Рецепт ковбаси

Перший блог, присвячений сухій ковбасі !

може бути

Рецепт ковбаси

Якщо ви хочете взяти участь і запропонувати власні рецепти, зв’яжіться зі мною.

Перші рукописи

Перші сліди рецептів ковбаси та сухих ковбас датуються 3 століттям до нашої ери і, як я вважаю, були виявлені в минулому столітті навколо Мертвого моря.

Тоді ми розуміємо, що ці рецепти передавалися з покоління в покоління, щоб дійти до нас, прямих спадкоємців цих знань предків.

Хоча різні варіанти обмежуються лише нашою уявою, ми можемо без вагань сказати, що дійсно існує стандартний рецепт, конкретна специфікація, яку слід дотримуватись при виготовленні сухої ковбаси або гідної сухої ковбаси.

ОБЛАДНАННЯ:

  • М'ясорубка: або ручна, або електрична з сітками різного діаметру.
  • Штовхач: інструмент, що дозволяє "штовхати" м'ясо ковбаси, рукопашного бою в оболонках. Можна замінити його на подрібнювач, коли ви можете відрегулювати "конус", спеціальний наконечник, на якому розташований шланг.
  • Шпагат: для закриття оболонок і підвішування сухих ковбас.
  • Тара: куряча миска, салатниця ...
  • Гігрометр/Термометр: для визначення найкращого місця для приготування на пару/сушіння.
  • Зволожувач повітря: деякі з успіхом використовують його для відпарювання та сушіння.
  • Баланс: На грам
  • Ножі: Дуже гострі! Виглядає, що найкраще підходить.

ІНГРЕДІЄНТИ:

  • Пісна свинина: що завгодно, але перевагу нададуть плечі, вирізка та шинка (від 70 до 90% сутички).
  • Свинячий жир: буде обрано зовнішній, твердий жир, такий як бардієрський жир (від 10 до 30%).
  • Сіль: близько 30 г/кг рукопашного бою (35 г/кг для великих шматочків: розетка, Ісус тощо). Крайня межа може становити 25 г/кіло, але мінімальна безпечна доза становить 28 г/кіло.
  • Цукор: 5 г/кг мінімум (важливо, якщо ви готуєте на пару).
  • Перець: змінна доза від 2 г/кг.
  • Селітра: максимум 0,3 г/кг (або нітритна сіль: максимум 25 г/кг при одночасному зменшенні чистої солі). Зараз я вивчаю, як обійтися без.
  • Червоне вино: якщо ви не сушите, може бути цікаво додати легке вино (11-12 °) у кількості (30-50 г/кілограм), щоб забезпечити швидке настання підкислення.
  • Натуральні кожухи:

Настійно не рекомендується вживати м’ясо з інтенсивного вирощування: віддайте перевагу вирощуванню на відкритому повітрі або, меншою мірою, вирощуванню соломи.

У традиційній ковбасі спеції, як правило, є змінною частиною, але для урізноманітнення задоволень можна додати кілька інгредієнтів: горіхи, фундук, сири, алкоголь (можливість мацерації спецій напередодні).

ПІДГОТОВКА:

Мийте руки якомога частіше! І почистити всі інструменти, необхідні для виготовлення ковбаси.

Робочі поверхні повинні бути якомога чистішими, ідея полягає в тому, щоб уникнути неадекватного бактеріального забруднення.

Усі стадії бажано проводити в прохолодному місці, а м’ясо не повинно досягати занадто високої температури (ідеально навколо заморожування).

Обріжте худе, щоб усунути залишкові «білі» частини, що відповідають сухожильям, апоневрозу, м’якому жиру, хрящам ... Нарешті, все, що застряє між зубами під час дегустації.

Наріжте нежирне і жир невеликими кубиками, готуючись до подрібнення.

Пропустіть все через вертоліт на свій смак:

  • Всі відразу (дрібно нарізані крупно нарізані)
  • Жирний і худий окремо
  • Двома частинами (перший прохід із сіткою> 16 мм)

Порада: щоб зробити жир менш наочним, можна нарізати нежирний жир грубо (10-12) і дрібно нарізати жир (

Покладіть фарш у миску для змішування або подібну та включіть інгредієнти.
Потім добре перемішайте шпателем, рукою, гачком або міксером, щоб отримати однорідну і компактну суміш.

Порада: Деякі містять добавки (сіль, цукор, спеції тощо) перед подрібненням, коли у вас є маленькі кубики або невеликі смужки жиру і нежирної маси. Це дозволило б перемішуватись протягом коротшого часу і, отже, зменшувало ризик нагрівання скраму.

Потім ви можете, за бажанням (але настійно рекомендується), залишити постояти протягом десяти годин у холодильнику (0-2 ° C).

Порада: Цей час стояння може мати більший вплив на зчеплення тіста (солюбілізація білка), ніж саме перемішування. Це було б тим корисніше, коли ви використовували вертоліт проти різака.

Після «замочування кожухів» для їх знесолення та регідратації розташуйте їх на найбільш підходящому кінці штовхача (вужчому від діаметра кожуха) і починайте тиснення.

Отримавши бажаний розмір, розріжте і зав'яжіть вузол шлангом, а потім затягніть мотузкою. Або, переверніть ковбасу на себе, затягніть ниткою і поріжте.

Зрештою, робіть те, що можете, стежачи, щоб не залишилось залишків бульбашок повітря, які потім слід проколоти стерильною голкою для найменших.

Якщо ковбаса занадто велика, її потрібно затиснути (повністю зав'язати) або покласти в сітку. В іншому випадку, повісивши шланг, він може зламатися на рівні струни або спричинити занадто великі деформації.

Хоча цей крок необов’язковий, можна варити ковбасу на пару від 24 до 48 годин. Оскільки навряд чи можна досягти вдома ідеальних умов (25 ° C для 80-85% гігрометрії), вибір, як правило, буде спрямований на ванну кімнату (над ванною або під душем, не вагаючись кілька разів поливати стіни). день).

Для інформації, добре утеплене і опалюване приміщення взимку навряд чи досягає вологості 40% і рідко перевищує 65% вологості за відсутності опалення.
Це причина, чому розпарювання може швидко перетворитися на занадто бурхливу попередню сушку і тим самим скомпрометувати наші шанси на успіх.

Порада: Деякі професіонали радять не інкубувати, якщо ви раніше не додавали ферменти в суміш, оскільки ризик поганого розвитку бактерій буде високим. Щоб дізнатись більше: ковбасу на пару.

Сушити ковбаси слід оптимально в темному приміщенні з температурою від 10 до 15 ° C для рівня вологості в ідеалі від 75% до 80%. Підвал, мансарда, погано утеплена та неопалювана кімната чи навіть садовий сарай здаються найбільш розсудливими місцями.

Обов’язково наявність гігрометра !

Порада: Якщо ваша сушарка здається вам дуже (занадто?) Вологою, і ви не паритесь, у цьому випадку може бути цікаво злити ковбасу (див. Зціджування), щоб обмежити ризик появи зовнішньої квітки занадто рясною. У разі випаровування злив може також забезпечити більш м'яке підвищення температури ...

Слідкуйте, щоб висячі ковбаски не торкалися одна одної.

Порада: Неважливо, якщо температура опуститься нижче 10 градусів, сушка просто триватиме довше.

Якщо у вас є пальці, зараз саме час їх багато схрещувати! Розумно заохочуйте білу квітку ковбаси рости на всіх ковбасах і моліться, щоб все пройшло добре. Не соромтеся залишатися і спілкуватися з ними щодня.

Якщо квітка не з’являється через тиждень (для парової ковбаси, оскільки в іншому випадку вона може бути набагато довшою), подумайте про рівень вологості, який, безумовно, занадто низький. Ви можете зменшити аерацію, наповнити тазики водою або змінити їх.

Якщо, навпаки, квітка здається занадто товстим і схильним до підозр, можливо, настав час зменшити вологість приміщення. Ви можете збільшити вентиляцію або змінити їх розташування.

Практично напевно, що місцями з’явиться «дика» квітка різного кольору. Це нормально, поки вона не здобуде перевагу ...

Залежно від розміру ваших шматків, час сушіння може коливатися від декількох тижнів до декількох місяців. Ви повинні судити, коли ваше терпіння, напружене до межі, нарешті буде винагороджене.

Якщо ваші сосиски добре висохли, ви використовували свіжу сировину, ретельно дотримувались гігієни під час приготування, і вони обов’язково чудові, ризик отруєння дуже низький. Однак, якщо ви сумніваєтесь, не соромтеся запропонувати це своїй тещі.

Після закінчення сушіння ви можете підкреслити процес, перемістивши дорогоцінні в тепле місце (

15 ° C), сухіший (від 60 до 70% вологості) і, якщо можливо, більш провітрюваний. Квітка ковбаси висохне і зробить її ще більш апетитною.

СПЕЦІАЛЬНІ РЕЦЕПТИ:

Вони з’являться як і коли.

Важливим є не сам рецепт, а його розуміння, яке потім дозволить вам зробити власний досвід.

Якщо ви хочете взяти участь і запропонувати власні рецепти, будь ласка, не соромтеся і зв'яжіться зі мною тут або в коментарях.

70 відгуків

Привіт, я перевірив ваші рецепти, але не можу розцвісти білу квітку ковбаси. але я багато молився. будь ласка, допоможіть мені, я дуже люблю ковбасу. ! Більше того, я не знайшов "що таке диявол любов" із моїм м'ясником Деде. чи мені доводиться міняти м'ясника ?