Проект кислотних дієтичних молочних продуктів
Це проекту частує Дієтичні кислотні молочні продукти. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 30 сторінок .
Викладач-керівник/Представлено вчителю: Іоан Георге
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 6 балів.
зміст
І. ЗАГАЛЬНІ 2
II. ВИКОРИСТАНІ СИРОВИНИ 4
III. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОТНИХ ДІЄТИЧНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ 14
3.1. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА 14
3.2. ОПИС ОПЕРАЦІЙ 15
IV. Санітація виробничих площ 21
V. ПРАВИЛА ЗАХИСТУ ПРАЦІ 22
VI. БІБЛІОГРАФІЯ 30
Витяг з документа
Дієтичні молочні асортименти - це молочнокислі продукти, одержувані заквашуванням молока культурами молочнокислих бактерій; У деяких випадках молочнокислі бактерії асоціюються з деякими видами дріжджів, даючи продукту змішане бродіння (кефір).
Дієтична цінність цих продуктів зумовлена змінами, які зазнає казеїн в результаті ферментативних процесів, що відбуваються (дрібні опади та частковий гідроліз) і які підвищують його засвоюваність. Водночас вживання дієтичних молочних продуктів спричинює поліпшення мікрофлори кишечника, оскільки молочнокислі бактерії, змінюючи рН кишкового середовища, гальмують розвиток гнильних бактерій, шкідливих для організму.
Останнім часом дієтичні продукти асоціюються з лікуванням антибіотиками, оскільки масове надходження молочнокислих бактерій відновлює природну флору кишечника, зруйновану антибіотиками.
Згадані дієтичні властивості, а також харчова цінність та смакові властивості дієтичних молочних продуктів визначали їх поширення та диверсифікацію.
Серед найпоширеніших дієтичних молочних продуктів є: йогурт, кефір і збите молоко.
Йогурт, приготований спеціально для Балкан, на сьогодні є найпоширенішим дієтичним молочним продуктом. Його мікрофлора складається з Streptococus thermophylus та Lactobacilus bulgaricus, який росте в симбіозі, надаючи продукту специфічний смак та аромат.
Для поліпшення консистенції та харчової цінності практикується збільшення вмісту сухої речовини різними методами:
- Змішування коров’ячого молока з овечим або буйволиним;
- Додавання 2 - 3% сухого знежиреного або цільного молока;
- Концентрація молока до питомої маси 1040 - 1045;
- Використання концентрованого молока методом ультрафільтрації.
Якісний йогурт має компактну, однорідну сирну масу без усунення сироватки; він має приємний кислуватий смак, з характерним ароматом та кислотністю максимум 1200T.
Походить із Кавказу, кефір в даний час виробляється майже у всіх європейських країнах. Це результат подвійного бродіння: молочного, що виробляється молочнокислими бактеріями (стрептококами та паличками) та алкогольного, що виробляється дріжджами.
Препарат кефіру заснований на кефірних гранулах - агломераціях казеїну, подібних до бруньок цвітної капусти, і який включає специфічну для продукту мікрофлору.
Це одна з найбільш широко використовуваних кислотних молочних продуктів у нашій країні. Його отримують шляхом зброджування цільного або частково знежиреного молока культурою молочнокислих стрептококів. Отриманий продукт має кремоподібну консистенцію, ароматично кислий смак і кислотність 100 - 1100Т; зберігати при температурі 3 - 40С до доставки.
В даний час відомі два варіанти технологій отримання кислотних дієтичних молочних продуктів:
- класичний процес, згідно з яким зброджування молока здійснюється безпосередньо в упаковці;
- процес бродіння в резервуарі, що передбачає бродіння продуктів у великих контейнерах (ємністю до 100000 літрів).