Приготування топленого масла (освітлене масло)

топлене масло, все ще називається освітлене масло, це жир, який широко використовується в аюрведичній кулінарії.

топленого

Він має величезну перевагу в стабільності під час приготування їжі, оскільки він складається в основному з насичених та мононенасичених жирних кислот з дуже малою часткою поліненасичених жирних кислот.

100 грамів топленого масла містять:

  • 61,9 г насичених жирних кислот
  • 28,7 г мононенасичених жирних кислот
  • 3,7 г поліненасичених жирних кислот

З усіх жирів для приготування це один з найкращих. У цій статті ми побачимо, як це зробити.

Від вершкового масла до топленого масла

100 грам вершкового масла містять приблизно:

  • 83 г жиру
  • 0,7 г білка
  • 0,5 г вуглеводів

Можна сказати, крихітна кількість білка та вуглеводів.

Так, але достатньо, щоб викликати проблеми при варінні. Ви, напевно, помічали, що варене масло має властивість темніти. Ці чорні частинки є результатом глікування білка, результат реакції Майяра між білками та цукром у вершковому маслі. Не вдаючись у надто подробиці, ці компоненти є проблематичними при попаданні всередину.

Таким чином, мета полягає у підтримці стабільності жиру у вершковому маслі та позбавленні від білкової та вуглеводної частини.

Здійснено перетворення вершкового масла в топлене масло нагріванням. Ми будемо тушкувати масло деякий час, поки білково-цукровий комплекс не осяде на дні ємності. Потім проціджуємо. Небажаний комплекс залишається у фільтрі, а на іншому кінці ми отримуємо топлене масло. Операція дуже проста.

Виготовлення топленого масла

  • Час виготовлення: приблизно 1 година 20 хвилин
  • Обладнання:
    • Каструля з нержавіючої сталі;
    • Ложка;
    • Ємність для зберігання топленого масла (пляшка на фото, але використовувати банку - див. мої коментарі нижче);
    • Воронка;
    • Невибілений кавовий фільтр;
  • Інгредієнти:
    • Достатньо вершкового масла (3 хліба на фото).

1. Помістіть рулетики з маслом у каструлю і нагрівайте на повільному вогні. Я поставив свою каструлю на менший пальник на моїй газовій плиті, щоб при необхідності я міг зменшити нагрівання до мінімуму.

2. Як тільки масло розтане, на поверхні з’явиться плівка піни. Дивіться фото нижче. Ця плівка залишатиметься на місці майже до кінця операції. Його зникнення означатиме кінець процесу.

3. З певного моменту почнеться фурункул. Ви почуєте невеликий шум смаження. Великі бульбашки час від часу піднімаються на поверхню, як показано на фотографії нижче. Мій пальник залишався майже мінімальним протягом всієї підготовки.

Якщо розподілити піну ложкою, ви виявите, що під піною вся рідина кипить.

4. Через деякий час (у моєму випадку 40 хвилин) пінопластова плівка почне рідшати і відкривати отвори.

5. Продовжуйте процес. Плівка витончуватиметься все більше і більше. Дивіться фото, зроблене нижче 45 хвилин.

6. Коли плівка стає дуже тонкою і не дуже присутньою на поверхні, тримайтеся близько до каструлі, оскільки речі рухатимуться відносно швидко. Фото нижче зроблено після 50 хвилин. Плівка починає набувати темно-жовтого кольору.

7. Для того, щоб зрозуміти послідовність подій, вишкребте дно каструлі ложкою і піднесіть трохи осаду. Наразі цей депозит білий, але він швидко почервоніє. І потрібно буде зупинити кипіння, коли ці гранули ледве червоніють.

8. Тепер уважно стежте за своєю каструлею, дивлячись на колір осаду внизу каструлі (через рідину), і час від часу піднімайте частину осаду, щоб побачити колір. Зупиніть кипіння, коли осад просто червонуватий. Дивіться дві фотографії нижче. На другому фото зображено гранули на ложці. Фотографії були зроблені після1 година 10 хвилин.

9. Зніміть з вогню і дайте охолонути протягом 5 хвилин, а потім фільтруйте через кавовий фільтр за допомогою лійки.

Залишок, який ми хотіли усунути, залишається у воронці.

І ось кінцевий результат - рідина все ще гаряча і напівпрозора в красивому золотистому кольорі. Зверніть увагу на відсутність залишків, прозорість і прозорість рідини.

Потім рідина замерзне при кімнатній температурі і стане непрозорою. Тому краще буде покласти його в контейнер типу банку а не пляшка. Я зрозумів свою помилку, і мені довелося знову розтопити топлене масло в бейні-марі, щоб перекласти його в банку.

Примітки

Традиційні індійські рецепти рекомендують підрум’янити відкладення перед тим, як зупинити кипіння. Я не вважаю це необхідним особисто. Я вважаю за краще зупинитися якомога швидше, як тільки залишок повністю "згорнувся", щоб мінімізувати це підрум'янення. Я зупиняюся, коли залишок щойно почав буріти.

Хороші адреси

Я протестував топлене масло Високий сад, Французьке виробництво з командою матері та дочки. Смачно.