Ребра; приготування баранини; Покупка
Поради щодо приготування їжі
другі ребра ідеально підходять для смаження на грилі. Завдяки своїм тонким жировим покривам, які пахнуть і живлять м’якоть під час приготування, вони є стравою, яку найбільше цінують поціновувачі.
Завжди обшукуйте м’ясо, щоб зберегти все соки всередині. На грилі або смаженому на сковороді, дайте 2-4 хвилини варіння з кожного боку. Розміщений квадрат для смаження, дозволяйте готувати 12 хвилин за фунт.
На грилі - це приготування їжі на вищому рівні непокриті узбережжя баранина. Прослухайте їх при високій температурі, щоб вони зберегли весь свій сік; не колоти їх виделкою, щоб вони затримали сік і не висохли. Залиште 4 - 5 хвилин варіння на одну сторону. Смажені, приготовані з кістками, вони особливо смачні. Дайте 12 хвилин варіння на фунт.
Нерозкриті ребра, коли їх не смажать на грилі, не тушкують і не пасерують, також використовують для приготування смачних рагу.
- Ознайомтесь з усіма нашими порадами та підказками щодо приготування м’яса баранини.
Поради щодо купівлі
Якість баранини неможливо визнати за кольором м’якоті. Тісне зерно його м’якоті та білість жиру - ознаки ніжного та смачного м’яса. Підготуйте ребра, але завжди залишайте трохи жиру для приготування. Ніколи не беріть занадто тонкі ребра: хороша товщина дозволяє зберегти всю його м’якість і м’ясний смак.
На людину потрібно 2 ребра по 80 г або 3 ребра по 50 г. З іншого боку, відбивна з баранини та відбивна з баранини важать близько 170 г і порадують людину.
Подумайте про квадрат. Це смажене, приготоване з кістками, особливо смачне. Квадрат можна взяти в перших ребрах: тоді він включає 4 ребра. Для квадрата від 6 до 8 ребер додайте другі ребра. Порахуйте стійку з бараниною з вісьмома ребрами для чотирьох людей; попросіть м'ясника злегка знежирити його, обтягнути рукавом - тобто позбавити верхівки відбивних - і хвостом - тобто відшарувати основу хребців -; ця операція є кращою перед операцією, що полягає у вирізанні кісток хребців: під дією тепла квадрат стає хитким і може погано триматися в посуді. Щоб утримати п’яту на місці, зафіксуйте струну затискною голкою, щоб основа не рухалася. Для подачі просто зніміть каблук і виріжте квадрат, взявши фундук і ручку. Для видовищної презентації попросіть м’ясника зв’язати два квадрати в колі. Порожнину утвореної таким чином крони можна набити.
Поради щодо збереження
баранячі відбивні не можна тримати більше двох днів у холодильнику, в його найхолоднішій частині.
Потрібно 12 годин розморожування в холодильнику для стелажу з баранини, від 3 до 4 годин для ребер.
Шматок
баранячі відбивні мають 13 пар ребер, що утворюють грудну клітку. Їх залишають у квадраті або вирізують індивідуально. Можна виділити три види відбивних:
непокриті узбережжя, з 1-го по 5-й, виявляються непокритими, піднімаючи плече під час різання. Вони знайдені після намиста. Узбережжя відкриття - це узбережжя любителів. Його смугаста м’якоть в значній мірі покриває ручку. Також її називають яловичою відбивною, вона дорівнює антрекоту з яловичини. Нерозкриті ребра, коли їх не смажать на грилі, не тушкують і не пасерують, використовують для приготування смачних рагу.
Слідом за непокритими ребрами йдуть чотири другі ребра. Фундук другого ребра такий же гарний, як і у першого ребра, але вздовж рукоятки другого ребра проходить трохи жирніша смуга.
сирі ребра, також чотири за кількістю, утворені з симпатичного горіха м’якоті, оточеного невеликою кількістю жиру, і вони мають довгу ручку. Горіх, що від'єднався від кістки, називається фундуком. Добре підготовлене головне ребро виглядає як ребро готичного склепіння. Перше ребро називається Royale. Всі ці нероздільні ребра утворюють повний квадрат. Готуючись у критій решітці, першому та другому ребрах, а у відкритій решітці, непокритих ребрах, вони готують смачне смаження.
Інші шматочки баранини, призначені для гриля, називаються ребрами:
Філе ребро не має ручки: це Т-кістка яловичини. Його горіховий, пісний, подовжується смугастими фланговими стейками, які м’ясник накручує на себе, щоб захистити невеликий дуже ніжний шматок м’яса, вирізку. Бараняча відбивна, своєрідний англійський шатобріан, є подвійною філе-відбивною: її ріжуть товщиною, щонайменше 3 см, і, щоб зберегти форму під час варіння, переважно підв’язати її або наколоти невелику дерев’яну шпажку в її товщину . Всі ребра вирізки, не відокремлені на рівні хребта, утворюють англійське сідло. Розрізане в англійському сідлі ребро називається ягнячим відбивном або баранячими окулярами.
Ніжка ноги, порізана в сідлі - м’ясиста частина ноги - не є справжньою відбивною, оскільки в ній немає кісток.
Регіональні апеляції: непокриту відбивну в Бордо називають м’ясистою, а в Камбре - хрусткою відбивною. У Марселі перше узбережжя називають loustandelle.