Рецепт фуа-гра з м’якими спеціями
21 серпня 2008 р
- 1 кг цілої свіжої фуа-гра або 2 печінки
- 2 ст. ложка дрібної солі
- ½ чайної ложки ложка білого перцю
- 1 с. цукрова пудра
- ½ чайної ложки 1/4 чайної ложки запашного перцю
- 1 щіпка кориці
- 1 щіпка тертого мускатного горіха
Час приготування: 50 хв
За день до приготування їжі відокремте дві частки печінки руками, обережно розсунувши їх. Маленьким гострим ножем видаліть зелений слід жовчі, а також відріжте крайню точку кожної частки. У велику розкльошену миску покладіть холодну воду і додайте 1 ч. Л. солі, занурте в неї мочки, накрийте кришкою і відкладіть у холодильник на 6 годин (сіль впливає на злив крові з печінки).
Вийміть мочки і висушіть їх на тканині. За допомогою невеликого ножа видаліть тонку шкіру навколо них, а потім зробіть надріз уздовж кожної частки і видаліть кровоносні судини, що проходять всередину.
У блюді змішайте ложку солі, перець, цукор, запашний перець, корицю та мускатний горіх, що залишилися. Нанесіть цю суміш на кожну частку, не маніпулюючи надто сильно, вони тендітні. Потім покладіть їх в ту ж посуд і заплівте. Помістіть у холодильник на 8-12 годин.
На наступний день виріжте папір для випічки за розміром дна великої форми для випікання, яка буде служити бей-марі, і зробіть кілька розкиданих отворів кінчиком ножа. Цей папір запобіжить розбризкуванню води на терині. Виріжте ще один аркуш паперу для випічки за розміром террини.
Наповніть террин частками, найбільшими внизу, поза дном террини; найменший зверху, видимий зовнішній вигляд. Застеліть папером для випічки, обережно натискаючи. Зберігати 1 годину в холодильнику.
Розігрійте духовку до 120 ° C (th.4). Підготуйте пароварку, закип’ятивши воду, яка буде налита у форму для випікання. Дістаньте террин з холодильника і покладіть його в цю посуд на папір для випікання, додайте окропу, залишаючи відстань у 2 сантиметри між рівнем води і верхньою частиною террини. Випікайте 50 хв.
Дістаньте террин з духовки і налийте всю рідину всередину скляної миски. Залиште відпочивати. Готувальні соки опустяться на дно, а жир спливе. Вилийте цей жир назад на террін так, щоб покрити мочки. Відкиньте кулінарні соки.
Дайте террині відпочити і охолонути протягом 3 годин при кімнатній температурі, просто накривши тканиною. Коли воно повністю охолоне, накрийте його і поставте в холодильник на 12 годин. Після закінчення цього часу зніміть кришку і оберніть терин харчовою плівкою. Споживайте лише через 3 або 4 дні, але ви можете зберігати цей террин до 10 днів.
Для подачі попередньо вийміть террін за добру чверть години і наріжте довгим ножем, змоченим у гарячій воді, гарні скибочки.