Проковтнути змію
Закрити Created with Sketch.
Сьогодні Джекі Дюран розповідає нам про страву, яку ми б не уявили на своїй тарілці: трав'яну змію. І "ні, цей рецепт - це не галеджад".
Трав'яна змія • Подяки: Мішель herутер - AFP
Пропоную вам проковтнути змію на сніданок. Це не метафора. Тож візьміть гарну змію; чебрець, петрушка, кріп; 1 цибулина; 2 цибулі-шалоту; 1 цибуля-порей білий; Часник; Лавровий; помідор; шафран, оливкова олія.
Шкіруйте і звільняйте тварину, будьте обережні, тому що шкембе гірчить. Наріжте звіра на шматки. Маринуйте його цілий день, по можливості в прохолодному місці, з усіма інгредієнтами. Акуратно підігрійте маринад в глиняному посуді «тупін», це свого роду горщик. Додайте шматочки змії, щоб підрум’янити їх. Покрийте гарячою водою і варіть протягом години. Насолоджуйтесь бульйоном самостійно або разом зі змією.
Ні, цей рецепт не є галеджадом. Ми отримали це з книги, яку ми знайшли в середу в книгарні біля Старого порту Марселя. Це традиційна кухня Вар та Південних Альп, опублікована у 1993 році виданнями Edisud.
Сказавши так, можна подумати, що це ще одна анекдотична книга рецептів з наших регіонів. Насправді зовсім не так. Це результат колективних зусиль, щоб показати різні аспекти популярної дієти, як сільської, так і вишуканої, багатої кольорами та ароматами. Ви збираєтесь сказати мені, чи розумно їсти трав'яну змію або навіть смажену на сковороді зелену ящірку, як ми все ще робили у Вар на початку ХХ століття? Ні, звичайно, але те, що кажуть ці етнологічні страви, - це прямий зв’язок між їжею та навколишнім середовищем. "Прованс, середземноморська країна, завжди була бідною і тверезою країною з автаркічною сільською економікою", - ми можемо прочитати в передмові цієї книги, яка, на мій погляд, є дуже актуальною.
Ці вихідні проводяться у Парижі, у Bellevilloise, другому виданні "Sortons l'Agriculture du Salon". Це чудовий мітинг, де кухарів, ремісників, інтелектуалів, науковців, художників або, простіше кажучи, людей, які їдять людей, запрошують обміркувати та обговорити необхідність сільськогосподарського винятку для кризи будь-яких видів (клімат, навколишнє середовище, економіка, здоров'я ...) і уявіть, які засоби слід застосувати для харчового та екологічного переходу ...
Між Версальською Портою та Бельвіллоазою трохи схоже на Залізну завісу, холодну війну між двома баченнями сільського господарства. Я хотів би поставити їх за стіл навколо цієї книги про традиційну страву вар, тому що вона виступає за дієту з використанням лише кількох інгредієнтів і хоче, щоб ці прості та чисті інгредієнти були впізнавані в їх поєднанні. Ви скажете мені, це суть приготування їжі, і все ж це довга прогулянка. Будь то промислові страви, але також домашні з найкращими намірами у світі, вони іноді стають жертвами алхімії, що продається на ринку, модниці, навілісти, які спотворюють продукцію. Можливо, ми занадто швидко забули, що вишукане не обов’язково римується з рясним на кухні. Що робити добро - це перш за все проявляти спостережливість, фантазію та вміти складати з конкретними приправами.
Таким чином, у цій варській кухні чебрець та лавровий лист невіддільні від страв у соусі; шавлія чудово поєднується зі смаженою свининою; чабер з кроликом, фенхель йде в корт-бульйон.
Поки ми перебуваємо в розпалі дебатів щодо нашого споживання м’яса, сьогоднішні флексивари з’являються, у світлі цієї книги, як спадкоємці вартерів, що їли вчора, які вживали дуже мало м’яса лише на Різдво, на Великдень та для патроналів бенкет. Решту часу ми їли домашню птицю, кроликів та солону свинину. Основну частину щоденної їжі складали зернові, овочі та оливкова олія.
Це нагадує критську дієту, і це не дивно, як підкреслює виставка Ruralités у Мусемі в Марселі. Навколо Середземномор’я їжа здавна покладається на пшеничну, оливкову та винну тріаду, описану істориком Фернаном Броделем.
Щоб закінчити на їстівнішій ноті, ніж змія, згадайте айго-булідо, прованський рецепт, який можна перекласти як кип’ячена вода. Закип’ятіть літр підсоленої води, додайте чотири неочищені зубчики часнику і лавровий лист. У супному супнику розкладіть шарами: тонкі скибочки черствого хліба, политого оливковою олією, посипане тертим Грюйером, гілочкою шавлії. Мокрий гарячим бульйоном. Нехай крутіють кілька хвилин і подають дуже гарячі цю похвалу простоти та смаку.
Айлі-булідо, проста, але смачна страва • Подяки: Leemage - AFP