Професор Вальтер Віллетт Нежирні дієти не є рішенням епідемії ожиріння

На думку голови Гарвардського відділу харчування, дієтологи та органи охорони здоров’я помилялися, демонізуючи жир: "Вибух ожиріння в розвинених країнах може бути обумовлений такою вірою, що вуглеводи не ростуть".

Голова відділу харчування в Гарвардській школі громадського здоров'я (Бостон, штат Массачусетс), професор Уолтер Віллетт вважається одним із найкращих, якщо не найкращим дієтологом у світі. Насправді разом із ним працює команда найпрестижніших епідеміологів у цій галузі. Протягом майже 30 років вони стежили за двома величезними когортами: 80 000 жінок у дослідженні здоров’я медсестер та 50 000 чоловіків у додатковому дослідженні медичних працівників.). Інформація, зібрана Уолтером Віллеттом та його командою з цих безпрецедентних перспективних досліджень, дала цінну інформацію про вплив дієти на здоров’я. Він узагальнює їх тут.

LaNutrition.fr: До чого віднести епідемію ожиріння, яка вражає західні країни ?

Професор Вальтер Віллетт: Багато факторів сприяють цьому, але всі вони зводяться або до зменшення фізичної активності, або до збільшення споживаних калорій. На жаль, наше суспільство заохочує бездіяльність; шкільні програми фізичної активності занадто часто скорочуються або усуваються. Кількість годин, проведених за переглядом телевізора, надзвичайно велика, і в багатьох дослідженнях це був найбільш сильно пов'язаний фактор із зайвою вагою. Звичайно, харчова промисловість несе свою частку відповідальності. Вона проводить великі дослідницькі програми, щоб з’ясувати, як змусити нас їсти більше, наприклад, максимізуючи зручність, граючи на кольорі, цукрі та калоріях. Іншими словами, це створює гачки, щоб використати людські слабкості, і ми в них клюємо. На жаль, наукове співтовариство зробило свій внесок у цю проблему, поширюючи повідомлення про те, що підраховуються лише калорії від жиру, і це змусило багатьох повірити, що можна споживати велику кількість цукру, зерен, крохмалю, не платячи ціну за вагу.

Однак багато французів намагаються за порадою лікаря схуднути, вживаючи менше жиру.

Я опублікував огляд досліджень, що стосуються взаємозв'язку між харчовим жиром та вагою тіла. Це правда, що деякі, коли призначають дієту з низьким вмістом жиру, втратять кілька кілограмів за кілька місяців. Але більшість повертає їх протягом року. Якщо розглянути дослідження цього типу, які тривали більше року, вони не виявили помітного зменшення маси тіла. Доктор Сакс та МакМанус повідомили про одне з найкраще контрольованих досліджень: після 18 місяців люди, які дотримувались дієти з низьким вмістом жиру, насправді втрачали менше ваги, ніж ті, хто дотримувався середземноморської дієти із споживанням помірного жиру. (1) Отже, ми маємо вагомі докази того, що це можна сказати дієти з низьким вмістом жиру не будуть відповіддю на епідемію ожиріння.

Для багатьох дієтологів вуглеводи не впливають на талію.

Серед громадськості та деяких лікарів поширена думка, що не можна набирати вагу, споживаючи вуглеводи. Це безглуздо! Ви можете набрати вагу надлишковими калоріями, звідки б вони не надходили. Вибух ожиріння в розвинених країнах може бути пов’язаний з такою вірою, що вуглеводи не дають вам жиру! У нас є дослідження, які свідчать про це рафіновані вуглеводи порушують механізми контролю апетиту. Після їжі, багатої на швидкі вуглеводи, спочатку ви відчуваєте ситість. Цукор у крові підвищується, але при надходженні інсуліну він потім падає занадто низько, і вам потрібно їсти знову. Це один із механізмів, за допомогою якого швидкі вуглеводи підживлюють голод. Дуже можливо, що залежно від того, споживаєте ви вуглеводи з високим або низьким глікемічним індексом, ви можете сприяти збільшенню ваги чи не.

Чи враховують ці відмінності поточні рекомендації щодо харчування ?

У США існує дієтична "піраміда", яка показує відносну частку кожної групи продуктів в ідеальному харчуванні. Ця піраміда навіть не варта того паперу, на якому вона надрукована. Повідомлення про те, що вуглеводи корисні, а жири шкідливі. (2) Це неправильно. Дотримуючись таких рекомендацій, Ви можете збільшити свій серцево-судинний ризик, відмовившись від корисних жирів і перевантаживши вуглеводи. Проблема полягає в тому, що наукове співтовариство має найгірші труднощі під час опитування.

Багато лікарів та дієтологів вважають, що споживання вуглеводів не збільшує ризик діабету. Що ти знайшов на своєму боці ?

Ми давно знаємо, що високорафіновані вуглеводи призводять до того, що рівень глюкози в крові різко зростає, а інсулін виводиться з організму. Тому ми висунули гіпотезу, що люди, які вживають занадто багато рафінованої їжі, мають хронічний надлишок інсуліну, який може виснажувати підшлункову залозу та призвести до діабету. Ми показали, що жінки, які дотримуються дієти, багатої вуглеводами з високим глікемічним індексом (ГІ) та з низьким вмістом клітковини, мають ризик діабету в 2,5 рази. У чоловіків ризик однаковий. Продукти, що мають високий глікемічний індекс (ГІ), це, простіше кажучи, ті продукти, які мають значний вплив на рівень глюкози в крові. Багет з білого хліба, картопля фрі, деякі каші для сніданку мають більш високий глікемічний індекс.

Чи є якісь інші наслідки для рафінованих вуглеводів для здоров’я? ?

Ми виявили зв'язок між вуглеводними дієтами з високим глікемічним індексом та ризиком серцево-судинних захворювань у жінок. Ті, хто споживає найбільше цих вуглеводів, мають ризик, помножений на 2. Одне здається очевидним: згубний вплив дієти з високим вмістом рафінованих вуглеводів залежить від індивідуальної резистентності до інсуліну, тобто від здатності клітин засвоювати цукор у крові. Дослідження Джефферсона, проведене працівниками пошти США, показало, що дієти з високим вмістом рафінованих вуглеводів підвищують рівень інсуліну та тригліцеридів, чим більше виражена інсулінорезистентність.

Ви опублікували харчові рекомендації, що відновлюють жири, оскільки вони так само важливі, як і вуглеводи. Чи жири не небезпечні для здоров'я?

Ніколи не було жодних вагомих доказів того, що частка калорій жиру відіграє важливу роль у довгостроковому здоров’ї.. Ось чому в своїх рекомендаціях я покладаю «хороші» жири поруч із «хорошими» вуглеводами.

Що ми можемо порадити, щоб залишатися здоровим ?

Важливо залишатися струнким і активним, а також регулярно займатися фізичними навантаженнями, такими як ходьба. По можливості замінюйте насичені жири та «транс» жири поліненасиченими жирами, такими як рослинні олії. Вживайте мінімально оброблені, нерафіновані вуглеводи з високим вмістом клітковини. Картоплю слід їсти в помірних кількостях: ця їжа не підходить для сидячого способу життя. Ви повинні чергувати червоне м’ясо та біле м’ясо. Перше не добре, якщо приймати його щодня. Риби видаються захисними. Прості цукри слід вживати помірковано: вони, як правило, замінюють здорову їжу і можуть сприяти навантаженню цукру в крові. Вуглеводи з високим глікемічним індексом в основному є проблемою для сидячих людей.

Книги, щоб піти далі

Довідники з питань глікемічного індексу, видані LaNutrition
Цукрова земля, Деймон Гамо
Чому ми товстіємо, Гері Таубс

Бібліографія

(1) McManus K: рандомізоване контрольоване дослідження дієти з помірним вмістом жиру та низькою енергією в порівнянні з дієтою з низьким вмістом жиру для зниження ваги у дорослих із зайвою вагою Int J Obes Relat Metab Dis 2001, 25 (10: 1503-1511.

(2) Офіційні французькі рекомендації PNNS схожі: "їжте менше жиру" та "крохмалисті продукти під час кожного прийому їжі".