Путарг, прованський кулінарний делікатес

Скарб з яєць мулів

Якщо в середземноморському басейні є коріння коріння якогось коріння, це бутарга. Ні, ні, помилки немає, це справді бутарга - це мішок солоних і сушених рибних яєць, який ми з великою обережністю збираємо, коли самки ситі. Бутаргу або путаргу, з b залежно від того, "говорите ви по-прованськи", з p для паризької вимови, неважливо, всі розуміють один одного. Любителі морських, йодованих і солоних відчуттів, вам сподобається.

прованський

День риболовлі в порту Мартіг

Стадія висихання боттарги.

Почавшись у Провансі від Мугільського Цефала, більш відомого як мул, бутарга - це задоволення, яке вже любили єгиптяни в Античності. Сьогодні ним смакують від Туреччини до Португалії, від Алжиру до грецьких берегів, де його іноді використовують у композиції тарама.
Перші сліди присутності бутарги у французькій гастрономії відносяться до 16 століття в оповіданнях, які Рабле писав про свята Пантагрюеля та Гаргантюа. З початку XVII століття, Генріх IV, який все ще царював над королівством, лікар говорив про «солоні та сушені яйця кефалі як продукт, який викликає спрагу». У 1770 р. "Портативний торговий словник" дуже докладно пояснює, "що це робиться в 8 лігах від Марселя, в місці, що називається Мартега".

Відтепер період риболовлі регулюється з метою боротьби з дефіцитом мулів, які покидають Середземне море на користь імпортованої риби, як правило, мулів з Мавританії. З 1 липня до кінця наступного лютого рибалки ловлять рибу, покидаючи Етанг де Берре до моря, за допомогою горизонтальних сіток. Потім самки відокремлюються від групи, і вони будуть предметом маніпуляцій, які, хоча і є легкими, проте дуже делікатні. Операція полягає у відновленні кишень яєць, ніколи не розриваючи оболонку, яка їх захищає, утримуючи шматочок м’яса на хвості риби - пеку в Провансалі, який буде використовуватися для підвішування ботарги під час сушіння або копчення.

Справжній бутарг складається з двох кишень, які ні в якому разі не можна відокремлювати: їх обполіскують свіжою водою, щоб очистити, перед тим, як влити в сіль. Їх хороша збереженість буде залежати від цієї операції. Приблизно через 6-8 годин яєчні пакети втратили третину своєї ваги через зневоднення. Розміщені на дерев'яних стелажах під відкритим небом, бутарги дозріють на повному сонці, аромати та аромати стають концентрованими, продукт набирає інтенсивності. Останній крок, і не менш важливий, ми призупиняємо їх ще на кілька днів, щоб остаточно зафіксувати їх смак.

"Операція полягає у відновленні яєчних мішків, не розриваючи оболонку, яка їх захищає" (Фото Saveurs des Calanques)

Купуючи, слідкуйте за медовим кольором вашої бутарги; бурштин перших днів супроводжується кольором, який з часом стає все темнішим і темнішим, поки не стає чорним. Як і хороше вино, бутарга покращується з місяцями. Зроблений вручну, він представлений у своїй природній шкірі; виробники, щоб захистити його від поводження, занурте його в харчовий парафін, який захищає його від будь-якого окислення в повітрі. Однак переконайтеся, що цей білий шар є якомога тоншим, якщо ваша бутарга продається на вагу.

Щоб краще зберегти смакові якості боттарги, ви дуже часто зустрічаєте її покритою тонким шаром їстівного воску (фото J. Vandal)

Кількість рибалок і "виробників" бутарги розтануло, як сніг на сонці, і з двадцяти таких умільців, які зробили час розквіту цієї мартигальської спеціальності, на сьогоднішній день залишилося лише три сімейних підприємства, які культивують пам'ять про ремісничі жести. Нарізавши тонкими скибочками, щоб виявити всі нюанси, бутарга звільниться від можливої ​​воскової матриці. Їдять його так само, як і на скибочці здобного хліба, натертому на кількох тальятеллах або в сутичці, як трюфель. З такою самою відданістю, як і смачна їжа, її можна насолодити аперитивом зі склянкою білого вина з Кот-де-Провансу, якщо тільки ви не бажаєте приготувати різотто. У день містралу, на повороті алеї у В’є-Мартіг, ви почуєте містраль з іменами Лепра чи Ортіс. Дві рибальські сім'ї, серед останніх, мають дуже прекрасну спадщину.

Як і листівка, Grand Pastis розповідає вам про гурмани Прованс. П’єр Псалтіс ділиться своїми уявленнями про гастрономію - від найпростіших до найскладніших, представляє свої смаковані та схвалені рецепти, розкриває найкращі пляшки та запрошує вас до ресторану. Концентровані новини з наголосом.
П’єр Псалтіс

Для подальшого

Сардини

Крихітна літня блакитна рибка, типова для великого блакитного, має таку ж кількість легенд, як і приготування. Деякі кладуть його в коробку. На півдні нам подобається, як Ordralfabétix: свіжий !

Місцеві продукти в Провансі

Відкрийте для себе продукти регіону Провансаль та його аромати, від аперитивів до делікатесів, із землі, багатої пейзажами та винятковими продуктами ... під золотим сонцем !

Морський їжак

За словами Марселя Паньоля, "якби ми судили про речі за зовнішнім виглядом, ніхто б ніколи не захотів з'їсти морського їжака". І все-таки. шматок хліба, укус вершкового масла, язик на ньому і занурення в йод гарантовано.

Інші статті

Північний Пінус, традиція ринку відродилася

Шоковий продуктовий магазин для такого шикарного спливаючого вікна !

У середні віки на площі Плас-дю-Форум розміщувався ринок овочів, фруктів та лікарських рослин. Сьогодні це Épicerie au Nord Pinus під керівництвом Армана Арналя, шеф-кухаря Шассаньє, який адаптує дух середньовічного ринку до наших потреб.

Третя зірка Мішлена для AM від Олександра Мацці в Марселі

Нагороди

Ресторан є одним із 4 переможців Буш-дю-Рона цього року.

Зустріч з Ліонелем Ескоф’є, заводчиком овець Арль Меринос

Охоронець пастирських традицій Провансу

Від імператорських кошар до готового одягу: як шерсть Арля Мериноса стала найбільш цінуваною в Європі.

Око святої Нани

У Старому порту Марселя, Нана, берегиня очей Сент-Люсії

Мій Прованс представляє "День ринку": кожного місяця команда пробирається між кіосками найкрасивіших прованських ринків, щоб зобразити крем-де-ла-крем місцевих фермерів та ремісників! Зустріч з Наною, яка продає погляди Сент-Люсії на Старий порт Марселя

Різдвяний рецепт у Провансі: риба напередодні Різдва

Різдвяний рецепт Людовика Турака

Шукаєте ідеї для новорічного меню? Візьміть хорошу рибу і дотримуйтесь рецепту шеф-кухаря Людовика Турака. Риба-скорпіон із марсельського стилю буйебе вразить не одну !

Крістіан, який запускає буревісник, щоб забрати

Свіжий місцевий бульяз на винос ?

Щоб замовити до опівночі 17 грудня 2020 року, тюрфу-буйабес від Крістіана Кві приземлиться на вашу тарілку.

Люсі та Фредерік Паес, виробники боттарги в Порт-де-Бук

Спеціальність, про яку слід подумати для вашого різдвяного меню

Люсі та Фредерік Паес незабаром відзначатимуть свої 10 років на чолі кустарного консервного заводу La Saveur des Calanques. Їхня спеціальність? Muge bottarga, винятковий продукт, міцно вкорінений у місцевій спадщині.

Зустрічі “Спарювання їжі та вина” в Шато де Бопре

Три епікурейські вихідні у винятковому винному маєтку

Зі склянкою ви скоріше отримаєте трюфелі, устриці або шоколад ?

Жером Лаплан, цей зелений гігант

Портрет войовничого селянина з дуже великим серцем

Мій Прованс пробирається крізь кіоски найкращих прованських ринків, щоб зняти кремовані портрети місцевих селян! Ми починаємо з Жерома Лаплана, з яким ми познайомились на ринку Кур-Жульєн у Марселі

Візьміть участь у курсі з енології 2.0 із замком Ла Кост

Кожного четверга та п’ятниці грудня

З 3 грудня, щочетверга та п’ятниці з 19:00 до 20:00, Château La Coste запрошує вас додому на віртуальну дегустацію !

Дотримуйтесь туру Великих кухарів

Автобус "Марсельський Прованс" повернувся в дорогу в січні 2021 року

Після успіху видання в грудні 2020 року, автобус Марсельської Прованської гастрономії повертається до Буше-дю-Рона в січні, щоб пригостити вас.

Знайдіть фермерів, що оточують вас, за допомогою 13 Заздростей

Нова інтерактивна платформа для виробників у Буш-дю-Рон

Щоб споживати в короткому замиканні, проведіть перебування на фермі, зайдіть за лаштунки культури чи виробництва місцевих продуктів, перейдіть на платформу 13 Envies.

Мій Прованс теж

Хто ми

Обслуговування туризму

Provence Tourisme - юридична асоціація 1901 р. Її місія, доручена Департаментом: сприяти туризму в Буш-дю-Рон, поважаючи навколишнє середовище та жителів та гарантуючи відвідувачам якісний прийом.

Найкраще з пункту призначення

Відповідно до прагнень та смаків кожного, Provence Tourisme пропонує важливі звукові цінності, такі як поради думати нестандартно, завдяки своїм глибоким знанням галузі та комерційному нейтралітету.

  • Департамент Буш-дю-Рон
  • Туризм в Провансі
  • AccessiWeb Label Bronze 2 зірки