Поживні речовини Ліпіди
Ім'я, надане тваринні та рослинні жири, ліпіди або жирні речовини - це молекули, нерозчинні у воді, але розчинні в органічних розчинниках. Живі клітини виробляють велику кількість цих сполук, більшість з яких містять жирні кислоти або похідні жирних кислот.
Основи їх хімічної будови
Існує 2 сімейства ліпідів:
- Прості ліпіди, що складаються лише з атомів вуглецю, водню та кисню.
Близько 98% їстівних ліпідів - це тригліцериди, продукти етерифікації спирту, гліцерин жирними кислотами.
Гліцерин містить 3 алкогольні функції (хімічна формула: CH2OH-CHOH-CH2OH). Етерифікація може нести
на одній, двох або трьох алкогольних функціях отримують відповідно моногліцерид, дигліцерид або тригліцерид.
Жирні кислоти:
Вони мають загальну форму CH3- (CH2) n-COOH
Критерії їх класифікації стосуються:
- довжина їх ланцюга
- наявність і кількість подвійних зв’язків: насичені жирні кислоти не мають подвійного зв’язку, моно- або поліненасичені - одного або декількох подвійних зв’язків.
- просторова конфігурація їх ланцюга: цис та транс форми
Жирні кислоти називаються кількома способами:
- за їх загальною назвою (наприклад: олеїнова кислота)
- в залежності від кількості вуглеців та подвійних зв’язків та положення подвійних зв’язків у вуглецевому ланцюгу.
- за сімейством для поліненасичених, нова назва на основі положення першого подвійного зв'язку по відношенню до терміналу СН3 (в w)
приклад: жирна кислота формули CH3- (CH2) 4-CH = CH-CH2-CH = CH- (CH2) 7-COOH має дві подвійні зв'язки в положеннях 9 і 12 і 18 атомів вуглецю. Це поліненасичена жирна кислота С18, широко відома як лінолева кислота. Його хімічні назви - 9-12-октадекадієнова кислота, (18: 2n-6) та C18: 2 w 6 (тобто 2 подвійні зв'язки, перша з яких знаходиться в положенні 6 щодо СН3 - вона належить до сімейства w6).
Незамінні жирні кислоти (EFA)
Дві жирні кислоти організмом не синтезуються, вони повинні забезпечуватися дієтою і є "незамінними". Це лінолева кислота (C18: 2 w 6) та альфа-ліноленова кислота (C18: 3 w 3)
- Складні ліпіди:
Складні ліпіди - це прості ліпіди, пов'язані з молекулами цукру, амінокислот або радикалів, що містять фосфор або сірку.
Роль ліпідів
Жир має важливе значення для нашого метаболізму, і споживачі повинні змінювати своє походження.
Ліпіди - це найбільш багаті енергією поживні речовини: 1 грам жиру утворює 9 ккал.
Значна частина енергії зберігається як запас.
Роль конституційних ліпідів
Складні ліпіди (фосфоліпіди, лецитини, сфінгомеєлін) є важливими складовими біологічних мембран. Своєю непроникністю вони обмежують різні відділи клітин.
Роль попередників
Певні ліпіди є попередниками метаболізму простагландинів, циклічних жирних кислот з гормональною природою.
Де ми знаходимо ліпіди ?
"Видимими" ліпідами є тваринні (сало, гусячий жир, вершкове масло) та рослинні жири (рослинні олії, маргарин, інші рослинні жири, такі як арахісове масло).
Рослинні олії складаються з 100% ліпідів. Вони є основними джерелами незамінних жирних кислот, кожна олія має свій власний жирнокислотний склад і не обов'язково містить обидва ЕФК, отже, необхідність варіювати олії в раціоні.
Тваринні жири мають різний вміст і склад ліпідів (близько 80% для вершкового масла, від 20 до 30% для вершків, гусячого жиру, сала та жиру мають склади, близькі до 100%).
"Приховані" ліпіди містяться в багатьох продуктах харчування: м'ясі, м'ясному нарізку, рибі, сирі, молоці, смажених продуктах.
У щоденному раціоні їжі вони становлять від 25 до 30% забезпечених калорій.
Вважається, що добова порція повинна бути приблизно 1 грам жиру на кг ваги на добу.
На закінчення, жири необхідні для нашого харчового балансу: отже, важливо споживати та змінювати типи жирів, кожен з яких має свій склад та харчову цінність.