Рецепт # 68 Сільський пиріг; Фісташка
Конфіденційність та файли cookie
Цей веб-сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь, що ми їх використовуємо. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Приготувавши домашню фуа-гра, я пропоную вам приготувати власний пиріг за рецептом Янніка Аллено, опублікованим у його книзі "Ma cuisine de Bistrot", а також за рецептом Бруно Альбузе, шеф-кухаря чудового каналу Youtube "Справжня угода" Кулінарний канал ". Це рецепт, який тут має бути досить сільським, з м’ясом, яке не пройшло через вертоліт, і досить традиційною приправою. Під час слідування за шеф-кухарем Карен Торосян, чемпіонкою світу з інкрустованим пирогом 2015 року (.), Я придумав ідею приготування цього кондитерського гастроному. Близько десяти років тому ентузіасти вирішили відновити його благородні листи до цієї традиційної страви, яку ми знайшли в середні віки, готували «облаєри», предки нинішніх кондитерів. Протягом кількох десятиліть ця страва Франш-Конте трохи не використовувалася, зловживаючи супермаркетами ... Мета конкурсу, який щороку організовує в Tain l'Hermitage (поблизу Валенції) Мезон Шапутьє, - показати, що знання - не загубитися, і ця страва все ще вражає. Успішна ставка, після восьмого видання цього року, яке залучає кухарів з Японії, США та Бельгії, таких як пан Торосян, який щойно був нагороджений зіркою Мішлен у ресторані Bozar у Брюсселі.
Цей шеф-кухар пропонує традиційну французьку кухню з чудовими класиками буржуазної гастрономії: кулібяк з лососем, качка Пітвіє, пиріг Рішельє з фуа-гра, заєць а-ля королівський, лукул язика, шинка петрушка тощо. Найкраще! Його профіль у Facebook є безладним, якщо можна так сказати. Для першого тут рецепту я не намагався відтворити його роботи, які сильно відрізняються від традиційних паштетів, оскільки пан Торосян використовує соки для зволоження начинки, замість того, щоб проціджувати жир. Але я дійду до цього наступного разу, обіцяю! Тим часом для виготовлення цього пирога можна використовувати форму для бріоші, але краще обладнати себе знімною формою для пирога, яка також вужча. Я використовую форму 400 х 75 х 85 мм, що є гарним компромісом для того, щоб вмістити в побутову піч і готувати значну кількість деталей. Я також хотіла такого ж, як Карен Торосян, зізнаюся, з ялинковими візерунками на стінах. Ви знайдете його тут (неспонсороване посилання)
Для вибраного тут м’яса буде свинина: свіжа корейка та грудка, а також куряча грудка та печінка. Для начинки зелені фісташки, петрушка, цибуля-шалот та гриби шиітаке. Якщо ви не можете знайти їх, замініть їх на печериці або гливи. Для маринаду використовуватимуться коньяк та портвейн (порт також для желе).
Складність: Важка і відносно довга
Потрібні матеріали: знімна форма для пирога з нержавіючої сталі довжиною 40 см, обробна дошка, скляний посуд, ніж для обвалення, каструля, нарізка, щітка, вага, термометр, каструля
Рекомендований матеріал: Кондитерський робот з фольгою, харчовою плівкою, формою для печива (гладка насадка 12 мм)
Кількість порцій: Для паштету 3,3 кг або приблизно 15-17 скибочок
Вартість: приблизно 20-25 €
Час: Робити протягом 3 днів: перший день нарізати м’ясо і поставити його маринуватися (1h15) і зробити тісто. На другий день зварити гриби, печінку та цибулю-шалот, зібрати паштет і зварити його (1 год 30 приготування, 1 година варіння) на третій день, залити желе (15 хвилин).
Конкретні інгредієнти: коньяк, портвейн, куряча печінка, свиняча корейка, свинячий живіт (свіжий), куряче філе, шиітаке, зелені фісташки, петрушка, цибуля-шалот, чорний перець, яйця, їстівний желатин
Кроки рецепта
Для простоти кроки представлені тут у хронологічному порядку:
1) Приготування м’яса та маринаду
2) Приготування тіста для паштету
3) Приготування начинки
4) Формування паштету
5) Кулінарія
6) Заливка желе
1) Приготування м’яса та маринаду
-950г свинячої корейки
-480г свіжого черевика зі свинини
-300г курячого філе
-25г дрібної солі
-8г цукрової пудри
-5г чорного перцю
-2cl коньяку
-2cl червоний порт
-250г курячої печінки
-4г солі
-20г лимонного соку
-2г цукру
-0,5 г чорного перцю
Готуйте м’ясо наступним чином: видаліть оболонки, сухожилля та залишки крові. Почніть з курячої грудки:
Потім розріжте його на смужки на відстані 7-8 мм:
Потім наріжте смужки кубиками приблизно зі сторони 8 мм:
Повторіть для решти частин білого:
Зарезервуйте кубики, а потім вирішіть хребет:
Почніть з нарізання його на скибочки товщиною приблизно 1 см:
Потім наріжте скибочки смужками шириною близько 8 мм:
Поверніть дошку і наріжте свої смужки кубиками:
Тепер зробіть те ж саме зі свіжими грудьми, переконавшись, що у вашому обрізанні немає кісток:
Нарізати соломкою, потім кубиками. Груди забезпечать жиром, необхідним для розвитку смаку нашої паштетової начинки:
Покладіть три види м’яса, нарізаного кубиками, в миску або чан.
Розподіліть приправу (сіль, цукор, перець) по м’ясу:
Тоді спирти для маринаду:
І переконайтесь, що все добре перемішано:
Потім викиньте це у скляний або керамічний посуд (щоб уникнути можливого присмаку металевого спирту та м’яса), закріпіть на контакті і дайте маринуватися протягом 24 годин.
Тепер приступаємо до підготовки курячої печінки:
Почніть з видалення оболонок, потягнувши за нерв між частками:
Потім приправте їх лимонним соком (дуже мало):
Потім сіль, перець і цукор:
Перемішайте, при контакті залийте плівкою і залиште маринуватися в холодильнику на 24 години:
2) Приготування тіста для паштету
-400г несолоного вершкового масла
-15г солі
-4г цукру
-190г кукурудзяного крохмалю
-380г борошна Т55
-125г води
-50г цілого яйця
-15г оцту
Можна зробити це тісто вручну, але тут ми будемо використовувати замішувальну машину, оснащену простирадлом (K): налийте м’яке вершкове масло в миску робота і додайте сіль і цукор:
Змастіть масло з сіллю і цукром на середній швидкості, поки не отримаєте консистенцію крему, злегка бланшовану, потім додайте яйце, оцет і воду:
Після того, як все об’єднано, увімкніть цистерну та поверніть робота в експлуатацію. Потім висипте в миску крохмаль і борошно і зупиніть кухонний комбайн, як тільки все поєднається. Вийміть на харчову плівку і поставте тісто в холодильник до наступного дня.
3) Приготування начинки
-250г грибів шиітаке
-1/3 пучка петрушки
-Цибуля-шалот 80г
-15 + 15г вершкового масла
-лавровий листок
-80г води
-QS сіль
Почніть з того, що відрізаєте корінь грибів, а потім зварите їх у каструлі, покриті 80 г води, трохи солі та лаврового листа.
Покладіть кришку і варіть близько 10 хвилин. Книга для збірки:
Поки гриби готуються, дрібно наріжте петрушку (на фото більше, ніж потрібно):
Дрібно наріжте цибулю-шалот, розтопіть на сковороді 15 г вершкового масла і випотіть там цибулю-шалот:
Коли вони напівпрозорі, додайте курячу печінку:
Потім подрібнена петрушка:
Розмішайте сковороду і варіть печінку дві-три хвилини на сильному вогні, поки зовнішня сторона не стане золотистою:
Книга для складання.
4) Формування паштету
-рецепт тіста
-мариноване м’ясо з рецепта
-начинка гарнір (печінка, гриби)
-30г зелених фісташок
-2 цілих яйця для фаршу
-QS борошна для цвітіння
-1 збите яйце для позолоти
Почніть з розкачування тіста. Для цього відкладіть третину тіста, яке буде служити кришкою для паштету:
Решту двох третин опустіть валиком на присипану борошном робочу поверхню. Тісто має бути холодним. Щоб запобігти розтріскуванню при опусканні, ви можете відновити його пластичність, злегка переробивши вручну, перш ніж атакувати його валиком. Розкачати тісто у великий прямокутник довжиною близько 40 см (кінці ми покладемо окремо):
Переконайтеся, що у вас розмір форми, а потім змастіть її вершковим маслом:
Потім помістіть тісто у форму:
Добре вирівняйте краї і позначте кути:
Потім підійдіть і застосуйте два прямокутники для кінців форми:
Нанесіть їх правильно, щоб забезпечити гідроізоляцію паштету.
Переконайтесь, що у вас є всі необхідні інгредієнти:
Змішайте мариноване м’ясо з двома яйцями:
Потім розподіліть приблизно третину маринованого м’ясного фаршу на дні форми:
Утрамбуйте зворотним боком столової ложки:
Потім додайте курячу печінку до цибулі-шалоту та петрушки:
Розподіліть їх по всій довжині паштету:
Потім навколо грибів:
Тепер додайте другу третину маринованого м’яса:
Розподіліть зелені фісташки:
На кожному зрізі повинно бути дещо:
І нарешті, остання третина маринованого м’яса:
Решту третину тіста розкачайте у довгий прямокутник:
Це повинна бути приблизно довжина форми і бути трохи ширше:
Нанесіть позолоту на тісто паштету, що переливається з форми, а потім прикріпіть кришку зверху, зварюючи пальцями. Обріжте зайве, зарезервуйте його. Тісто злегка подрібніть тильною стороною ножа:
Поставте пиріг у холодильник на 1 годину.
Розігрійте духовку до 200 ° C. За допомогою 12-мм звичайної муфти проріжте 4 димоходи в даху:
Вони дозволять пари виходити під час готування:
Підсмажте паштет двічі з цілим збитим яйцем:
Потім формуйте обрізки тіста, як вважаєте за потрібне: листя, квіти тощо.
5) Кулінарія
Потім поставте паштет у духовку при 200 ° C на 30 хвилин.
Потім опустіть до 170 ° ще на 20 хвилин.
Зондуйте через димохід, паштет повинен знаходитись при температурі 70 ° C у серці.
Дайте паштету охолонути у формі, поки всередині не досягне 35 ° C.
Тим часом приготуйте желе.
6) Порт-желе
Желе допомагає підтримувати згуртованість паштету. Насправді, коли остигає, м’ясо осяде, місцями з’являться прогалини, що поставить під загрозу нарізання паштету. Важливо звернути увагу на дві речі:
-мають добре герметичну пасту, без отворів
-чекали, поки паштет охолоне, інакше желе не схопиться.
-16г желатинових листів
-QS холодна вода
-250г червоного портвейну
-50г води
Замочіть желатинові листи у великій кількості холодної води:
Протягом цього часу нагрійте 50 г води з портом:
При закипанні вимкніть вогонь і додайте регідратований і осушений лист желатину:
Потім повільно вилийте желе через димоходи, використовуючи лійку або насадку. Ідеально використовувати поршневу лійку:
Зупиніть, коли желе більше не тече через димар. При необхідності потрібно діяти кілька разів.
Поставте паштет у холодильник, а потім розлийте його через кілька годин. Потім дайте йому дозріти в холодильнику мінімум 3 дні, добре знявши фільм.
Для дегустації візьміть великий зубчастий ніж та обробну дошку:
Відріжте п'яту, а потім наріжте паштет скибочками товщиною приблизно 1-1,5 см. Не намагайтеся зробити його занадто тонким, інакше ви все зламаєте ...
Ми можемо побачити всі інгредієнти рецепту: гриби, петрушка, фісташки, куряча печінка, м’ясо:
Щоб подати закваску до невеликого салату або солінь:
Добре загорнутий пиріг ви можете тримати в холодильнику до двох тижнів (якщо він зберігається до тих пір!).
Через десять днів тісто розм’якне.