Qu; робити; хороше м’ясо L; досвід м’ясників CFBCT
Оновлено 02.02.2019 Беранжером Баро
Щоб допомогти вам вибрати своє м’ясо та зрозуміти, що таке м’ясо, ми ділимося з вами досвідом м’ясників французької м’ясної конфедерації, м’ясної лавки, підприємств громадського харчування (CFBCT).
Що таке гарне м’ясо ?
Хороше м’ясо - це перш за все a м'ясо тварини, яка вирощена в хороших умовах. Це означає, що він мав харчуватися здоровим, природним, адаптованим харчуванням, і що він жив у відповідному середовищі на відкритому повітрі.
Тварина також повинна бути забита правильно, з якомога меншим стресом і без страждань. До цього додається весь досвід і ноу-хау ремісника та "мистецтво" різання м'яса. Нарешті, щоб м’ясо було добрим, споживач повинен його правильно приготувати. Виконуючи всі ці умови, ми отримаємо гарне м’ясо !
Які критерії якості м’яса? Як правильно вибрати м’ясо ?
Є кілька способів вибрати хороше м’ясо. По-перше, вам слід звернутися до справжнього професіонала, який зможе проконсультувати вас щодо вашого вибору. Ремісники м'ясники віддають перевагу " м’ясні породи ", Тобто тварини, вирощені спеціально для їхнього м'яса. Немає питання, чи їсти промислове м’ясо від вибракованих корів, вирощених головним чином заради його молока! Ми добре знаємо ці м’ясні породи: лімузин, блондинка д’Аквітанія, Салерс, Обрак, Парфенез тощо. Тоді є кілька офіційних ознак якості: Label rouge, IGP, Bio, які відповідають точним вимогам.
Чи варто віддавати перевагу більш дорогому м’ясу ?
Якісне м’ясо має відповідну ціну. Вам доведеться заплатити за роботу селекціонера, який витратив час на вирощування своєї тварини в хороших умовах, а також за роботу м’ясника, який її відібрав, який вирізав м’ясо перед тим, як знешкодити його, підготувати тощо. За однакової якості м’ясо, яке пропонують ремісники, є дешевшим, ніж у супермаркетах !
Їжа - це перш за все задоволення. Не потрібно їсти м’ясо щодня! Замість того, щоб їсти дешеве м’ясо щодня, можливо, краще їсти його менше регулярно, але їсти хороше м’ясо, а тому обов’язково трохи дорожче. Краще купити 3 стейки по 5 євро, ніж 5 стейків по 3 євро! По-перше, тому що вам дуже подобається їсти м’ясо. По-друге, тому що це краще для вашого здоров’я. Нарешті, тому що ви робите громадянські дії, бо ваші гроші допоможуть захистити місцевий бізнес та традиційне розведення. Не забуваємо, що м’ясні ремісники платять фермерам за свою роботу справедливу ціну, на відміну від інших. Похід до м’ясника - це акт опору !
Деякі рекомендують дозріле м’ясо. Чому ?
У м’ясній крамниці дозрівання існувало завжди. Це природний процес, який полягає у «витримці» м’яса в холодній кімнаті для поліпшення його ніжності та смаку. Під час фази дозрівання відбувається кілька фізико-хімічних явищ.
Ми говоримо про це кілька років, тому що це феномен моди та комерційний аргумент для деяких "зіркових" м'ясників, а також для масового розповсюдження, яке втрутилося у порушення. Зріле посереднє м’ясо, воно завжди буде посереднім. Головне, щоб було якісне м’ясо. Як правило, м’ясники дозрівають м’ясо від 20 до 30 днів. Це хороший компроміс. Остерігайтеся маркетингових підводних каменів та хороших історій деяких великих брендів !
Які найкращі шматочки м’яса з точки зору смаку та ніжності ?
Немає "кращої" пісні. Все, звичайно, залежить від якості м’яса, способу його приготування та того, як ми любимо його їсти. Залежно від різних шматків, існують різні способи їх приготування. Для приготування на грилі, смаження, тушкування, вариння на повільному вогні до тушонки, або навіть сирого, м’ясо по-різному. Деякі види м’яса називають «довгими», наприклад, фланговий стейк, а інші - «короткими», наприклад, груша або білий. Швидка порада: Під час смаження або смаження м’яса пам’ятайте, що після закінчення готування його слід відпочити принаймні на третину. Це буде тільки краще і смачніше.
- Французька конфедерація м'ясників, м'ясників, делікатесів, підприємств громадського харчування (CFBCT)
- Інтерв’ю з Віктором Мартіне, CFBCT, 12.04.2017