові ціни дискаунтерів, суворі умови праці, відсутність потомства, суворі правила гігієни, але також відсутність оцінки суспільства поставили їх на захист. Яка молода людина все ще готова працювати майстром м’ясниці з погодинною зарплатою 20, 15 або навіть 13 євро?
Нова ковбаса у вигляді твердої води
Руки м’ясника, що червоніють від гарячої пари, тепер змагаються з машинним парком, який набуває дедалі більших гротескних форм. Розділ про IFFA, міжнародну виставку м’ясної промисловості у Франкфурті/Майні, є однією з найсильніших у книзі. Там можна милуватися інструментами тортур у цій галузі. Їй все більше і більше вдається зберегти м’ясо в ковбасі, ароматизувати воду та зробити її стійкою до різання. Гігієнічні шлюзи та тунелі після варіння, тримери для подачі корму та автоматичні машини для затягування сітки, сухожилля та системи очищення кишечника - все це зустрічається. Також не повинно бути браку практичної щітки для прямої кишки або повністю автоматичного сошника для живота та грудини. Крім того, одна або інша кліща для шиї та практична система для видалення ароматів за допомогою коливальних ножів із двома руками. Це майбутнє. Свиня на повністю автоматизованій виробничій лінії зі стандартизованими ковбасками, які валяться ззаду щосекунди. На жаль, навіть "добрі хлопці" не можуть назавжди уникнути спокус автоматизації.
Те, що Пельман не справляється і, на жаль, також не намагається, це дослідити питання про те, як можна зупинити спадну спіраль торгівлі м’ясником. Тож культурна історія ковбаси не має щасливого кінця. Натомість аромат горя та розставання також залежить від найкращого із описаних закладів. Це може здатися безнадійним, і все ж серйозна спроба порятунку була б вартою зусиль. Хто б це знав краще за Пельмана, великого ковбасного фанатика, який побажав одразу цілий фунт Леберкязе для свого підтвердження.
Згуртовий рух для хороших хлопців
Допомога на виживання повинна була б бути викладена як соціальна дотична, тобто об'єднати якомога більше соціальних зацікавлених сторін та прихильників. Він повинен виявитися настільки унідеологічним і не надто амбіційним, щоб взяти якомога більше з собою в цей колекційний рух останніх справжніх виробників ковбас. Деякі пропозиції формулюються майже самі по собі: Визначення доброго ремісника потрібне з чіткими критеріями та власною емблемою, що перевищує червоне "f", яке присуджує асоціація. Багато людей, які вже давно попрощалися з якістю та майстерністю, стверджують це на собі. Так само необхідним був би окремий ярмарок та довідник Кьохеля для "добрих хлопців" у країні. Завдяки такому компасу - у ньому також є багато адрес з цієї книги - ми могли б зрозуміти набіги ковбаси Pöhlmann, мати орієнтацію на наші подорожі та - у будь-який час щось пристойне, щоб вкусити.
Вольфгер Пельман: «Йдеться про ковбасу - німецька культурна історія», Кнаус-Верлаг, 464 сторінки, 26 євро