Промислові консервовані суперпродукти
Данський рибний фахівець A/Sæby Fiske-Industri, який має до 105 мільйонів банок на рік, є найбільшим у Європі виробником банок для скумбрії.
Жовтень і листопад - високий сезон на заводі в Себі Фіске-Індустрі. Цілодобово, сім днів на тиждень, вантажівки-рефрижератори прокочуються через ворота рибного спеціаліста у північному датському портовому місті Себі. Загалом власні спеціальні машини компанії доставляють близько 25 тонн свіжої скумбрії, яка восени потрапляє в холодні води північно-східної Атлантики між Норвегією та Ісландією - сировиною для всього щорічного виробництва. Харчова компанія, заснована в 1946 році, не переробляє жодної іншої риби. Датчани також вимогливі до типу: "Ми переробляємо лише скумбрію сомбрус", - говорить керуючий директор Хенрік Міккельсен, проходячи просторими виробничими цехами, які були перенесені з порту на Каттегатті в промисловий район у 1980-х роках через брак місця.
Тому свіжовиловлена скумбрія також доставляється з риболовецького порту в Гіртсхальсі, який знаходиться приблизно за 50 кілометрів, де сертифікована MSC і стабільно виловлена риба висаджується безпосередньо після аукціону в Норвегії переважно данськими, норвезькими, шотландськими або ірландськими рибалками. Після перевірки спеціалістами з харчової промисловості рибопереробника це годину сухопутного шляху до холодильних камер у Себі.
Тут скумбрія заморожується індивідуально при мінус 30 градусах Цельсія і зберігається в окремих камерах. Особливо низька температура має три переваги: Цінні інгредієнти риби зберігаються. «Скумбрія - справжня суперпродукт, - каже Міккельсен. «Оскільки риба з холодною водою з високим вмістом жиру містить омега-3 жирні кислоти, а також багато інших цінних компонентів, таких як вітаміни групи В, В12 та D.» З іншого боку, скумбрія завжди може бути перероблена пізніше у необхідних кількостях. Однак ще більш важливим є те, що линька риби, яка спочатку потрібна, може відбуватися повністю без хімічних добавок, таких як соляна кислота. "Ми є єдиною компанією у світі, яка обробляє скумбрію водою в паровій бані на 90 градусів", - пояснює Міккельсен. Потім скумбрія вариться при 92 градусах добру годину.
Найважливіший етап роботи на трьох виробничих лініях тепер виконується повністю вручну: скумбрія, що працює на ременях, індивідуально філе, всі останні ваги видаляються і ретельно поміщаються в банки. Потім вони продовжують наповнюватися соусом - залежно від замовника та ринку. Більшість із 90 - 105 мільйонів банок експортується до європейських країн. "Sæby" орієнтується лише на екзотичні напрямки, такі як Гонконг та Японія.
За словами Міккельсена, абсолютною класикою в Скандинавії все ще залишається скумбрія в помідорах. У Німеччині це вже інакше: у сусідній країні на південь постачають приблизно рівні частини скумбрії в томатному соусі та скумбрії в оливковій олії. Французькі споживачі любили більше кислої скумбрії, тому для цих соусів також використовується біле вино. Наприклад, у Великобританії асортимент різкіший і різноманітніший, наприклад: на острові існує дванадцять різновидів консервованої скумбрії - більше, ніж деінде.
Однак споживачі визнають лише походження консервованої скумбрії, яка була стерилізована при 116 градусах і має тривалий термін зберігання, на перший погляд як данський продукт із власним логотипом компанії “Sæby” на переважно витягнутому алюмінієвому балончику з характерними закругленими кутами. “Sæby” як торгова марка доступна лише на внутрішньому ринку та у Швеції. На полицях супермаркетів у цій країні скандинавська скумбрія знаходиться під торговими марками великих продуктових магазинів, таких як Edeka, Rewe або Lidl. Це стосується також Англії та Норвегії, де Себі Фіске-Індустрі - який у 1960-х роках все ще був світовим лідером у виробництві креветок - постачає такі дискаунтери, як Tesco, Morrisons та Rema1000. Харчова промисловість, переробники, ресторани та підприємства громадського харчування, які постачаються консервами з рибою вагою до 2,65 кілограма або вакуумними мішками вагою майже дев’ять кілограмів, мають меншу частку продажів.
Генрік Міккельсен оптимістично дивиться в майбутнє. Споживчий попит щороку зростає на три-п’ять відсотків. Компанія Sæby Fiske-Industri, заснована Крістіаном Ванггардом, якому вже за 90 - яка вже кілька років є фундацією, в якій засновник компанії володіє лише чотирма відсотками - повинна зростати в кращому випадку органічно. Основна увага приділяється збереженню робочих місць вдома та просуванню благодійних цілей у Себі.