Пробіотики на кухні
Продукти, багаті пробіотиками
Бактерії існували на землі задовго до нас. Традиційні продукти, такі як ряжанка, пиво, вино чи хліб, ймовірно, є "випадковими". Сьогодні ті самі старі продукти все ще доставляють нам свої пробіотики. Кажуть, що вони «лакто-ферментовані», це означає, що вони пройшли бродіння молочнокислими бактеріями. Не всі вони мають однакову харчову цінність, не ферментовані однаковими бактеріями, не мають однакових властивостей. Ось досить детальний, але не вичерпний перелік продуктів, які ферментують лакто, деякі з яких супроводжують нас щодня:
Традиційне молочнокисле бродіння
Експерти стверджують, що бродіння є більш економічним та корисним для харчових продуктів способом консервації, ніж наш старий добрий холод !
Невеликий огляд продуктів, що ферментують лакто
Лактоферментація - це 100% простий, природний і традиційний метод консервації. Це не нове, і воно все ще використовується у всьому світі сьогодні у різних формах. Тим паче, що його завжди прикрашали терапевтичні чесноти, які, здається, нарешті знайшли своє наукове пояснення сьогодні! В Індії це ідлі, виготовлене з квасолі та рису, або ласі чи да-хі; у країнах Магрібу - це lhen; в Азії це нуо-мам, а в Японії - боніто (обидва з риби), місо, тамарі та шою (з сої), деінде - йогурт, кисле молоко, кефір або навіть сир ... звичайно непастеризований. Коли ви думаєте, що єгипетські папіруси вже згадують ферментовані овочі та молоко як метод догляду! Греки також використовували ці пробіотики для лікування деяких своїх недуг. Так, квашена капуста та буряк використовувались Діоскоридом для боротьби з інфекціями.
Не їстівний без бродіння !
Ще частіше їжа є лактоферментованою. Наприклад, оливки, які серед інших обробок ферментують приблизно 4 місяці. Без цього кроку вони були б просто неїстівними! Lactobacillus plantarum відповідає за те, щоб зробити їх такими солодкими для нашого ніжного піднебіння. Те саме стосується анчоусів, які ферментуються в розсолі там, де ростуть бактерії. Де ми бачимо, як рішення про санітарію всього, що було прийнято в Брюсселі, далеко від традиційних чанів та високогірних баронів, викликають протест.
Що стосується сої, то її країна походження, Китай, здавна вважала неїстівною у своїй «природній» формі. Тому азіати чекали освоєння методів лактоферментації, щоб споживати його у вигляді соусу (шойо, тамарі), місо, темпе або навіть натто.
Ферментація, як це працює ?
Дерев’яна або глиняна ємність, їжа, трохи води: це основні інгредієнти бродіння. Роззброювальна простота в межах досяжності найбідніших, що пояснює, що з зорі часу чоловіки ферментували фрукти, овочі, крупи, рибу, м'ясо, молоко. Бактерії (сімейство лактобактерій) або гриби (дріжджі, цвілі) перетворюють основну їжу (капуста, молоко та ін.) У ферментовану лакто. Бактерії та грибки дуже часто працюють разом, іноді мають вражаючі результати. Або негативні (мікотоксини, деякі з яких, як відомо, канцерогенні), або позитивні (без цієї асоціації благодійників ми б не знали сиру! Прощайте, чаурс, камамбер, рокфор та інший блюз ...).
Від сирної скоринки до пеніциліну
Коли мова заходить про сири, ви можете знати, що цвілеві гриби, які їх висівають, належать до сімейства Penicillium, джерела антибіотика пеніциліну. Сири типу "блакитний" висівають скрізь, тоді як м'які сири з шкіркою знаходяться лише на рівні шкірки. Під дією пеніцилію ферментоване молоко автоматично підкислюється: його рН падає з 6,8 (молоко) до менше 4,6 (ряжанка). Цією простою модифікацією він захищений від забруднення "неприємними бактеріями" (сальмонелою, клостридієм, золотистим стафілококом та ін.), Не вдаючись до будь-яких консервантів чи будь-яких методів. Іншими словами, їжте сир, виготовлений з сирого молока, не боячись, і не залишайте шкірку збоку, як це постійно говорять кілька лікарів навколо нас. !
Галактика "йогуртів"
Серед продуктів з ферментованим лакто, ми дуже часто споживаємо одну з них: ряжанку, яку ми загалом називаємо «йогуртом». Але є йогурт і йогурт.
Одного разу…
Йогурт уже згадується в Біблії. Йому приписують виняткову довголіття Авраама, і Мойсей розглядав його як дар природи. Згодом багато народів використовуватимуть його як їжу та ліки. Доти, поки наш Франциск I не вилікувався від кишкової інфекції завдяки йогурту з овечого молока, який вводив турецький лікар. Але насправді Метчніков, натуралізований французький український учений, «випустив» йогурт у Франції.
Лауреат Нобелівської премії (1908), дослідник цікавиться особливо високою тривалістю життя гірських жителів на Кавказі і вважає, що це відбувається від споживання ними молочнокислих ферментів. Чесно кажучи, цілком можливо, що це міфічне довголіття, зокрема, пояснюється місцевою відсутністю цивільного статусу, що дозволяє старійшинам вільно проголошувати себе столітниками. У будь-якому випадку, Мечников зазначає, що ці самі ферменти виліковують кишкові розлади немовлят. Після цього промислове виробництво йогурту розпочалось у Франції в 1917 році. Сьогодні кожен з нас споживає в середньому 21 кілограму ряжаного молока (включаючи йогурт) на рік. Ми відомі у всьому світі як "йогурти" !
Йогурт - це ...
Ряжанка з 2 специфічними бактеріями: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Перший надає їй кислотності, другий - характерних ароматів. Зазначені бактерії повинні залишатися живими до останнього дня терміну придатності (BBD), тобто максимум 30 днів з дати виготовлення. Крім того, кількість вільної молочної кислоти, що міститься в 100 г йогурту, має бути не менше 0,7 г. З цих основних характеристик йогурт може бути жирним або нежирним, звичайним, солодким, ароматизованим, з фруктами або навіть з додаванням будь-яких інших дозволених інгредієнтів, за умови, що останні не перевищують 30% продукту. Усі ці деталі містяться у Міжнародному стандарті комісії з питань «молока» Codex Alimentarius. Іншими словами, ми не возимося з каструлями з йогуртом.
Тому йогурт - це ряжанка, але не все ряжанка - це йогурт! Більше того, незалежно від його форми (твердий, перемішаний або питний йогурт), йогурт містить щонайменше 10 мільйонів живих молочнокислих бактерій на грам. Це поняття "жити" є суттєвим; їй протиставляють так звані «термізовані» продукти.
" Йогурт "або" йогурт " ?
Ряжанка - це ...
Ряжанка з бактеріями, крім тих, що властиві йогурту. Це найчастіше Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis та Lactobacillus acidophilus. Назва використовуваних бактерій (бактерій) повинна бути вказана на упаковці. Кількість вільної молочної кислоти, що міститься в 100 г ряжанки, становить 0,6 г, що пояснює їх солодкість. Як і йогурт, бактерії в ряжанці повинні бути живими до закінчення терміну придатності.
Ряжанка, мабуть, найстаріший спосіб споживання пробіотиків. У планетарному масштабі існує надзвичайно широкий діапазон, і це різноманіття пояснюється безмежними можливостями. Дійсно, кінцева їжа залежить від типу використовуваного молока, від рецепту (Як його щепили? Як довго воно бродило? Зціджували чи ні?) І використовуваних бродінь. Наприклад, винахід кефіру, який іноді неправильно називають «столітнім йогуртом», втрачається в тумані часу. І всі народи галльського походження цінують молоко рібот (збиване молоко). Що стосується напоїв із Середньої Азії, вони все ще споживають свої кумі - ферментований напій, виготовлений з ослиного, верблюжого або кобилячого молока.
Коротше кажучи: ряжанка - це йогурт, але її не можна так називати, оскільки вона містить інші бактерії, крім двох «дозволених». Ряжанка має багату і довгу історію, яку можна приблизно розділити на чотири епохи. Не хвилюйтеся, це не буде довго.
1-я ера: шанс (з 800 р. До н. Е. До 1900 р. Н. Е.). Ряжанка - це унікальний продукт, властивий кожній родині, кожному селу. Є випадковим !
2-я ера: початок магістерського ступеня (з 1910 р.). Визначені використовувані бродіння, освоєний процес бродіння, ми розуміємо більш-менш «як це працює», і виробники пропонують стандартизований продукт, завжди однаковий.
3 епоха: наука наздоганяє традиції (з 1950 р.). Оздоровчі властивості офіційно та науково визнані ферментами. Велике відкриття! Раптово ми прагнемо відібрати певні штами за їхніми специфічними властивостями.
4-я ера: лікування пробіотиками (з 2000 р.). Ми вибираємо штами відповідно до смаку та терапевтичних ефектів.
На промисловому рівні виробництво ферментованого молока насправді не почало розвиватися у Франції до 1981 року, японці започаткували цей ринок у 1978 році. Маркетинг першого ряжаного молока біфіду дав конкретний вислів роботі Інституту Пастера, який ідентифікував Bacillus bifidus communis у 1899 р. Знаменитий “bifidus”! Це велике перше знаменує початок метеорної кар'єри, присвоюючи штамп "здоров'я" всьому відділу "йогуртів", серйозно збільшуючи продажі в процесі. З тих пір різні бактерії сімейства біфідусів були виділені. Серед найвідоміших у цій книзі ви часто зустрічаєте Bifidum та Bifidobacterium longum. Є також молоко, зброджене ацидофіліном, іншим сімейством пробіотиків.
Який вибрати ?
Мета полягає не в тому, щоб знайти найкраще ряжанку з найкращими пробіотиками, а вибрати ту, яка забезпечує бажані ефекти. Таким чином, біфідус допомагає регулювати транзит, тоді як L. casei натомість підвищує імунітет. Якщо у вас схильність до здуття живота, запорів (або навпаки) або поганого засвоєння їжі, перше підходить саме вам. Але якщо ви боретеся з вірусами, які постійно атакують вас, натомість виберіть другий - "засоби, що підвищують імунітет".
Виробничі секрети
Залежно від кінцевої шуканої послідовності послідовність операцій відрізняється. Якщо ви хочете отримати твердий йогурт, розділіть його на горщики відразу після посіву і залиште на 3 години в духовці. Ферменти згортають молоко. Потім банки поміщають у дуже холодне приміщення (камеру або тунель), а потім зберігають при температурі від 2 до 4 ° C.
Перемішаний йогурт бродить не в горщику, а в ємності. Зіткнувшись і перемішавши, він нарешті розфасовується по банках.
Йогурт для пиття проходить той самий процес, що і йогурт з перемішуванням, за винятком того, що його додатково збивають у баках, перш ніж він закінчиться у пляшках.
Ряжанка виробляється так само, але температура, час і норми висіву змінюються залежно від використовуваних заквасок.
Молоко Ribot - це ...
Це зброджене (коров’яче) молоко, спочатку пастеризоване (нагріте до дуже високої температури), потім інокульоване невеликою кількістю сквашеного молока. Він гладкий, хоча і дуже кислий. Спочатку молоко «Рібот» було «домашньою» бретонською фірмою, призначеною до страви з млинців та млинців. Сьогодні його готують вже не традиційно, а промислово.
Термізований йогурт - це ...
Йогурт, який більше не є йогуртом. Його нагрівали саме для знищення його бактеріальної флори, щоб продовжити термін зберігання майже на невизначений час. Після тривалої битви експертів цього бідного стерилізованого ряжанки нарешті заборонено називати "йогуртом". На щастя! Це зовсім зворотне поняття пробіотиків. Ні, дякую !
Молочний десерт - це ...
Молочний десерт. Більш нічого. Жоден десертний крем, флан, крем-брюле, плавучий острів, рисовий пудинг, клафуті та інші муси не містять найменшого пробіотику. З іншого боку, більшість із них містять жир, цукор, добавки та… безлад калорій. Не помиліться !