Про фуа-гра Maison Lembert
Фуа-гра від античності до наших днів
Стародавній Єгипет відзначає перші історичні сліди фуа-гра. Єгиптяни оцінили м’ясо гусей, на яких полювали під час їх зимового перебування на березі Нілу. Запаси жиру, накопичені у зворотному напрямку, є джерелом ароматів, виявлених з цього приводу.
Що стосується них, то в першому столітті до нашої ери римляни виховували дедалі більший смаковий інтерес до гусячих гусей, яких вони почали годувати інжиром.
до появи кукурудзи в 16 столітті та її здатності сприяти розвитку тваринництва.
У 16 столітті відкриття кукурудзи дозволило розвивати виробництво. Жирові пальмопеди стають основним джерелом їжі для фермерів. Більше того, в очікуванні частого і руйнівного дефіциту їжі, вони експериментують із збереженням цього м’яса в керамічній кераміці.
З часом єврейське населення Центральної Європи набуло визнаного досвіду у виробництві красивої гусячої печінки, тварина уникала релігійних заборон з точки зору споживання. Тоді під час їхнього виїзду гусячий жир вигідно замінив свиняче сало та непридатний для їх їжі.
У той же час на Сході та Південному Заході Франції розведення гусей та качок надихнуло на приготування паштетів та паштетів з фуа-гра, цілком подібних до тих, які ми традиційно виробляємо сьогодні.
Введений на стіл Людовіка XV і прославився за часів Людовика XVI рецептом паштету, фуа-гра стала музою для письменників Джорджа Сенда, Олександра Дюма та Россіні, італійського композитора, якому ми зобов'язані ім'ям сукулента і позачасові турне Россіні.
Консервування згідно з процесом, відкритим Ніколасом Аппертом у 1795 році, і розробленим у XIX столітті, допомагає відомим консервним заводам широко розповсюджувати свої консерви по всьому світу, а також зробити французьку фуа-гра одним з флагманів нашого гастрономічного культури.
Ретельне виготовлення
Щаслива пальмаста робить кращу фуа-гра
Благополуччя гусей та качок тісно пов’язане з продуктивністю ферми. На додаток до умов комфорту та атмосфери, які повинні бути оптимальними, важливим є спритність, показана селекціонером для ведення фази відгодівлі. Тому людина і тварина реєструють свої стосунки за природною логікою спільних інтересів.
На відміну від поширеної думки, рівень смертності тварин на етапі примусового годування становить близько 2%, не перевищуючи 5%. Ця статистика однакова на всіх інших птахофабриках.
Примусове годування в селекції відтворює природний процес
Як і інші мандрівні птахи, гуси та качки, природно, змушуються годуватися перед великими вильотами, щоб забезпечити запас енергії, необхідної для міграції. Завдяки рясному харчуванню протягом короткого періоду примусове годування в розведенні відтворює цю природну поведінку і створює жирові перевантаження в печінці тварини, не змінюючи фізіологічних функцій його організму. Тварина, змушена забезпечити значні витрати енергії, також поглинає це перевантаження, вказуючи тим самим, що процес відгодівлі печінки є повністю оборотним.
INRA (Національний інститут агрономічних досліджень) проводить дослідження з 1993 року, які демонструють, що добре проведені примусові годівлі спричиняють дуже обмежений стрес для тварини і у всіх випадках менше, ніж дії захоплення, як це практикується у всіх селекційних процесах.
Апеляції з фуа-гра
Правила вимагають, щоб інформація, що міститься на маркуванні фуа-гра, була чіткою та точною. На додаток до переліку інгредієнтів, що використовуються в рецепті, періоду споживання, умов зберігання та ідентифікаційного номера виробничої партії, назва фуа-гра регулюється чітко визначеними критеріями.
Цілий фуа-гра
Продукт під назвою "Ціла фуа-гра" є результатом приготування фуа-гра у цілому, або відповідно до обумовленої кількості, всієї або частини однієї часточки фуа-гра. Жоден інший інгредієнт, крім його приправи, не може входити до складу цілої фуа-гра.
Фуа-гра без додаткових подробиць
Продукт під назвою "Фуа-гра" також містить лише фуа-гра, але без ознак "цілий" він може бути результатом приготування шматочків часточок, які не обов'язково походять з тієї ж фуа-гра.
Блок фуа-гра
Продукт під назвою "Блок фуа-гра" також містить лише фуа-гра, але це агломерація шматків фуа-гра, які можуть походити з різних фуа-гра. Він поставляється в компактній циліндричній або прямокутній формі.
Фруа-гра з трюфелями
Продукт під назвою "Трюфель з фуа-гра" вказує на наявність трюфелів у препараті у пропорції, що коливається в межах від 1% до 3%, яку обов’язково має вказувати позначення.
Парфе Фуа-Гра
Продукт під назвою "Parfait de Foie Gras" повинен містити щонайменше 75% фуа-гра, як визначено вище.
Медальйон, Паштет, Мус, Галантин з фуа-гра
Продукт, що має одне з цих позначень, не може містити менше 20% жиру в печінці, як визначено вище. Без обмеження кількість фуа-гра дуже рідко перевищує 50% фуа-гра.
Розрізняють різні фуа-гра
Для кожного бажання існує фуа-гра. а наступне покаже вам, що різноманітність велика! Спробуємо побачити чіткіше.
Між качкою та гусками
Прийнято говорити, що качиний фуа-гра більш сільський, ніж гусячий фуа-гра. Його більш виражений смак спокусить вас, якщо ви шукаєте типові аромати Терруар.
Більш делікатний смак, гладкість і гладкість гусячого фуа-гра, якщо ваші дослідження спрямовані на вдосконалення.
Фізіологічно качиний фуа-гра важить в середньому від 450 до 500 грамів, тоді як тонкий гусячий фуа-гра регулярно досягає 800 грамів.
Між сирими, напіввариними або консервованими фуа-грами
сира фуа-гра часто упакований у вакуумі, має гарний колір, який варіюється від бежевого кольору слонової кістки до жовто-охристого, що відображає раціон, більш-менш багатий кукурудзою качки або гусака, з якого він походить. Він твердий у печінці і еластичний на дотик. Для його збереження потрібно підтримувати прохолоду при температурі від 0 до + 4 ° C і не перевищувати 7 днів.
в рази жир напівготовний також позначається від напівзбережений фуа-гра також упакований у вакуумі, але найчастіше він міститься у металевій жерсті або скляній банці. Якщо воно упаковано у вакуумі, воно зберігатиметься в тих самих температурних умовах, що і сира фуа-гра, але протягом декількох тижнів, не перевищуючи цього терміну використання, зазначеного на упаковці. Упакований у коробку або банку, його можна зберігати більше 6 місяців, і таким же чином особливу увагу буде приділено терміну придатності, зазначеному на упаковці.
консервовані жирні разивін пройшов операцію консервування, що дозволила йому зберігати кілька років у своїй металевій коробці або у скляній банці в прохолодному та сухому місці. На його упаковці також вказано термін придатності.
Підготуйте свою дегустацію
Планується дегустація фуа-гра! Ви в ідеалі покладете фуа-гра, яку збираєтеся поставити за стіл у своєму холодильнику, на 12-24 години, не виймаючи його з оригінальної упаковки, а лише витягуючи протягом 20 хвилин перед подачею.
Ви наріжете фуа-гра, коли покладете його на тарілку. Він лише виділить свої аромати та смак під час дегустації.
Ваш ніж буде гладким (без зубів). Змочений у гарячій воді та витертий безпосередньо перед різанням, це дозволить вам нарізати досить акуратні скибочки, додаючи насолоди смаку, очей! Поставивши його на крижане ліжко, воно буде залишатися прохолодним для дегустації в найкращих умовах.
Що стосується кількості фуа-гра, яку потрібно придбати, порахуйте від 50 до 70 грамів на гостя, якщо ви плануєте подати його як закуску, або від 100 до 130 грамів, якщо ви хочете, щоб це було основним блюдом вашого меню.
Навколо фуа-гра
Хлібна сторона
Занадто багато фантазії зашкодить вашій дегустації. Вибирайте хліб чи сільський багет перед вишуканими продуктами, оскільки ваш пекар-ремісник дуже добре справляється. Ви можете підсмажити це злегка, чи ні. але ніколи не поширюється! Акуратно покладіть скибочку фуа-гра на крихту.
Винна сторона
Щасливих асоціацій нескінченно багато, і ваша творчість у цій галузі стане найкрасивішим виразом вашого бажання догодити.
Однак кілька правил можуть затримати вашу увагу:
Віддавайте перевагу винам із мінімальною складністю та амплітудою винам, які занадто молоді та легкі,
Якщо вам подобаються солодкі білі вина з південного заходу, Сотерн творить чудеса, а ось Хурансон, Монбазілак або солодкий Бержерак. Ельзаські вина з пізніх врожаїв також представляють великий інтерес. Але ми віддаємо перевагу Кот-де-Монтравель, одному з досі дещо конфіденційних місць виноградника Бержерак.
Сухі білі вина, очевидно, мають своє місце з чудовою фуа-гра. Серед деяких мудрих пропозицій, збережемо великий кот-де-бон, еластичне шампанське, могили або замок-дю-Папе.
Менш присутні у дегустаціях фуа-гра, але так само, як зазначено, не нехтуйте ідеєю подання великого кружка Медока (Марга, Пойяк, ...), Поммеролу, і йдіть так далеко, що зважитеся на чудовий Мадіран чи Кагор !