Пророщені насіння, заходи безпеки
Фокус - Пророщені насіння стали дуже популярними в останні роки, але вони є одним з продуктів харчування, який може переносити бактерії.
• Що таке пророщене насіння ?
Це молодий пагін, який отримують пророщуванням насіння або квасолі шляхом зволоження. Можна пророщувати насіння самостійно вдома (це займає лише кілька днів і не вимагає дорогого обладнання, пророщувача, банки та тюлі) або придбати їх після пророщування на лотках у торгівлі (супермаркети та органічні магазини).
Пророщені насіння мають останні успіхи на кухнях за останні роки завдяки своїм харчовим якостям (вони особливо багаті магнієм) та своєму декоративному вигляду. Їх найчастіше їдять сирими, в салатах або посипаючи стравами.
• Які насіння ми можемо їсти ?
Багато сортів придатні до вживання. Зокрема: бобові (азукі - невелика червона квасоля, боби, крім зелені, пажитник, люцерна або люцерна, сочевиця, горох, нут, соя, конюшина), зернові (овес, пшениця, спельта, кукурудза, просо, ячмінь, рис, гречка, жито, камут®, лобода), олійні (кунжут, соняшник), зонтикові (морква, селера, чистотіл, кріп), слизні (крес-салат, льон), хрестоцвіті (гірчиця, редька), ріпа, різна капуста).
Якщо ви вирощуєте їх вдома, обов’язково помийте їх перед проростанням і промийте пагони перед тим, як їх спожити.
• Чи були вони коли-небудь причетними до бактеріальних забруднень ?
За даними веб-сайту канадського міністерства охорони здоров’я, між 1973 і 2005 рр. У всьому світі було щонайменше 37 епізодів, пов’язаних з мікробами. У більшості випадків хвороби викликані штамом E. coli O157: бактеріями H7 або сальмонелою. Найважливіша епідемія мала місце в Японії в 1996 році. Шість тисяч людей захворіли (17 померли) після вживання забруднених паростків редьки. У Німеччині та Швеції за останні тижні померли 43 людини після споживання пророщеного насіння, зараженого рідкісним і вірулентним штамом E. coli, O104: H4. Минулого тижня в регіоні Бордо було госпіталізовано десять людей, у тому числі одна - у тривожному стані. У трьох із них був задіяний штам E. coli O104: H4.
• Які рекомендації у Франції ?
Звернувшись до Lefigaro.fr, Національне агентство охорони здоров’я (Anses) закликає до обережності, що походження бактерій кишкової палички, що вирували в Бордо, не встановлено. Тому агентство закликає на даний момент споживати пророщене насіння лише у тому випадку, якщо воно готується, включаючи найпоширеніші сорти, такі як паростки квасолі. Їжте їх відразу після приготування їжі, а після обробки добре вимийте руки. Також не рекомендується на даний момент пророщувати насіння в домашніх умовах.
"Загалом та поза періодами групового зараження рекомендується не давати пророщене насіння насінням популяціям групи ризику, а саме дітям, людям похилого віку та людям з недостатньою імунною системою", - згадує Жиль Сальват, директор лабораторії Плофаграграна в ANSES.
• Як вони забруднені ?
Бактерії легко процвітають на молодих пагонах з двох причин. З одного боку, це хороше середовище для росту бактерій, яким вони забезпечують амінокислоти, цукру та мінерали. З іншого боку, процеси проростання вимагають витримки насіння у теплому та вологому середовищі протягом декількох днів, що сприяє розвитку мікробів.
Забруднення може відбуватися на стадії "насіння", на полях шляхом розпорошення гною або шламу стічних вод, або забрудненою зрошувальною водою - або під час зберігання або транспортування, якщо вони потрапляють у поле. Контакт із забрудненими предметами (руками, обладнанням). Пагони також можуть бути забруднені як другий етап, під час проростання, якщо використовується брудна вода або якщо насіння обробляють забрудненими руками.
Спостереження за епідеміями, пов'язаними із споживанням пророщеного насіння, показали, що в більшості випадків саме насіння було заражене, зазначає Всесвітня організація охорони здоров'я.