Рецепти бульйону; рибна база - Марі Клер
Додати до обраного Roxiller - iStock
Ми не будемо брехати одне одному: бульйон, до того ж на основі риби, молюсків та інших ракоподібних, не є стравою, яку найбільше цінують гурмани. Однак цей попередній препарат є запорукою заповнення поживними речовинами.
Побічний аромат, ми не соромлячись «перекручуємо» простий рибний аромат кількома інгредієнтами, такими як кокос або апельсин, щоб надати йому трохи бадьорості. Томас Феллер, автор книги "Супер бульйони" (ред. Кухня Хашетт) пропонує нам два оригінальні та смачні бульйони, щоб пробудити наші смакові рецептори.
Рибний бульйон, основний рецепт бульйону
Віржині Гарньє/Софі Дюпюа-Голлер для кухні Hachette
На 1 л бульйону - Приготування: 10 хв - Варка: 30 хв - Відпочинок: 30 хв - Складність: Легка - Вартість: Економічна
Інгредієнти:
- 3 або 4 підошви кісток
- 2 моркви
- 2 зубчики часнику
- 1 цибулина
- 4 гвоздики
- 1 цибуля-порей білий
- 1 стебло селери
- 1 склянка білого вина
- 1 гілочка чебрецю
- 4 лаврових листа
- 3 столові ложки рослинного масла
- Солоний перець.
Рецепт:
- За допомогою великого ножа або чистого молотка грубо розімніть краї. Очистіть моркву, часник і цибулю. Наколюйте останню гвоздикою. Очистіть цибулю-порей білим і селерою.
- У великій запіканці підсмажте риб’ячі кістки в олії, поки вони не почнуть підрум’янюватися. Потім влийте вино і дайте йому майже зменшитися. Потім додайте овочі, зелень, сіль і перець і широко обдайте холодною водою. Доведіть до кипіння і варіть до повного кипіння 30 хвилин. Дайте відвару постояти 30 хвилин, щоб він відстоявся.
- Акуратно процідіть відвар, перевірте приправу. Він готовий до використання.
Поради: робіть рибний запас лише з нежирною білою рибою: підошвою, калканом, сен-П’єром, морською рибою. не брати кістки так званих «жирних» риб, таких як лосось, риба-меч або скумбрія. Як завжди, ви можете ароматизувати запас трохи кропу, цедри лимона або спецій, таких як імбир або лимонник.
Рецепти відвару з ракоподібних або молюсків
Щоб приготувати будь-який з цих бульйонів, потрібно просто зробити те ж саме. Робіть бульйони з ракоподібних з крабами, креветками або скампі, тушами омарів або омарів. Подрібніть їх досить дрібно ножем, перш ніж підрум’янити їх в олії.
Що стосується черепашок, промийте їх і почистіть щіткою перед тим, як їх прожарити. Можна використовувати молюски, молюски, телліни, ножі. У випадку з цими 2 бульйонами плануйте 500 г молюсків або тушки на 1 літр води і, перш за все, ніколи не соліть до того, як повністю закінчите бульйон.
Часниковий відвар, свіжа зелень і зацукровані апельсинові цедри
Віржині Гарньє/Софі Дюпюа-Голлер для кухні Hachette
Фотограф: Віржині Гарньє
Стиль: Кухня Софі Дюпюї-Голлі/Хашетт
Для 4 осіб • Підготовка: 10 хв. • Приготування їжі: 20 хв.: Складність: Легка. Вартість: Економічна
Інгредієнти:
- 1 рибний запас
- 2 свіжі зубчики часнику
- 1 апельсин
- ¼ пучок естрагону
- ¼ пучок кервеля
- ¼ пучок кропу
- 6 столових ложок оливкової олії
Рецепт:
- Очистіть часник і дрібно подрібніть його. На сковороді акуратно спасеруйте часник на половині оливкової олії, поки він не стане коричневим. Потім вийміть його з каструлі і покладіть на абсорбуючий папір.
- За допомогою економного ножа зберіть апельсинову цедру і дрібно наріжте. Помістіть цедру в каструлю з холодною водою і доведіть до кипіння. Злийте та повторіть цю ж операцію двічі. Книга.
- Витончити трави. Нагрійте запас і продовжуйте кип’ятити.
- Розділіть аромат між 4 красивими глибокими тарілками. Додайте зелень, апельсинову цедру, зацукровані пелюстки часнику і кілька крапель оливкової олії. Подавайте негайно.
Варіанти: ви можете приготувати той самий рецепт з іншою трав’яною основою, такою як базилік, орегано, петрушка або коріандр з плосколистною, м’ятою та тайським базиліком.
Рецепт тайського бульйону зі спеціями, тунцем та кокосовим кремом
Віржині Гарньє/Софі Дюпюа-Голлер для кухні Hachette
Фотограф: Віржині Гарньє
Стиль: Кухня Софі Дюпюї-Голлі/Хашетт
Для 4 осіб • Підготовка: 20 хв. • Приготування їжі: 10 хв.: Складність: Легка. Вартість: Трохи дорожча
Інгредієнти:
- 1,25 літра рибного запасу
- 200 г сирого тунця
- 2 см імбиру
- 1 стебло лимонної трави
- 2 см калгану
- ½ пучок коріандру
- 1 невеликий зелений перець
- 1 вапно
- 10 мл кокосового крему
Рецепт:
- Очистіть імбир від шкірки і наріжте його товстими скибочками. Крупно наріжте лимонник і калган.
- У каструлі доведіть рибний бульйон до кипіння з калганом, імбиром та лимонною травою. Нехай зменшують на чверть. Процідити і зберігати в теплі.
- Зачистіть кінзу. Видаліть плодоніжку з перцю, перш ніж розрізати його навпіл, щоб видалити насіння. Подрібніть його дрібно. Видавіть лимон і дрібно наріжте тунця.
- У великих тарілках для супу розподіліть бульйон і додайте тунець, чилі, лимонний сік, коріандр і закінчіть 2 столовими ложками кокосового крему.
Варіанти: ви можете зробити цей рецепт з рибою-меч або лососем. Що стосується трав, якщо ви знайдете тайський базилік, замініть ним половину кінзи, а листя залиште цілими.
Фотограф: Віржині Гарньє
Стиль: Кухня Софі Дюпюї-Голлі/Хашетт