Приготуйте свинячу відбивну. Так вона стає ніжною, а не жорсткою

інгредієнти для

2 відбивні, по 250 г кожна
2 столові ложки рослинного масла
2 столові ложки вершкового масла

Харчові цінності (за штуку)

Сюзанна ван Ельдік

Королева картоплі

Сюзанна воліє готувати з друзями. Найважливіші інгредієнти: порція веселощів, свіжі овочі та щіпка імпровізації. У компанії Springlane вона любить спілкуватися зі своїми колегами про делікатеси та незвичайні сири.

опис

Свиняча відбивна повинна бути соковитою, м’якою і з коричневою скоринкою. Завдання зовсім не просте, оскільки воно швидко висихає, а потім має приблизно стільки ж чарівності, як зношена підошва взуття. Щоб врятувати вас, я зібрав для вас найважливіші поради та ознайомлю вас із 5 способами приготування, за допомогою яких ви гарантовано отримаєте свою відбивну так, як вам подобається.

Рубати - на це потрібно звертати увагу при покупці

Не дарма свиняча відбивна є популярною класикою на кухні, яка підходить для смаження, панірування, смаження на грилі тощо. Найголовніша особливість? Кістка все ще там. І це так само добре! Оскільки це уповільнює процес приготування, тому ваша відбивна втрачає мало рідини під час приготування і має достатньо часу, щоб набрати аромат. Крім того, сполучна тканина кістки допомагає зберегти м’ясо соковитим. Кістковий мозок та навколишній жир надають ще більше аромату та позитивно впливають на смак.

Але чому деякі відбивні смугасті, а деякі ні? Чому у вас іноді є тонкий шматок кістки, а іноді широкий? Це залежить від того, з якого шматка задньої пасма вони вирізані. У свиней це відбувається по обидва боки хребта між шиєю і задньою ногою. Відбивні спереду називаються Котлети з стебла або ребра і дещо змішаніші як котлети з омарів, корейки або філе з тилу. Незалежно від того, який з них ви вибрали, вам слід звернути увагу на ці 4 речі при покупці:

Колір

Перша підказка для свіжих відбивних - це його рожевий колір зі світлим блиском. Залежно від годівлі та віку свині, це може бути більш інтенсивно або блідіше. Однак в принципі застосовується таке: чим молодша свиня, тим легше її м’ясо. Якщо ваша відбивна виглядає сіруватою, краще не тримайте рук від неї.

Ємність утримання соку

Чим свіжіша відбивна, тим краще вона може бути Тримайте м’ясний сік. Якщо на дисплеї котлети вже є у власному соку, ви знаєте, що це означає: м’ясо вже не свіже і гіршої якості.

Товщина різання

Купуючи відбивні, переконайтесь, що шматки мають потрібну товщину. Якщо вони дуже тонкі, вони швидко висохнуть, коли ви їх приготуєте. Кісткові відбивні повинні бути одними Товщина різання не менше 2,5 см - 4 см мати. Спрацьовані відбивні дійти до суті через короткий час і тому повинен принаймні один Товщина різання з 2 см мати.

Мармуровість

Жир є не тільки ароматизатором, але і захищає вашу відбивну від висихання. Якщо вам подобається хрустке смажене, дотримуйтесь чітко мармурових скорочень при покупці. Оскільки до них відноситься наступне: чим більше жиру вони пронизують, тим краще і довше вони витримують тепло. Крім того, вони проходять з меншим вмістом жиру в препараті. З іншого боку, нежирні шматочки можуть витримати тепло лише короткий час і не такі ароматні, як мармурові шматочки.

Де можна придбати хорошу свинячу відбивну?

Ви можете придбати хороші відбивні зі свинини на прилавку м’ясника та в супермаркеті - але вам слід відкрити при покупці печатка якості поважайте, високо думайте про це. Якщо ви цінуєте відповідне для видів тваринництво та хороший корм для тварин, зупиніться Органічні ущільнення Деметри та Нойланда.

Ніякої інформації про м’ясо чи печатки на прилавку не видно? Запитайте у свого м’ясника, звідки беруться тварини, як їх утримують і чи не проводять їх із власного забою. Невеликі регіональні постачальники також виробляють високоякісне м’ясо із хорошого вирощування.

Ось за що потрібно заплатити за хорошу свинячу відбивну

Коли я читаю в меню в ресторані „свиняче філе з лавового каменю”, „курячу грудку на грилі” чи „шашлик з стейком з картопляним пюре”, моє серце б’ється трохи швидше. Коли я читаю ціни на € 15,80, € 18,40 і € 21,90, моє серце зупиняється. Занадто дорого? Після коротких роздумів стає зрозумілим: хороший шматок м’яса має свою ціну - і це правильно.

Більшість людей віддають перевагу м’ясу з метою захисту тварин. Незручна правда полягає в тому, що дуже мало хто готовий витратити на це більше грошей. Тому діапазон цін на відбивні зі свинини від дискаунтера та від м’яса, що продає органічні продукти, є далеко окремим. Ви можете отримати відбивні в супермаркеті приблизно від 3,65 євро/кг, біля Органічний м'ясник приблизно від 24,00 €/кг

Ваша відбивна буде дорожчою, якщо вона походить від так званих дорогоцінних свиней. На відміну від наших домашніх свиней, ці породи, як правило, вирощуються у вільному вигулі, можуть розвиватися відповідно до виду і жити значно довше, поки їх не заріжуть. Це одна з найвідоміших порід Свиня Іберіко. Його спеціальність? В основному його годують жолудями, а тому він смакує особливо горіхово. Ви можете отримати відбивні від цієї свині приблизно 46,00 євро/кг. Відбивні трохи дешевші, але такі ж смачні Барвисті свині Бентгеймера Для приблизно 31,00 євро/кг. Завдяки яскраво вираженому мармуровості м’ясо цієї породи відрізняється особливою соковитістю. Так само, як у Свині яблуні Havelland. Їх годування базується на натуральних яблучних вичавках, які впливають на самопочуття, здоров’я і, отже, якість м’яса. Дрібно мармуровані ніжні котлети прибл. € 17,00/кг надати доказ.

Особисто я волію їсти відбивні з Сільська свиня Швебіш Халлішен. Приблизно 15,00/кг, якісні відбивні з цієї породи свиней доступні навіть для мене з меншим бюджетом. Крім того, темне, тверде м’ясо має сильніший смак. Саме так, як мені це подобається!

Зберігайте котлету належним чином

З дати придбання у м’ясника свиняча відбивна триває 2-3 дні свіжа в холодильнику. Моя порада: Вийміть свинячу відбивну з упаковки, покладіть на тарілку і накрийте кришкою при температурі між ними 2 ° C і 4 ° C охолодити в холодильнику. Упаковка від м’ясника або супермаркету, як правило, призначена лише для транспортування і не придатна для тривалого зберігання.

Заморозьте і розморозьте відбивну

Коли я голодний, покупки зазвичай закінчуються повним кошиком для покупок і ще на 2 відбивні, ніж те, що було в списку покупок. Хороша річ у цьому: я готуюся, коли я хочу з’їсти відбивні - їх можна легко підготувати 6 місяців заморозити.

Як заморозити свинину: Просушіть відбивну насухо кухонним рушником і помістіть у мішок із морозильною камерою. Видавіть із мішка якомога більше повітря, щоб бактерії та морозильна камера не спалилися. Ще краще: вакуумно запечатати свинячі відбивні та заморозити.

Не маєте вакуумного герметика? Запитайте свого м’ясника про цю послугу. Зазвичай він із задоволенням зробить це за вас.

Як розморозити свинячу відбивну: Дістаньте котлету з мішка морозильної камери і дайте їй плавно розморозитися на тарілці в холодильнику (на ніч). Якщо ви хочете, щоб воно йшло швидше: Покладіть м’ясо в мішок із морозильною камерою в миску з холодною водою або розпакуйте та розморозьте за допомогою функції розморожування в мікрохвильовій печі.

Приправте свинячу відбивну сіллю - 2 варіанти

Я знову і знову натрапляю на цю кухонну мудрість: не соліть котлету перед смаженням! Як так? Кажуть, сіль відводить вологу від м’яса, роблячи його сухим при смаженні. Якщо це правда? Лише частково. Але перш ніж я втомив вас з осмосом, мембраною та молекулами, я скажу вам: ви можете посолити свою відбивну перед тим, як приготувати її, і вона буде соковитою. Просто треба Фактор часу Примітка.

Варіант 1: мокре затвердіння

Вологе затвердіння особливо корисно для нежирних шматочків, зроблених з відбивних. Оскільки вони втрачають воду під час приготування і містять дуже мало жиру, вони дуже швидко стають жорсткими. Якщо покласти пісні відбивні в розсіл перед приготуванням, він буде соковитим і ніжним. Єдиний недолік: відбивна важко отримати хрустку скоринку.

Для розсолу: Один раз закип’ятити 500 мл води з 3 столовими ложками солі, 3 столовими ложками цукру, 1 чайною ложкою ягід ялівцю, ½ чайною ложкою горошку чорного перцю, 2 гілочками чебрецю та 1 половиною цибулини часнику. Перемішуйте, поки сіль не розчиниться. Налийте розсіл в миску і залийте 1 літром холодної води. Коли розсіл повністю охолоне, додайте котлету і Остудити протягом 30-60 хвилин.

Варіант 2: сухе затвердіння

Хрустка скоринка належить до вашої відбивної, як масло на хлібі? Тоді сухе затвердіння - найкраща альтернатива. В результаті засолювання на поверхні відбивних утворюється тонкий шар дуже концентрованого розсолу, оскільки рідина виходить спочатку. Через деякий час сіль проникає в м’ясо і змінює структуру м’язових клітин. Результат полягає в тому, що м’ясо вміщує більше рідини і навіть витягує його назад з поверхні. Недолік сухого затвердіння: потрібно терпіння. Тільки після принаймні 12-й Годин Ви можете приготувати свою відбивну.

Для сухого затвердіння: Посипте свинячу відбивну ¾ чайної ложки солі та остудіть, не відкриваючи протягом 12 годин.

Замаринуйте свинячу відбивну

За допомогою маринаду ви можете надати своїм відбивним інтенсивний смак - без особливих зусиль. Мій улюблений: масляний маринад з чилі та медом. Ваш плюс - через щонайменше 2 години ваше м’ясо ввібрало смаки і готове до сковороди. Однак загалом, чим довше ви вкладаєте м’ясо, тим краще аромати можуть поглинати. Важливо - завжди готуйте свій маринад самостійно. Як так?

Ти можеш Консерванти і Підсилювачі смаку обійтися і точно знати, що є в маринаді.

Ти можеш Спеції на ваш смак виберіть і вирішіть, як виглядає ваше піднебіння сьогодні. Свіжа зелень, гаряча, фруктова чи просто поєднання всіх трьох? Те, що ви хочете, дозволено.
Ти можеш високоякісні оливи використання, що впливає на смак. Дрібне ріпакове масло або оливкова олія добре підходять для маринування.

Моя порада щодо особливо приємної скоринки: додайте в маринад трохи цукру, меду або кленового сиропу. Цукор карамелізується при смаженні і надає м’ясу не тільки темну скоринку, але і завершальний штрих.

Паніруйте котлету

Якщо ви хочете покласти хрустку шкаралупу навколо своєї відбивної, вам знадобиться лише кілька інгредієнтів для побудови лінії панірування:

Борошно, просушити поверхню відбивної, щоб яйце краще прилипало.
Яйце і вершки, які служать клеєм для сухарів.
панірувальні сухарі, що утворює золотисто-коричневу, хрустку оболонку навколо відбивної.

Моя порада: вимкніть сухарі 1-2 дні білого хліба Таким чином ваша паніровка набуває смаку.

Ось так ви паніруєте свою відбивну: Збийте 1 яйце з 1 ст. Ложкою вершків. Помістіть 3 тарілки один біля одного і розподіліть по тарілках 2 столові ложки борошна, збите яйце та 3 столові ложки сухарів. Спочатку переверніть відбивну в борошні з обох боків і обережно збийте. Потім переверніть збите яйце так, щоб воно було повністю покрите. Нарешті, переверніть обидві сторони в сухарях.

Приготуйте котлету рожевою - це зробить її соковитою

З шеф-кухарем мого улюбленого кулінарного шоу все виглядає досить просто: дайте сковороді нагрітися, додайте котлету, один раз переверніть, один раз переверніть і дайте відпочити. Готова за замовленням: соковита котлета з трохи рожевою серцевиною. Ніякого порівняння з моїми першими спробами відбивних. Те, що я дізнався з часом у своїх експериментах, - наскільки добре готується відбивна за допомогою Випробування м'ячем руки перевіряти.

Ось як це робиться: Покладіть вказівний, середній, безіменний або мізинець правої руки на кінчик великого пальця. Вказівним пальцем лівої руки відчуйте, наскільки міцний м’ячик великого пальця. Порівняйте твердість з найтовстішою частиною відбивної, щоб визначити ступінь готовності.

1) Середній рідкісний: З’єднайте великий і вказівний пальці.

2) середній: З'єднайте великий і середній пальці.

3) Середній добре: З’єднайте великий і безіменний пальці.

молодець: З'єднайте великий і мізинець.

Ви не хочете нічого залишати на волю випадку? Тоді кухонний термометр - правильний інструмент для вас.

Якщо вам подобається ваша відбивна соковита і злегка рожева в основі, вона повинна Температура серцевини приблизно 57 ° C бути. Пам'ятайте: відбивна тягне, коли ви відпочиваєте. Візьміть м’ясо в один Температура серцевини відприблизно 53 ° C з каструлі, щоб її серцевина все ще була рожевою, коли ви її вирізаєте.
Якщо ви віддаєте перевагу своїм відбивним, відвареним, дотримуйтесь одного Температура серцевини приблизно 66 ° C.

Як приготувати свинячу відбивну - 5 методів

Є кілька способів приготувати відбивну, щоб вона потрапила соковитою на тарілку. Незалежно від запікання, приготування на грилі чи приготування sous vide - час приготування залежить від товщини м’яса. Ці 5 способів приготування ввімкнено 250 г відбивних розроблений. Пам’ятайте: якщо у вас відбивні з більш тонкої або без кісток, час приготування буде меншим.