Просто бродити
Ферментація означає «попереднє перетравлення» їжі природним шляхом з використанням молочнокислих бактерій (лактоферментація), бактерій, цвілі або дріжджів. Відбувається своєрідний процес бродіння, за допомогою якого мікроорганізми використовують власні ферменти для розщеплення фруктози та крохмалю у відповідній їжі. Молочнокислі бактерії замінюють цукор/глюкозу в своєму метаболізмі і в основному розщеплюють її до молочної кислоти - з гумором також називають "мікросільгоспвиробництво". Це хімічне перетворення служить молочнокислим бактеріям як джерело енергії. Іншими словами: Завдяки цілеспрямованому бродінню їжа потрапляє під особливий (для нас здорових) процес розкладання мікроорганізмами.
Ферментовані овочі легше засвоюються, ніж сирі. Порівняно з вареними овочами, вони все ще містять живі бактеріальні культури. Вони, крім усього іншого, забезпечують здорову кишкову флору і, отже, хороший імунний захист, особливо важливий після лікування антибіотиками або для людей з хронічним запаленням (нейродерміт, ревматизм, діабет 1 типу, гіпотиреоз, Хашимото тощо). зберігається) можна зберігати навіть без холодильника. Бродіння служить для забезпечення безпечності їжі та поліпшення її біологічної доступності. Бродіння також зменшує вміст вуглеводів у більшості овочів.
При молочнокислому бродінні овочів використовуються солестійкі бактерії, які в основному хочуть працювати без кисню. У багатоступеневому процесі вони утворюють бульбашки і спочатку виганяють кисень, потім виробляють молочну кислоту, а згодом і оцтову кислоту, що надає кислим овочам типовий смак.
Що відбувається при бродінні?
На овочах (особливо на шкірці) живе цілий спектр бактерій, грибків та дріжджів, які просто чекають, що нарешті зможуть їх розкласти. Залежно від того, які умови створені для зберігання, в гру вступає той чи інший. При лактоферментації овоч витягується із власного соку через сіль (і під тиском) до повного покриття розсолом. Якщо виходить недостатньо соку, або якщо овоч не дуже соковитий, додайте м’який розсіл (1 чайна ложка нерафінованої морської солі на 1 склянку води). Овочі повинні бути повністю покриті розсолом (рідиною), оскільки дріжджі ховаються в повітрі і можуть заважати бродінню. Молочнокислі бактерії також працюють без повітря. Вони розщеплюють цукор у клітинному соку до молочної кислоти, оцтової кислоти, спирту та CO2. Чим довше вам дозволяють працювати, тим більше виробляється кислоти, тому овочі стають все більш кислими. Молочнокислі бактерії не тільки виробляють кислоту, а й своєрідні «вузькокаліберні антибіотики», що забезпечують необхідний термін зберігання.
По мірі того як бактерії працюють, повітря виходить, і спочатку у ферментаційному горщику утворюється легка піна, яку найкраще відбирати кожні 2-3 дні. В принципі, їсти мариновані овочі можна після початкової фази бродіння 3-4 дні. Тоді він вже має злегка кислу ноту і дзвінкий смак. Заквашування належним чином завершується через 10-21 день, залежно від температури, овочів та бактерій. Горщики з овочами слід зберігати при кімнатній температурі протягом перших кількох днів під час бродіння. Як тільки овочі досягнуть бажаного рівня кислотності, банки слід зберігати в охолоджувальному погребі або в холодильнику. В принципі, ви можете бродити без солі, але ці овочі можна зберігати лише до 4 тижнів.
Бродіння шкодить здоров’ю?
В принципі, ферментована їжа не шкодить здоров’ю, якщо людина не страждає від непереносимості гістаміну. Навпаки: ферментовані продукти вже частково перетравлюються і тому легше засвоюються. Оскільки ми в принципі не можемо перешкодити мікроорганізмам атакувати нашу їжу, ми можемо ними скористатися. Для цього ми повинні створити умови, за яких певні бактерії процвітають і розмножуються - а, якщо можливо, не інші. У переважній більшості випадків ці бажані вугрі - це так звані «молочнокислі бактерії». Вони ідеально підходять для вирощування: розв’язавши їжу, вони розщеплюють її компоненти таким чином, щоб зробити їх більш приємними для нас, наприклад, виробляючи глутамат. З іншого боку, ці бактерії розщеплюють для нас антиелементи, полегшуючи засвоювання овочів. Ці вітальні бактерії не потрібно додавати для бродіння, оскільки вони в будь-якому випадку завжди і скрізь присутні, будь то рослини, повітря або шкіра людини. І вони відносно невимогливі до утримання, саме тому з них легко вирощувати великі культури. Це саме те, що відбувається при бродінні.
Чого слід уникати при бродінні?
Чим тепліші бактерії, тим швидше вони працюють (і тим швидше всі хімічні процеси відбуваються в овочах). В ідеалі на початку бродіння тепло (близько 16-23 градусів), щоб культури могли розвиватися, а через кілька днів прохолодніше (6-10 градусів), щоб нічого не поспішати. Їжа, яка ферментована дуже швидко, на смак не така хороша, як їжа з повільним дозріванням, а занадто висока температура спричинює ферментовані овочі кашицею через певних ферментів. Сіль може уповільнити ці процеси. Застосовується таке: чим тепліша погода під час бродіння, тим солоною повинна бути вода для бродіння.
Для бродіння вдома вам не потрібні спеціальні інструменти - просто герметична ємність і щось важке, наприклад, плоска плита або камінь, щоб утримувати бродіння під водою. Кришка не є абсолютно необхідною, але практичною: вона запобігає попаданню мух на поверхню води або контакту овочів з киснем.
Увага: бактерії виробляють багато СО2, особливо на початку ферментації. Якщо кришка щільно закриється, ферментер може вибухнути. Отже: закрийте посудину тканиною або панчохою, регулярно провітрюйте або використовуйте ферментаційний горщик.
За бажанням його також можна ферментувати в скляному склі. Фіксатор затискача дозволяє випускати бродильні гази, але кисню в склі немає. Передумова успіху: баночка, що закріплюється, повинна залишатися закритою і не відкривати її під час бродіння (щоб кисень не міг призвести до утворення цвілі).
Що можна бродити?
В принципі, все, що є сирим, може бути ферментованим. Мабуть, найвідомішою ферментованою їжею є квашена капуста або бабусина «кисла квасоля». Ці овочі традиційно консервували шляхом молочнокислого бродіння. Квашена капуста з природним бродінням пропонується рідко, хоча зробити її дуже просто.
Йогурт та інші молочні продукти засновані на молочнокислому бродінні, шляхом посіву молока на стартові культури молочнокислих бактерій. Якщо йогурт ферментується протягом 24 годин, він згодом не містить лактози, оскільки молококислі кислотолюбні бактерії «з’їли» всю лактозу. Інші продукти включають лактоферментовані овочі, такі як квашена капуста, борщ, кімчі, а також закваска, медовуха (медове вино), рибний соус або натуральний ферментований соєвий соус.
Крім того, хлібне тісто традиційно піддається тривалій обробці тіста багатьма народами, завдяки чому велика частина важких для перетравлення компонентів (наприклад, клейковини) розбивається в тісті. Традиційне бродіння хлібного тіста робить хліб легшим для засвоєння та зазвичай переноситься людьми з непереносимістю глютену.
Як правильно бродити?
Промийте киплячою водою ферментаційну каструлю, глазурований глиняний посуд (або високу склянку з широким обідком) та весь кухонний посуд. Це не є абсолютно необхідним, але більш гігієнічним. Помістіть гарячі баночки-муляри на тканину, щоб нічого не тріснуло.
Наріжте або поріжте овочі, що містять воду, такі як капуста, морква, помідори, огірки, зелена квасоля, буряк, цибуля. Посипте чисту морську сіль без добавок на дрібно нарізані овочі. Ніжні овочі - які не слід місити - обережно змішуйте з сіллю близько 10 хвилин, інтенсивно вимішуйте овочі, такі як капуста, поки не вийде достатньо овочевого соку (розсолу).
Засипте овочі до 2/3 або 3/4 у ферментаційну каструлю і при необхідності накрийте свіжим листям, залийте розсолом, поки овочі не покриються повністю. Щільно закрийте чистою ємністю і зважте. Наприклад, зі стерильною пластиною та важким каменем (без свинцю/без алюмінію). Або покладіть наповнений консервний пакет водою на овочі протягом перших 3 днів. Дерев'яні бочки повинні бути з дуба, ялина псує смак. Важкий галька або вапняк підходить для зважування плити або дошки, ніколи не піску чи цегли.
У ферментаційній каструлі або камені муру має бути достатньо розсолу, щоб овочі були повністю покриті розсолом. У контейнері не повинно бути більше кисню до овочів і бульбашок повітря. Тарілка повинна лежати прямо на овочах. Крім того, тарілка повинна бути обтяжена овочами, щоб розсіл тиснув на овочі - в кращому випадку в тарілку. Якщо потрібно, додайте трохи солоної води (залежно від вашого смаку: додайте приблизно 10-15 г солі на літр охолодженої солоної води.
Альфа та омега бродіння: овочі завжди повинні залишатися під розсолом!
Нарешті, натягніть на нього щільну сітку для мух, кухонний рушник або чистий носок, щоб уникнути пилу або дрібних плодових мушок.
Дайте ферментаційному горщику постояти 3-7 днів при кімнатній температурі (15-22 градуси). Щодня перевіряйте та видаляйте будь-які домішки над розсолом (внизу світ прекрасний, оскільки він без анаеробних/безкисневих).
Ферментацію можна контролювати за допомогою температури. Процес подовжується або скорочується залежно від температури. Не слід бродити вище 30 градусів, тоді можуть з’явитися неприємні аромати, оскільки бродіння починається занадто швидко. Нижче 14 градусів процес займає більше часу, але аромат стає кращим, а овочі залишаються чіткішими. Ідеальна температура на початку ферментації - 18-22 градуси. Овочі слід щодня тиснути в посудину дерев’яною ложкою. Таким чином з посудини видаляються повітряні кишені, які могли утворитися.
Протягом цього часу молочнокислі кислотолюбні бактерії розмножуються і частково розщеплюють цукор і крохмаль, що містяться в них, і перетворюють їх на молочну кислоту. Через 3-7 днів ферментовані овочі можна помістити холодними (1-10 градусів). Холод сповільнює процес бродіння і займає кілька тижнів. Однак за цей час ви вже можете скуштувати, чи мають овочі бажаний смак.
Бродіння для початківців: овочі в гойдалках
Ви також можете заквасити в розсувному склянці, практичному для невеликих кількостей або для початківців: вимісіть подрібнену траву з невеликою кількістю морської солі (20 г солі на кг подрібнених овочів) і набийте її в (чистий) розсувний стакан до краю. Тепер баночка для застібки повинна залишатися закритою, доки її не буде витрачено (її не можна відкривати між ними!) Гази бродіння негайно витісняють кисень у склі, гумове ущільнення дозволяє ферментаційним газам виходити і одночасно перешкоджає надходженню кисню. Тепер банку для застібки потрібно залишати, поки трава не закінчиться, інакше надходження кисню призведе до появи цвілі. Залиште герметичну банку постояти 2 дні при кімнатній температурі (до 25 градусів) і піднесіть під неї тарілку, якщо втече розсол. Потім помістіть трохи прохолодніше і темніше на 3 тижні. Після відкриття його потрібно зберігати в холодильнику. Гвинтові банки із закручуваними кришками непридатні для бродіння, оскільки бродильні гази не можуть виходити. Основне правило: чим тепліше скло, тим швидше процес бродіння. Чим холодніше скло, тим довше займе бродіння.
Порада: Корисні глиняні камені від Іси Палстек, які вміщуються майже у кожному склі з гойдалками. Кам'яні диски складаються з 3 частин і можуть бути легко поміщені в скляну скобу. Замовити на веб-сайті www.wildefermente.de.
Коли готові ферментовані овочі?
Мариновані овочі готові так само, як вони вам подобаються. Це може бути через 2 дні або через 6 тижнів. Чим довше триває процес, тим м’якшою та засвоюванішою буде сира їжа. Як правило, мариновані овочі вживаються протягом одного сезону (3-6 місяців).
Ферментована яблучна червонокачанна капуста
1 невелика або ½ червонокачанна капуста дрібно нарізана
1 яблуко без серцевини, тертий
3 перцю і 3 ягоди ялівцю кожна, при необхідності 2 лаврових листа
1-2 банки муляра (1 літр)
1-2 мішки для морозильної камери (не менше 2 літрів)
1 склянка холодної, м’якої води
Підготовка: Вийміть зовнішнє листя капусти і промийте. Їх все ще можна використовувати в склі для покриття трави. Чверть капусти і видаліть товсту плодоніжку. Наріжте капусту дуже дрібно. Змішайте натерту капусту і сіль і дуже енергійно вимісіть або розітріть. Замішування та сіль розчиняють клітинний сік капусти. Молочнокислі бактерії особливо люблять працювати в цьому соку. Чим важче ви замісите, тим більше рідини буде в мисці. Трава повинна плавати в рідині (розсолі).
Ягоди ялівцю і перець подрібніть в ступці.
Подрібніть капусту в склянки. Між травою повинно бути якомога менше повітря. Покладіть спеції між ними. Наповніть склянки лише на 2/3. Закрийте капусту 1 капустяним листом і повністю покрийте рідиною (інакше існує ризик розвитку цвілі). При необхідності додайте 1 склянку підсоленої води (1 склянка води/вода для бланшування + 1 чайна ложка морської солі) і, за бажанням, 1 чайна ложка сироватки або кефіру (молочнокислі бактерії). Покладіть на тарілку і зважте її, але не закривайте герметично, щоб бродильні гази могли виходити. Дайте постояти в темряві при кімнатній температурі 3-4 дні. Потім поставити в прохолодне і темне місце. Приблизно через 3-6 тижнів (залежно від вмісту/кімнатної температури/мікроорганізмів) бродіння в основному завершується.
Ферментована бочка капуста/квашена капуста
1 кг тертої білокачанної капусти + 20 г нерафінованої морської солі (без добавок)
або 50 кг нарізаної білокачанної капусти + 250 г морської солі
або 50 кг нарізаної нарізаної білокачанної капусти + 125 г морської солі + 125 г цільного тростинного цукру
Підготовка: Видаліть плодоніжку з білокачанної капусти, використовуйте лише листя, які перебувають у ідеальному стані. Наріжте або наріжте капусту дуже дрібно. Вимішуйте білокачанну капусту з морською сіллю, поки не вийде розсіл.
Покладіть 3/4 білокачанної капусти у ферментаційний горщик, щоб повітря могло виходити. У склі більше не повинно бути бульбашок повітря. Додати розсіл. Білокачанну капусту потрібно повністю покрити розсолом. Верхній шар слід покрити цілими листками і закінчити. Якщо розсолу недостатньо: змішайте 1 склянку холодної води з 1 чайною ложкою солі і додайте її.
Зважте траву чистою тарілкою + каменем (або мішком для морозильної камери, наповненим водою); вона повинна бути повністю покрита розсолом!
Зберігання:
Зберігайте ємність з підготовленою білокачанною капустою протягом 2-3 днів якомога темніше при кімнатній температурі. Перевіряйте наявність цвілі кожні 2 дні. При необхідності промийте плиту, камінь і внутрішній край ванни гарячою водою. За необхідності промийте верхні листки гарячою водою і покладіть їх назад на овочі. Поскаржитися, як і раніше. Потім зберігайте у прохолодному та темному місці, перевіряючи щотижня. Залежно від вашого смаку, бочка капусти готова приблизно через 4-6 тижнів.
Подальші поради щодо успіху:
- Для бродіння використовуйте максимально м’яку воду. Жорстка вода може спричинити зміну кольору. Якщо м’яка вода недоступна: закип’ятіть воду і залиште стояти 24 години.
- Використовуйте легкий оцет для сильного смаку, яблучний оцет для більш м’якого смаку (для огірків).
- Використовуйте лише нерафіновану морську сіль без добавок, якщо це можливо із сертифікованих джерел, щоб вона була максимально незабрудненою.