Прошутто ді Парма, шедевр традицій - Журнал спеціалістів м’ясної та м’ясної промисловості
Автор: Aura Alexa Ioan
Секрет шинки прошутто або парми починається з ретельного і правильного відбору свиней. Свині парми повинні бути розведені спеціально - як правило, породи Велика Біла та Дюрок Ландранс - а також породи, що розводяться в уповноважених господарствах, розташованих у регіонах центральної та північної Італії. Раціон свиней також дуже важливий: це спеціально регламентована суміш злаків та сироватки Парміджано Реджано, щоб забезпечити вагу великої свині, з помірним щоденним збільшенням. За законом, свині повинні бути не менше 9 місяців і важити не менше 140 кг на момент забою. Виробляється з десятків регіональних сортів, найпопулярніша італійська суха шинка зустрічається на півночі країни, у північному регіоні Емілія-Романья, навколо міста Парма.
Якість свиней, сертифікована фахівцем
Європейський Союз створив захищене позначення походження захисту (PDO) (Denominazione di Origine Protetta - захищене позначення походження) для захисту назв регіонів та їх сільськогосподарської продукції. Відповідно до цієї політики, лише товари, вироблені в цьому регіоні, можуть мати цю назву.
Двома найпопулярнішими сортами прошутто, що охороняються PDO, є Прошутто ді Парма та Прошутто ді Сан-Даніеле. Прошутто ді Парма виробляється в місті Парма, Італія, тому ж регіоні, добре відомому пармезаном. Прошутто ді Сан-Даніеле походить із Сан-Даніеле-дель-Фріулі в Італії і відомий своїм трохи солодкуватим смаком та темнішим кольором. Мабуть, приготувати прошутто просто: потрібно лише свинина, сіль, спеції, свіже повітря, сонце та багато часу.
Першим кроком є отримання необхідного м’яса: свиня вагою не менше 150 кілограмів вирізається і залишається сидіти в прохолодному приміщенні на добу, поки температура м’яса не досягне оптимального рівня для нарізки. Потім видаляється шкіра і жир на ногах, які мають стати прошутто. Під час цього процесу втрачається майже чверть початкової ваги, зберігаються лише найкращі деталі.
Після того, як якість сировини пройшла сертифікацію фахівця, слід перша фаза засолювання: м’ясо покривають вологою і сухою сіллю, а потім залишають на тиждень у приміщенні з низькою температурою, від 1 до 4 градусів Цельсія, і високий рівень вологості близько 80%. Через сім днів м’ясо очищається від першої солі, а потім знову покривається набагато тоншим шаром, в якому воно пробуде 18 днів.
Процес засолювання видаляє залишки крові та вологи і створює непридатне середовище для бактерій. Після процесу засолювання сіль змивається з м’яса, залишаючи його сохнути протягом 18 місяців.
Процес підготовки: від 9 місяців до двох років!
Весь процес приготування прошутто може зайняти від дев'яти місяців до двох років. За цей час шинка повільно поглинає сіль і втрачає частину вологи, зменшуючи свою масу до 4% і, нарешті, до 30%. Перед тим, як заправити шинку, її знову переносять у спеціальне провітрюване приміщення, де вона витрачає ще три місяці, щоб втратити залишок води. За рівномірне сушіння м'яса відповідає місцевий вітер, відомий як "il marino", який надає м'ясу особливу текстуру. В результаті цього процесу шинка втрачає ще десяту вагу. Коли вона досить суха, її покривають сумішшю сала, солі, перцю та іноді меленого рису.
У світі зареєстровано лише 164 авторизованих виробника
Через сім місяців після початку виробничого процесу м'ясо переміщують у льох, де його додатково приправляють та перевіряють на відповідність параметрам, встановленим оригінальною рецептурою. Щоб підтвердити це, кілька експертів наколюють м’ясо голкою з кінської кістки, яка надзвичайно швидко вбирає запахи та аромати. Не скуштувавши його, фахівці можуть зрозуміти, чи потрібен ще один крок, щоб гарантувати, що продукт відповідає всім стандартам, які вимагає назва Прошутто ді Парма.
Після чергового року, проведеного в спеціально розробленому погребі, шинку перевіряють інспектори Istituto Parma Qualita, які накладають печатку справжності на кожен шматок прошутто. Як і на кожному етапі виробництва, попереднє нарізання та пакування пармської шинки можна проводити лише в районі Парми, під пильним оком інспекторів IPQ (Istituto Parma Qualita), що гарантує, по шматочках, цей високоякісний продукт. Споживчу гарантію символізує герцогська корона, логотип, який можна знайти в чорному трикутнику на передній частині всіх справжніх упаковок. Тепер виробник може вільно маркувати товар розпеченим праскою і продавати його.
Будучи регіональним продуктом, що охороняється міжнародним та італійським законодавством, Прошутто ді Парма виробляється лише 164 виробниками. Жоден інший виробник, італійський чи де-небудь ще у світі, не має права використовувати назву для іншого товару, але імітації цвітуть. Наприклад, у США ціна прошутто, виготовленого в США, становить 13 доларів за кілограм, тоді як Прошутто де Парма продається за 30 доларів за кілограм.