Прес-реліз Високоякісна ріпакова олія після фізичної переробки - зазначають вчені TUHH
Ріпакова олія - це хіт здорової кулінарії! Щоб цінні поліфеноли, що містяться в жирному зерні - яскраво-жовтому квітковому рослині, збагачувались олією та виживали довгий шлях виробництва без шкоди, потрібно дотримуватися двох вимог: По-перше, насіння потрібно коротко пропарити до високих температур. По-друге, переробка, необхідна через небажані супутні речовини в олії, в цьому випадку повинна проводитися лише фізично. Це те, що вчені з TUHH з’ясували під час довготривалих досліджень.
Поліфеноли є вторинними рослинними речовинами і вважаються корисними для здоров'я. Вони мають антиоксидантну дію і тому вважаються запобіжними раку, антибактеріальними та противірусними. Вони захищають клітини організму від вільних радикалів і уповільнюють окислення клітин.
Дуже хорошу олію холодного віджиму можна отримати зі свіжих насіння, які були ретельно оброблені та збережені в сухому місці. Однак ця олія все ще може містити залишки пестицидів. Для того, щоб видалити ці залишки пестицидів та можливу помутніння з ріпакової олії, його очищують або хімічно, або фізично. Наприклад, при хімічному переробці їдкий натр використовується для нейтралізації вільних жирних кислот. При фізичному очищенні знекислення відбувається на останньому етапі процесу через підвищення температури.
Рапсова олія, попередньо оброблена парою, а потім холодне пресування, містить середню частку 1400 ppm (частин на мільйон) поліфенолів перед переробкою. Пабло Заккі, аргентинський молодий дослідник з Інституту теплової технології процесів при TUHH під керівництвом проф. Рудольф Еггерс продемонстрував, що ця частка падає до п’яти і навіть нуля проміле після хімічного рафінування. На відміну від цього, фізично очищена олія все ще має пропорції між 230 і 512 ppm поліфенолів. "Для того, щоб зберегти оздоровчий потенціал ріпакової олії, ми рекомендуємо використовувати фізичний процес", - говорить Заккі.
У 2003 році професор Еггерс зміг довести, що велика частка цінних поліфенолів переноситься в олію, якщо зерно ріпаку перед пресуванням короткочасно обробляти парою при високій температурі. Крім того, тепло інактивує певні ферменти, які інакше створюють небажані вільні жирні кислоти в олії. Олія також стає більш стійким і не так швидко прогіркає. Ця оптимізація процесів використовується сьогодні на різних олійницях.
В даний час по всьому світу щорічно виробляється 42 мільйони тонн ріпакової олії, і ця тенденція зростає, частково щодо виробництва біодизеля. Однак виробники ріпаку та олійниці шукають нові ринки збуту через очікуване падіння продажів внаслідок оголошеного оподаткування. І оздоровча функціональна їстівна олія є альтернативою. На відміну від оливкової олії, процес виробництва багатьох харчових олій неможливо прочитати безпосередньо з етикетки. Не можна побачити, чи насіння ріпакової олії було попередньо оброблено парою, а отже, олія містить більше цінних поліфенолів, як і тип процесу переробки.