Рецепт гарі, маринований імбир для суші

Гарі, японською мовою リリ, - це маринований імбир, який ви регулярно знаходите поряд із соєвим соусом та васабі на своїх блюдах із суші та сашими. Як правило, у Франції це асоціюється з неоновою рожевою і напівпрозорою річчю, поміщеною в невелику купу, склад якої часто невідомий. Знайшовши його в азіатському продуктовому магазині, вас лякає перелік інгредієнтів, який він містить. Проте спочатку гарі був одним з найпростіших рецептів японської кухні, елементарним і чарівним поєднанням.

Для виготовлення власного маринованого імбиру не потрібен жоден геній чи спеціальне обладнання. Все просто: вам потрібен свіжий імбир, рисовий оцет, сіль і цукор. Все йде нормально. За винятком того, що багато людей у Франції не знають, як виглядає свіжий імбир, просто тому, що він недоступний у такому масштабі, як стиглий імбир; справді, він тримається менш добре і коштує дорожче, тому масове виробництво не для нього.

Свіжий, хрусткий, білий та рожевий імбир

В основному, є м’ясистий імбир великого калібру, подібний до того, який ми знаходимо в наших продуктових магазинах, що походить з Індії та Китаю, і має низьку ринкову вартість. А ще є делікатніші та дорожчі сорти, які в основному походять з Японії та Таїланду. Це точно та сама рослина, офіційний імбир або Zingiber officinale, але сорти, які японці їдять молодими, як Кінтокі або Янака, дещо відрізняються, тонше і їх смак менш сильний.

Ці свіжі коріння імбиру дуже гарні. Кольори та текстура трохи нереальні, коли ви знаєте корінь лише в його тьмяній, волокнистій, грубій формі. Ще молоде, кореневище тонке, шкіра прозора і надзвичайно витончена. Він білий, його пагони рожеві біля основи, потім зеленіють. При зрізі він має невеликий опір: він хрусткий і легко дає урожай, як редька. І перш за все, ми абсолютно не можемо розрізнити волокна.

На цьому етапі його можна їсти сирим, не страждаючи. Він вже має свій особливий гарячий смак, але приємно легкий. З віком він буде зберігати тонку форму, але потьмяніє, як китайські сорти, які ми знаємо.

Гарі, весняне цукемоно

В Японії новий імбир збирають навесні. А весна - сезон цукемоно/漬物, соління, якщо вам більше подобається. Ви можете робити соління практично з усього, японці люблять використовувати для цього молоді ярі овочі. Морква, редис, коріння лотоса, баклажани, туди все йде, навіть риба. Насправді існує величезна кількість різних технік виготовлення цукемоно. Спільне у них - вживання солі, другого доленосного інгредієнта гарі.

Давши їжі довго стекти, її залишають маринуватися в різних розчинах: саке, міріні, оцті, місо тощо. У випадку з гарі маринад не може бути більш простим: це суміш цукру та рисового оцту. Під дією оцту, ніби за чарами, імбир злегка рожеве, якщо він свіжий.

Зробити рецепт настільки просто, було б шкода купувати його в готовому вигляді. Більше того, якщо цей продукт зараз широко комерційно доступний у промисловій версії, японці дуже люблять робити його самостійно. Окрім простоти рецепту, наявності інгредієнтів та гнучкості, щоб пристосувати солодкість чи кислотність до їхнього смаку, у них є серйозні причини, що вважають за краще готувати власне гарі. Оскільки ви бачите, промислові гарі часто є очима.

Промислове гарі, гніздо сумнівних добавок

У Японії, якщо деякі версії містять MSG, аспартам та інші барвники в достатній мірі, ми утримуємося від чогось повністю, оскільки споживачі пильні. Є також бренди, які роблять все правильно.

У Франції ми менш забезпечені. З однієї простої причини: Гарі дедалі легше можна знайти в азіатських продуктових магазинах, але він все одно надходить з Китаю чи В’єтнаму, якщо ви не зайшли в спеціально японський магазин. І в цих двох країнах існує серйозна тенденція до скорочення виробничих витрат на виготовлення е-е ... лайно.

Зазвичай гарі, яке ви знайдете, буде неоново-рожевим або неоново-помаранчевим, воно починається погано, але це не обов’язково проблема. Японці фарбують частину свого цукемоно, як цибуля внизу, натуральними інгредієнтами, тому колір не є справжнім сигналом для пробудження. Однак уважно читайте етикетки. Загалом, ми віддаємо перевагу аспартаму перед цукром, оскільки він коштує дешевше. Ми додамо MSG зверху, для більшого щастя.

Крім того, ми не будемо використовувати рисовий оцет, а щось сумнівне, відновлене та, можливо, що містить ГМО (наприклад, це робить Суші-магазин, делікатно пояснюючи, що вони не можуть бути впевнені, що в них є ГМО, це залежить від місця надходження продуктів від, чого вони не знають - привіт простежуваність). Нарешті, я передам вам довгий список потенційних добавок від кожної марки, часто там, щоб виділити китайський імбир, який занадто волокнистий, щоб потрапити в гарі.

Як супровід до суші та сашими, але не тільки

Коротше кажучи, я запрошую вас завжди подивитися, що є у вашому маринованому імбирі перед покупкою. І якщо ваш азіатський продуктовий магазин продає свіжий імбир, не задавайте собі питання, зробіть це самостійно. Це обійдеться вам дешевше, ніж багатьом брендам, і буде набагато краще. Щоб дати вам уявлення, днями я бачив у Тані три симпатичні маленькі кореневища вартістю 1,15 доларів. Зі свого боку, я готував своє гарі на Тайвані з місцевих продуктів, в ідеалі краще, але ми робимо, як можемо.

Ваше гарі, вам не доведеться зарезервувати його на дні, коли ви їсте суші та сашімі. Традиційно його використовують у Японії, оскільки його кислий і пряний смак ідеально підходить для відміни відповідних ароматів різних риб при дегустації асортименту. Це саме те, що ми традиційно робили з сорбетами у Франції: між кожним курсом морозиво промивало смак і поступалося місцем новим смакам.

Але у вашого маринованого імбиру можуть бути інші потреби. Я люблю це, і іноді я просто з’їдаю його з білим рисом, він підбадьорює або червоним м’ясом на грилі. Оскільки, якщо імбир має гарячий смак, це холодний елемент, який освіжає та освітлює злегка жирні препарати або повноцінний смак. Я також люблю вкладати його в деякі салати, це дає їм щасливий поштовх.

Я спробую повернутися до цих історій про імбир та цукемоно у новій статті, навесні, тому що є ще багато що сказати. Тим часом покладіть місце рецепту гарі.

Тобі потрібно:

250 грам свіжого імбиру
1 чайна ложка солі
10 мл рисового оцту
1 - 2 ложки цукру на ваш смак

Шлях, яким слід рухатися:

Почистіть свої кореневища, щоб очистити їх. Їх дуже тонка шкіра легко знімається: після того, як вони очистяться, обережно очистіть їх, провівши ножем або ложкою по їх поверхні. Гарненькі рожеві кінці занадто тверді та тягучі, щоб потрапити в гарі, тому обріжте їх. Ви можете зарезервувати їх на потім, якщо хочете примусити рожевий колір; вони будуть діяти як природний барвник. Особисто я ним не користувався.

Використовуючи мандоліну або японський згвалтування - а чому б не хороший очищувач, якщо ви справді боретесь, тонко поріжте коріння вздовж. Потім посипте їх сіллю і дайте постояти принаймні годину, вони зіпсуються.

Щоб вода вийшла прямо, не бійтеся брати натертий імбир жменями і вичавлювати його. Коли ви повторюєте операцію кілька разів, вона закінчується втратою двох третин початкового обсягу. Потім помістіть його в герметичну та стерильну банку.

У невеликій каструлі доведіть оцет та цукор до кипіння. Дайте їй кипіти одну-дві хвилини, поки спирт в оцті випаровується (ви можете підрахувати, коли він готовий до зміни запаху препарату). Залийте ще гарячою сумішшю пресований імбир. Він повинен бути ним ідеально покритий. Дайте охолонути і закрийте банку.

Якщо ви зберегли маленькі рожеві пагони для більш барвистого гарі, помістіть один (темніший) у казан з оцтом та цукром, коли мова закипить. Розчин буде підфарбований безпосередньо. Вилийте наріст з рідини перед наливанням у горщик.

Імбир швидко набуде рожевого кольору, але вам потрібно буде трохи потерпіти, щоб всі аромати розвинулися. Деякі кажуть, що тижня маринування достатньо, я не знайшов цього ідеалу. На мою думку, бажано два-три тижні. Це час я чекав, щоб отримати результат фотографії трохи вище.

Ви можете тримати цей препарат у холодильнику місяцями і знаходити для нього нові способи використання, я чекаю ваших ідей !