Приготування супу за правилами; мистецтво

Якщо взимку можна приготувати одну просту страву, це хороший суп! Не обов’язково купувати цегляні або зневоднені супи, але робити їх самостійно набагато краще і набагато корисніше. Рафаель Гомон дає нам кілька порад.

Рафаель Гомон, викладач-дослідник і фахівець з молекулярної кухні

Опубліковано 27 лютого 2020 р., Оновлено 28 лютого 2020 р

Зневоднені супи - це сіль, ароматизатори, цукор, іноді з невеликою кількістю вермішелі або кількома фрагментами ліофілізованих овочів. Ми вважаємо, що це не дорого, але коли ви робите математику, ціни варіюються від 5 до 40 євро за кг, це все одно дорого. Ці супи містять багато ароматів, жодної харчової цінності немає, тому про них потрібно якомога більше забути.

Для цегляних супів докладаються зусилля, але вони все одно містять занадто багато добавок, ароматизаторів та інгредієнтів. Там теж робити їх самостійно все одно набагато цікавіше для смаку та нашого тіла.

У нас іноді виникають проблеми з тим, щоб маленькі їли суп ... а також старші, тому що дуже часто ми не обов’язково робимо це добре.
Ось рецепт, який трохи простий:

Готуємо овочі у воді. Коли вони добре приготуються і стануть дуже м’якими, ми змішуємо їх, додаємо варильну воду і готуємо суп. Трохи крему, і це «оксамит». Це добре, але може бути набагато краще.
У цій великій кількості води овочі «промиваються», навіть вимиваються з їх смаків. Це корисно для приготування овочевого бульйону, але не для супу.
Яка різниця між бульйоном і супом ?

Овочевий бульйон можна розглядати як воду із запахом ароматів овочів та ароматичних речовин. З цієї рідини можна приготувати соус, різотто, подати для приготування м’яса, бобових тощо ... Занадто часто її замінюють кубиками (знову ж таки сіль та аромати), але це легко зробити. Мета цього бульйону - витягти всі аромати з овочів. Тут чим довший час варіння, тим більше волокон розпадається і виділяє ароматичні молекули. Після варіння овочі виймають, фільтрують або дають відстоятися, виходить напівпрозорий овочевий бульйон. Овочі тут уже не цікавлять, оскільки зазвичай вони "дали все".

Для супу ми намагаємося їсти овочі. Вони все одно повинні бути смачними. Тому їх потрібно готувати, але консервувати і навіть підносити їх смаки.

Пойдіть на компроміс між приготуванням страв без перепікання та збереженням смакових якостей

Не слід топити овочі у великій кількості води. Для приготування супу потрібна рідина, очевидно, але також не 10 або 15 л. В овочах вже багато води (принаймні 90-95%). Тож просто додайте 2-3 л, і це вже годує багато людей.

Так звана класична англійська кухня зовсім не актуальна. Вам доведеться зупинитися з думкою, що вам потрібно великий таз води, багато солі, дуже сильний фурункул, щоб занурити овочі на 20-30 хв.

Ніякого кип’ятіння, але невеликого кип’ятіння досить

Овоч, приготовлений при 80 ° C. При кип’ятінні вітаміни в основному руйнуються, а летючі аромати виходять .

Поважайте порядок введення інгредієнтів

Слідкуйте за травами та букетними гарні. Якщо ви хочете додати свіжу зелень (коріандр, естрагон, петрушку) та інші ароматичні продукти (лимонник ...), покладіть їх наприкінці. Їх ароматичні молекули залишають від 50-60 ° C .

Натомість з самого початку покладіть горошок перцю, чебрець та розмарин. Вони дуже добре тримають тепло.

Поради щодо овочів

Вводити їх поступово відповідно до часу їх приготування. Спочатку ріпа, швед, цибуля та інші волокнисті речі, потім цибуля-порей, селера, помідор, гриб і, нарешті, картопля, якщо хочете трохи густіше. Поміщений на початку, картопля розпадається і дуже швидко втрачає свій смак.

Перш за все, робити регулярні надрізи, лише тому, що ви готуєте суп і збираєтеся їх змішувати, не означає, що ви не повинні звертати увагу на їх розмір: "просто виріжте правильний смак", і це дуже вірно. Якщо у вас є маленькі і великі шматки, маленькі будуть пересмажені, а великі пропустить приготування і не засвоюються. Вам потрібен звичайний розмір, і ви тим самим освоїте правильне приготування.

Потім можна дрібно нарізати овочі, які готуються довго, нарізати трохи більші овочі, на приготування яких потрібно менше часу. Потрібно готувати все одночасно.

Зварити і все перемішати

Це не складно, але вимагає трохи точності, якщо ви хочете оптимізувати смаки. Якщо овочевий нарізок невеликий, варіння може бути дуже коротким: 8-10 хв. Ми зберігаємо свіжість овочів та їх смак.
Коротше кажучи, ми витрачаємо більше часу на різання добре, але дуже мало часу на приготування їжі. Набагато цікавіше ароматизаторами та вітамінами.

Щоб підрум’янити овочі, покладіть ручку з маслом або жиром на ваш вибір, і всі ваші овочі наріжуть правильно, а також трави. Ніжно коричневий, майже коричневий, потім змочується. Накрити кришкою і акуратно варити.

Нагріваючи овочі разом, ми проводимо реакції Майяра: овочі містять вільні цукру та білки. У вершковому маслі є білок. З теплом утворюються ароматичні молекули, як з м’ясом, тостами або смаженою кавою. Реакції Майяра також слід вивчати і застосовувати до овочів. У рослинному світі залишається відкрити багато ароматів.
Вегетаріанські страви будуть кращими і, можливо, сподобаються більше, ніж сьогодні.

Щоб закінчити цей суп, змішайте. В кінці приготування додайте делікатні продукти, такі як свіжа зелень, і вершки, якщо хочете оксамит, або кокосове молоко для екзотичної нотки. Нагрійте або розігрійте обережно, не кип’ятячи За столом !