Приготування кави та еспресо - 24 градуси

Кінцевою метою виробництва еспресо є досягнення рівномірного вилучення, і для досягнення цього важливі наступні моменти:

Чистий портафільтр

Починається з відчеплення портафільтра від заварювальної групи та вибиття кавової шайби (твердої кавової гущі). Правильний час для цього - безпосередньо перед тим, як взяти наступне еспресо. Оскільки кавова шайба служить тепловим буфером між заварювальною групою та портафільтром і таким чином забезпечує необхідну стабільність температури. При вибиванні кавової шайби необхідно перевірити на "направлення" (див. "Вирівнювання/трамбування") та консистенцію. Якщо шайба для кави - це зовсім не кава, а каламутна маса, це пов’язано, наприклад, із занадто дрібним ступенем подрібнення та/або занадто великою відстанню між кавовою шайбою та ситечком для душу, а це означає, що в портафільтрі не вистачало кави. Можливі залишки кавової гущі та кавових олій у портафільтрі можна видалити ганчіркою або щіткою. Без цього кроку вони негативно вплинули б на смак наступного кадру.

Група зливного заварювання

Промивання групи заварювання або запуск групи заварювання без приєднаного портафільтра (приблизно 3 секунди) важливо з двох причин. Він звільняє груповий душ від залишків меленої кави та кавових олій і, за необхідності, запобігає використанню перегрітої води, коли між двома пострілами є великі інтервали.

Наповніть портафільтр щіткою

Поки затирання стікає з млина в решето, його можна вирівняти в портафільтрі, повертаючи його та/або постукуючи про тримач портафільтра (млина). Для того, щоб мати можливість краще контролювати видобуток, доцільно виміряти кількість крупи за допомогою ваги. Налаштування помелу, однак, може бути здійснено лише завдяки досвіду, дегустації, візуальному сприйняттю еспресо та крему.

Якщо подрібнення занадто тонке, еспресо діятиме дуже довго дуже тонкою цівкою. Смак еспресо злегка підсмажений і дуже насичений.
Якщо помел занадто грубий, еспресо буде працювати занадто швидко. Потім цей еспресо смакує рівно і водянисто.

Вирівнювання/мотузка

Мета - це кавова шайба у портафільтрі, яка є прямою, рівномірно стиснутою і, отже, без тріщин. В іншому випадку під час видобутку відбувається так зване “каналювання”. У цьому випадку зерно не витягується рівномірно, оскільки вода шукає шлях найменшого опору через кавову шайбу. У чашці можна знайти еспресо з маленьким тілом і плоским ароматним профілем.

Для цього мелену каву потрібно рівномірно розподілити у портафільтрі перед утрамбовуванням. Це також відомо як "вирівнювання". Для цього існують різні техніки, які можна використовувати окремо або в поєднанні. Кожен повинен знайти правильне для себе ремесло. На додаток до вирівнювання, поки зерна потрапляють у портафільтр (див. “Заповнення портафільтра зерном), існує також можливість постукування портафільтром по поверхні, натискання портафільтра рукою та/або зерна пальцем згладити.

Тепер шматочок можна втиснути у портафільтр за допомогою тампера. Найкращий спосіб зробити це, розташувавшись стегнами до робочої поверхні, і схопити тампер, щоб зап’ястя та передпліччя були максимально прямими. Тиск, що чиниться, повинен бути між 15 і 20 кг і є одним із регулювальних гвинтів, що впливають на тривалість витяжки.

Затискання та запуск групи заварювання

Перш ніж портафільтр можна буде підключити до групи заварювання, край портафільтра повинен бути звільнений від залишків кави. Це дуже просто і швидко, витираючи пальцем і уникаючи забруднення вареної групи.

Після завершення процесу промивання, тобто більше не витікає вода з групи заварювання, портафільтр можна затиснути в заварювальну групу. Тепер групу заварювання можна запустити безпосередньо. Занадто довге очікування призведе до того, що зерно буде «спалено» теплом пивоварної групи до того, як розпочнеться власне видобуток. Відтепер достатньо часу, щоб розташувати розігріті чашки на піддоні для крапель.

Вода, що протікає через кавову шайбу під тиском, розчиняє (= екстрагує) аромати, жири, білки, гіркі речовини, кислоти та мінерали з кавової гущі. Однак лише максимум 30% кавових зерен є водорозчинними взагалі.

Однак метою кожної екстракції є не витягнення 30%, а від 18% до 22% водорозчинних компонентів з кавової гущі, це відповідає стандартам SCAE (Спеціальна кавова асоціація Європи).

Збалансовані еспресі (= швидкість видобутку від 18% до 22%) мають кремово-горіхову крему і гармонізують з точки зору кислотності, гіркоти та солодкості
Невидобуті еспресо (= коефіцієнт вилучення 22%) мають дуже темну крему і мають гіркий смак і смак.

Екстракція розділена на 3 фази:

В Фаза 1 струмінь біжить густий і темний. Ця третина еспресо містить більшість розчинних компонентів.

В Фаза 2 струмінь стає тоншим і яскравішим.

Фаза 3 також відомий як так звана "фаза блондинки". Промінь тепер постійно охристий. Це знак припинення видобутку, оскільки з цього моменту видобуваються лише небажані, тобто негативні, частини кавових зерен. Ця третина еспресо містить найменше розчинних частин.

Для кращого розуміння фаз збалансованої екстракції, ми рекомендуємо еспресо, розділене на третини та смаковане окремо. Якщо екстракцію потрібно змінити, це можна зробити, використовуючи ступінь помелу, кількість кави, кількість води та контактний тиск при трамбуванні.

Молоко

Якість спінювання молока залежить від вмісту білка, тоді як вміст жиру в молоці впливає на його смак і консистенцію молочної піни.

Індивідуальні кроки до тонкопористої кремової молочної піни:

Крок 1: Наповніть холодний, чистий і сухий глечик для молока до носика холодним молоком.

Крок 2: Перед піноутворенням продуйте парострум чистою тканиною (приблизно 2-3 секунди), щоб конденсат міг вийти. Без цього кроку конденсована вода змішується з молоком, яке потрібно спінити, і розбавляє його.

Крок 4: Після піноутворення парову паличку спочатку слід протерти чистою тканиною, а потім продути з гігієнічних міркувань.