Приготування їжі з чотирьох елементів
Приготування їжі в гармонії з вогнем, водою, повітрям і землею.
Ті, хто відчужує себе від природи, втрачають контакт із собою. Якщо пристрій виходить з рівноваги, він стає неспокійним. Швидкість, з якою постійно змінюється стільки сфер нашого суспільства, ніколи не була такою швидкою, як ми переживаємо зараз. Принаймні так відчуває більшість людей - у тому числі письменник. Як і все в житті, цей глобальний процес, який, здається, продовжує зростати в динаміці та наслідках, має дві сторони. Навіть найрозумніші уми не можуть домовитись, чи переважає благословення чи прокляття. Безперечно, що рівень стресу, як правило, зростає. Одне можна сказати з упевненістю: особливо у часи зростаючої невизначеності та стресу це допомагає задуматися про архаїчні сили природи. Ніщо не приводить нас до стану рівноваги та гармонії швидше та стійкіше, ніж інтенсивний чуттєвий контакт з природою. Це також стосується нашої дієти як найважливішої складової того, що нас визначає.
Елементи життя в Перчаху
Повітряний старт
Стихія води - насолода від річки
Поки Готфрід Саммер закінчував проміжний курс на кухні, Кевін Фрішер забезпечував найкращу атмосферу своїми рекомендаціями щодо вина. Yellow Muscatel Kranichberg від виноробні Pongratz у Гамліці продемонстрував елегантність та складність, яку рідко роблять із цього сорту винограду. Вишуканий букет трав із запахом сіна та лугу, нотка бузини з мелісою і, нарешті, типова мускатно-виноградна нота чудово супроводжували суть спаржевого супу, який пінно виливали в наші тарілки. Воно обмивало вершковий пиріг, у якому цегляне тісто та мус із струмка поперемінно шарувались, і нарешті посипали філе відомого домашнього квашеного вугілля. Ми відчули ароматний потік ніжної спаржі, соковитої риби, хрусткого тіста та чудового вина, поблажливе задоволення, на хвилях якого ми дрейфували. Що знову було стресом?
Після сорбету у вогонь
Абрикосовий сорбет з абрикосовим бренді масажував наші смакові рецептори як вишукане ласощі для смакових рецепторів. Холодний сорбет дуже хвилююче відповідав вогненному коньяку з дому Пфау в Клагенфурті, і, зокрема, сила сонця, що зберігається у стиглих плодах, поєднувала в пісні прославлення абрикосу. Який вдалий перехід до основної страви зі стихією вогню. Це елемент літа, тепла та цвітіння. Ми теж буквально зацвіли, коли отримали Osso Bucco, наповнений грибами, помідорами, телячим фарсом та великою кількістю смаку. Він стояв на престолі на казковому соку парадеїсу, в якому солодкість, пряність та делікатно кисла пікантність потискали один одному руки. Чудово! На тарілці були також листя шпинату, погашені Бароло, а також делікатесно смажені скибочки поленти чилі-розмарину. Зовнішній вигляд Chardonnay Classic із льоху винного заводу Wieninger у Відні був ідеальним. Цей чудовий хлопець, здавалося, блискуче посилив всю силу страви, його складність і вишуканість охопили нас, о так.
Шоколад із Карінтії
Не секрет, що шоколад робить вас щасливим. Я маю на увазі епізод „Приготування шоколаду” у випуску 02/2012. Той факт, що в Каринтії є найкращий шоколатьє на ім'я Крейгер, теж уже не є таємницею, оскільки про це свідчать його численні нагороди. Тож ми не були здивовані тим, що любов Андреа Гроссманн до регіональних продуктів не зупинилася лише на шоколаді, який вона продемонструвала нам найсмачнішим чином своїми смачними варіаціями, в яких слива також відіграла провідну роль. Тож ми із задоволенням отримуємо шоколадний та сливовий тарт, сливовий сорбет, шоколадний мус і звичайно шматочок оригінального шоколаду Craigher. Я хотів би сказати це так: ми насолоджувались танцем, повним щастя та гармонії, який також продовжувався у келиху. Розсада Beerenauslese винного заводу Tschida в Ільміці мала для нас готову цілу кошик, наповнену концентрованими екзотичними фруктами, ми насолоджувались ароматами манго, папайї та банана, потім додали трохи меду та білого шоколаду і, нарешті, піперчаста обробка. Цілком досвід.
Ми обійняли світ
Елемент земля означає рівновагу, гармонію та задоволення. Ми отримали все це вдосталь і відчували себе зосередженими та натхненними. Те, що ми взяли з собою, це впевненість, що віковічні знання про природу та її життєвий цикл можуть бути ідеально перетворені в сучасну філософію насолоди. І що боротьба зі стресом неймовірно смачна. І що ми повинні скоро повернутися до Перчаха, що і так нікого не здивує, правда? Адже важливо підтримувати рівновагу!
>> Адреси
> Лікеро-горілчаний завод Pfau 9020 Клагенфурт, Шлеппплац 1 Тел.: 04634 40266, www.pfau.at> Кафе Confi serie Craigher 9360 Фрізах, Hauptplatz 3 Тел .: 04268 2295, www.craigher.at> Яблучний сидр Lindenhof 9710 Фефферніцу - Фейстріц Дорфштрассе 18 Тел.: 0664 8584200> Ресторан La Balance у Panoramahotel Balance 9210 Pörtschach, Winklernerstraße 68 Тел.: 04272 2479, www.balancehotel.at> Weingut Pongratz 8462 Gamlitz, Kranachberg 73 Тел .: 03453 4477, www.pongratz.cc> Weingut Tschida 7142 Illmitz, Angergasse 5 Тел.: 02175 3150, www.angerhof-tschida.at> Weingut Wieninger 1210 Vienna, Stammersdorfer Straße 80 Тел .: 01 2901012, www.wieninger.at
>> Рецепти
Терин з козячого сиру з яблучним желе на яблучному кулі
Супутні напої: яблучне ігристе вино від Lindenhof Hannes Nageler
(Для 4 осіб) Для кулісу з яблук: 30 г вершкового масла 1 яблуко (очищене, нарізане кубиками) 50 г цукру-сирця 2 ст. Ложки меду 2 ст. Ложки сидру 2 цл яблучного шнапсу Листя желатину 1 ст. Ложка м’якого яблучного оцту Для козячого сиру: розмарин, кервель, чебрець (подрібнений) 2 зубчики часнику (подрібнені) Лимонний сік 100 г свіжого козячого сиру 100 г сметани 100 г йогурту 4 листи желатину 2 ст. Ложки молочної солі, перець 100 мл збитих вершків Додатково: яблучний оцет коровай
-- ВОДА --
Суп зі спаржею з вершковими скибочками із струмка
Супровід напоїв: Gelber Muskateller Kranichberg, виноробня Понграц
(Для 4 осіб) Для супу зі спаржею: 500 г білої спаржевої солі, цукру 30 г вершкового масла 20 г борошна 500 мл збитих вершків, перцю, мускатного горіха Для струмкової форелі: перець, насіння гірчиці, ялівцева сіль, цукор 1 ст. Ложка олії 12 г кропу (подрібнений) 200 г філе бруківки Для скибочок крему: 150 г філе вугілля 250 мл рибного бульйону 3 аркуші желатину 250 мл збитих вершків 1 упаковка тіста для штруделя 1 яєчний білок
Для спаржевого супу почистіть спаржу, наріжте шматочками і варіть у киплячій воді з невеликою кількістю солі та цукру до м’якості. Пюрируйте дрібно і пропустіть через сито. Розтопіть масло в каструлі, вмішайте борошно, влийте вершки і трохи зменшіть. Додати в суп і заправити сіллю, перцем та мускатним горіхом. Для струмкової форелі дрібно подрібніть в ступці перець, гірчицю, ялівець, сіль і цукор. Змішати з олією і кропом. Натріть його у філе вугілля і оберніть харчовою плівкою. Залиште маринуватися в холодильнику на чотири години. Для скибочок вершків добре змішайте філе вугілля з рибним бульйоном і пропустіть через сито. Замочіть желатин у холодній воді, відіжміть його та розчиніть у розігрітому рибному бульйоні. Вершки збийте дуже жорстко і складіть у рибний мус з желатином. Наріжте тісто для штруделів соломкою, змастіть яєчним білком і випікайте при 200 градусах до золотистого кольору. Викладіть шар-мус і накрийте іншим листом тіста. Для подачі покладіть на кожну тарілку скибочку крему, зверху покладіть тонко нарізаний маринований вугілля, пінуйте гарячий суп ручним блендером і заливайте його лише за столом.
-- ПОЖЕЖ --
Наповнений Оссо Букко з полентою розмарину чилі та шпинатом Бароло
Супровід напоїв: Chardonnay Classic, виноробня Wieninger
(Для 4 осіб) Для телячого фарсу: 80 г телячих горіхів (подрібнених) 20 мл збитих вершків 10 г яєчного білка сіль, перець орегано, духмяний перець Для буссо Оссо: 150 г королівських глив 1,5 кг задніх телячих кілочків 80 г сушених помідорів 1 свиняча сітка (полита ) Оливкова олія 80 г цибулі 80 г моркви 80 г жовтого буряка 80 г селери 80 г цибулі-порею 4 зубчики часнику 200 г консервованих помідорів (нарізаних кубиками) 250 мл овочевого супу 250 мл К'янті Для поленти: 250 мл молока 40 г вершкового масла 180 г солі поленти, Перець 1 перець чилі (без кісточок, подрібнений) Розмарин 1 ст. Ложка вершкового масла 1 ст. Ложка оливкової олії Для шпинату: 3 цибулі-шалоту (подрібнений) 300 г листя шпинату Сіль, перець, мускатний горіх 72 мл Бароло
Шоколадно-сливові тарталетки зі сливовим сорбетом
Супровідні напої: Seedling Beerenauslese, виноробня Ччіда
(Для 4 осіб) Для тарталеток: 4 яйця 120 г цукрового піску 40 г какао-порошку 80 г борошна Для шоколадного мусу: 3 жовтки, 1 яйце 120 г цукру 200 г темного шоколаду 250 мл збиті вершки Для заливних слив: 200 г слив (нарізаних кубиками) 100 г цукру-сирцю 4 кл Арманьяк 4 кл сливовиці 1 ст. л. порошку ванільного пудингу Для шоколадної глазурі: 40 г цукру 60 г вершкового масла 250 мл вершків для збивання 200 г темного шоколадного сливового джему Для сливового сорбету: 400 г слив (квартовано) 80 г цукрового піску 40 г глюкози 300 мл Сливова вода
Збийте для тарталеток яйця та цукор. Складіть какао-порошок і борошно. Викладаємо на деко і випікаємо вісім хвилин при 200 градусах. Виріжте дванадцять кіл. Для шоколадного мусу збийте жовток, яйце та цукор. Розтопіть шоколад на пару і складіть в яєчну суміш. Складіть збиті вершки і остудіть. Для заливних слив карамелізуйте сливи сирим цукром, деглазуйте арманьяком та сливовим шнапсом. Накрийте кришкою і обережно розпарюйте на слабкому вогні. Змішайте ванільний пудинг з невеликою кількістю води і загустіть ним сливи. Для шоколадної глазурі доведіть до кипіння цукор, масло і вершки і розтопіть в ній шоколад. Промажте варенням чотири кола тіста, намажте шоколадним мусом і накрийте іншим колом тіста. Викладаємо сливи зверху. Знову накрийте тістовим колом і покрийте шоколадною глазур’ю. Поставити в холодильник. Для сливового сорбету кип’ятять всі інгредієнти 250 мілілітрів води протягом десяти хвилин і заморожують протягом п’яти годин (регулярно перемішуйте). Подавати з тарталетками.