Qu; це сичуг і як l; використання
Відкрийте сичуг та його використання в кулінарії для приготування смачних домашніх сирів, файсел та йогуртів.
Щоб створити різноманітність продуктів, одержуваних з молока, таких як сир, йогурт чи фасель, потрібно було знайти спосіб «затвердіння» молока. Наші предки виявили б цю можливість, яка називається коагуляцією, полюванням та різанням молодих жуйних тварин. Кажуть, мисливці виявили в шлунках тварин тверду масу їстівного молока, яке дуже добре тримається. Це затвердіння стало можливим завдяки сичугу, ферменту, що міститься в шлунку цих молодих тварин.
Молоко на 85% складається з води, а також містить білки, ліпіди, мінерали та вітаміни. Казеїн - це білок, який допомагає молоку згортатися. З іншого боку, молоко різних ссавців містить його у змінних пропорціях. Коров’яче, овече та козяче молоко містить найбільше молока, саме тому вони в основному використовуються у виробництві молочних продуктів. !
Коагуляція відокремлює "тверду/гелеву" частину молока, що називається "сир", і "рідку" частину, яка не використовується у виробництві сиру. "Рідка" частина містить лактозу, тому в йогуртах та сирах більше немає лактози (або лише залишкових слідів).
Які відмінності між сичугом та ферментами ?
Для згортання молока у нас є 2 варіанти:
- Додайте молочнокислі бактерії (шлях бродіння), які є мікроорганізмами, які живляться лактозою і виробляють молочну кислоту. Ця молочна кислота підкислить молоко і повільно утворить «молочну сирну масу». Сир залишається крихким і вологим. Це спосіб створення йогуртів, свіжого сиру, котеджу ...
- Додайте сичужний фермент (ферментативний шлях), який діє безпосередньо на білки казеїну, утворюючи так швидко так званий “сичужний сир”. Цей сичужний сир набагато еластичніший і твердіший, не дуже вологий і може зберігатися довше. Це спосіб створення твердих і твердих сирів, таких як Конте або Груєр.
У більшості випадків обидві методики застосовуються одночасно. Мистецтво зводиться до балансу між ними та до деталей наступних етапів, таких як час дозрівання, що пояснює сучасну різноманітність наших сирів !
Різні типи сичугу
Хоча термін "сичужний фермент" у списку інгредієнтів обов'язково має на увазі сичуг тварин, існують різні типи коагулянтів:
- Тваринний сичуг: походить із шлункового соку з четвертого мішка шлунку невідлучених жуйних тварин, який називається сичугом. Коагулюючими ферментами є хімозин та пепсин.
- Коагулянт рослинного походження: наприклад, походить від жовтої соломи, смоковниці або осоту. Коагулюючими ферментами є ципрозин та кардозин.
- Мікробний коагулянт: від бродіння грибів (Rhizomuco miehei ...).