Приготування холодного копчення - Koch-Wiki

Під Холодне куріння розуміється куріння риби, м’яса чи ковбасних виробів над холодним димом. На відміну від гарячого копчення, це дещо більш складний і трудомісткий метод, який використовується лише деякими виробниками.

Зміст

• 1 метод
  • 1.1 Підготовка риби
  • 1.2 Приготування м’яса
  • 1.3 Приготування ковбаси
  • 1.4 Покладіть в рибу або м’ясо
  • 1.5 Важлива примітка при курінні риби
  • 1.6 Процес копчення
• 2 Період куріння: характеристики
  • 2.1 риба
  • 2.2 м’ясо
  • 2.3 ковбаса
• 3 пристрої для паління
  • 3.1 риба
  • 3.2 м’ясо
  • 3.3 ковбаса
• 4 поради
• 5 Див. Також

Спосіб [редагувати]

Підготовка риби

Перед холодним копченням рибу потрібно випотрошити, добре промити всередині і зовні під проточною водою, потім відшарувати, знову промити, добре просушити і помістити в соляно-цукрову суміш. Через низьку температуру риба або м'ясо в цьому процесі не готуються, а навпаки, зберігаються шляхом бродіння.

Приготування м’яса

Приготування ковбаси [редагувати]

Покладіть в рибу або м’ясо [редагувати]

• Приготуйте суміш приблизно 60% солі та 40% цукру з солі та цукру. Свіжа зелень та спеції можна змішувати за смаком. Покрийте цією сумішшю рибне філе або котлети. Щільно накрийте харчовою плівкою і залиште відпочивати в холодильнику на 12 - 36 годин залежно від товщини та розміру риби. Потім добре збити соляно-цукрову суміш, звільнити рибу від залишків соляно-цукрової суміші під холодною водою і обсушити. Згодом можна курити.

Важлива примітка при курінні риби [редагувати]

• При холодному копченні солоноводні риби, такі як скумбрія, оселедці, шпроти, тріска, а також переломи, такі як судак, окунь, щука та сиг, становлять ризик того, що личинки не будуть вбиті оселедцем або тріском. Оскільки їх коптять при дуже низькій температурі, спочатку ці види риби необхідно заморожувати при -20 ° C протягом 4 - 5 днів.
• Для прісноводних риб цієї небезпеки не існує. Ці види риби можна використовувати одразу.

Процес куріння [редагувати]

• Для холодного копчення слід віддати перевагу підготовленому, відваленому від кістки рибному філе або рибним котлетам. Для м’ясних, соковитих, злегка жирних смужок. На відміну від гарячого копчення, м’ясо стає більш сухим, а кістки риби згодом важко видалити. Температура диму в ідеалі повинна бути від 15 до 20 ° C, але важливо переконатися, що 25 ° C не перевищується, інакше білок витече. Через низьку температуру час копчення рибного філе 500 г становить близько 10 годин, а для м'яса довший, оскільки воно більше.

Оскільки тривалість варіюється залежно від розміру та виду риби чи м’яса, слід перевірити, чи повністю копчена риба чи м’ясо. Якщо бажаний інтенсивний присмак диму, процес копчення можна продовжити. Однак це призводить до того, що риба або м’ясо стають дедалі сухішими та ніжнішими.

Період куріння: характеристики [редагувати]

Риба [редагувати]

Копчену рибу роблять і коптять, коли спинний плавник можна легко витягнути. М’ясо більше не повинно бути скляним.

М'ясо [редагувати]

М'ясо має варитися наскрізь. Він не повинен бути рожевим більше, ніж посередині, або червоний, кров’янистий сік повинен з’являтися при розрізі. М’ясо холодного копчення, як правило, трохи сухіше за структурою, але це також підтримує незалежний смак. Тому м’ясо зазвичай вимагає тривалого часу копчення, ніж риба.

---