Рецепти смачних їстівних грибів - НАБУ
Рецепти смачних їстівних грибів
Лише дуже мало шанувальників грибів хочуть просто поглянути і визначити гриби. Більшість воліють бачити свої знахідки на обідньому столі. Готувати страви разом - це дуже весело. Однак обробляти лише гриби, визнані їстівними!
Якщо ви не впевнені, вам слід взяти свою "здобич" на консультацію щодо грибів. Протягом основного періоду збору вони пропонуються у багатьох містах. - Фото: Хельге Мей
Усі представлені портрети найпопулярніших їстівних грибів та відповідні рецепти виходять із «Довідника для збирачів грибів» Андреаса Гміндера, речника Федерального комітету НАБУ з мікології, опублікованого Космос-Верлаг. У книзі представлено все, що важливо і варто знати про близько 340 видів: Ключ, спеціально розроблений для цієї книги, веде вас до найпопулярніших їстівних грибів та попереджає про їх отруйні двійники. Високоякісні фотографії демонструють гриби в їх природних місцях. Експерт з грибів НАБУ Андреас Гміндер також дає поради щодо того, як правильно зберігати, сушити та готувати гриби.
Кордон Блю з різницею
Цей рецепт містить лише один основний інгредієнт, спільний із м’ясним блюдом, відомим як кордон-блю: шматок м’яса, нарізаний кишенею. Якщо ви віддаєте перевагу м’ясу свинини, телятини, курки чи індички, це питання смаку. Найкраще, щоб м’ясник вибрав і вирізав належно товстий шматок м’яса. Ми рекомендуємо органічне м’ясо: для виробництва органічної свинини потрібно на 40 відсотків менше викидів парникових газів, ніж у звичайному виробництві. М’ясо та молоко, що випасаються, навіть можна виробляти майже нейтрально до клімату, якщо поживні речовини перебувають у циркуляції. Крім того, утримання є більш доцільним для видів, і там менше тварин на одиницю площі.
інгредієнти
500 грам свіжих осінніх труб
4 індичих грудей
2 середні цибулини
200 мл вершків
трохи петрушки
інші трави за бажанням
Сіль перцева
100 мл білого вина
підготовка
Для начинки цибулю та осінні труби нарізають невеликими шматочками і дрібно зважують, тушкують на сковороді з невеликою кількістю масла близько десяти хвилин і приправляють за смаком. Потім розпарену грибну масу змішують з трохи дрібно нарізаною петрушкою і заливають у надрізані грудки індички. За необхідності закрийте край зубочистками або зашийте руладовою ниткою.
Потім на сковороді коротко обсмажте підготовлений кордон. Подрібніть другу цибулину, обсмажте її злегка, заправте білим вином і залийте вершками, приправте за смаком, тушкуйте ще кілька хвилин. Потім покладіть кордон-блюс у форму для запікання, залийте їх цибульним вершковим соусом і закінчіть готувати в духовці 20-30 хвилин, залежно від товщини.
З цим особливо добре поєднуються крокети, але також картопля петрушки або рису, а також зелений салат відповідно до сезону.
Сажотрус з овочами з кабачків
Так, ви правильно прочитали. Але звичайно маються на увазі не люди, а Міллінг, також відомий як підмітач їжі. Ви також можете спробувати інші гриби агарік, але тільки з трубочисткою це справді смачно!
інгредієнти
Сажотрус, скільки зможе, але не менше десяти на людину
500 грам кабачків
Порей довжиною близько 20 см
вершки
Солоний перець
Масло для смаження
підготовка
Гриби чистять, по можливості не пошкоджуючи їх, тоді капелюшки відокремлюють від стебла. Наріжте грибні плодоніжки невеликими скибочками і тушкуйте на невеликій кількості масла кілька хвилин. Потім додайте цибулю-порей, нарізаний кільцями, і коротко протушкуйте. Повністю наріжте кабачки тонкими стрічкоподібними смужками за допомогою картоплечистки, а також додайте, приправте перцем і сіллю. Коли смужки з кабачків, цибуля-порей і грибні суміші майже готові, додайте вершки і обережно тушкуйте кілька хвилин. Тим часом на другій сковороді коротко і порівняно гаряче обсмажте грибні капелюшки на невеликій кількості масла. З багатьма капелюхами за кілька проходів, так що капелюхи завжди можуть бути в один шар.
До нього добре поєднуються картопля, крокети, стрічкова локшина або спаецле. Якщо вам не пощастило знайти лише декількох сажотрусів, ви можете додати до цієї страви невеликі свинячі медальйони. Вегетаріанський варіант кращий для навколишнього середовища.
Цей рецепт був скопійований у Гізели Локвальд, чиї «грибні страви, ще вишуканіші» - справжня скарбниця для амбітних кулінарів!
Суп з бісквіта
Існує безліч способів приготування грибних супів. З овочами або без них, що складаються лише з одного виду грибів або різнокольорового безладу - все це залишається на власний смак. Супи на паличкоподібних губках, оксамитовий щебінь або чубатий відтінок приємні на смак.
Інгредієнти:
500 г паличкових губок
1 літр овочевого бульйону
1 цибулина
трохи вершкового масла
трохи борошна
Солоний перець
Трави за смаком, наприклад, цибуля лучна або петрушка
трохи вершків або білого вина
підготовка
З паличкових губок використовуються лише капелюшки. Пасеруйте подрібнену цибулю на невеликій кількості масла і, перш ніж вона підрум’яниться, додайте очищені, можливо промиті гриби. Коли витікла рідина знову закипить і гриби почнуть смажитися, запиліть невеликою кількістю борошна, продовжуйте коротко смажити, а потім заливайте гарячим (!) Овочевим бульйоном при перемішуванні. Додайте спеції і зелень і тушкуйте не менше десяти хвилин. Приправте за смаком вершками. Тире білого вина теж не зашкодить.
Звичайно, до грибів можна також додати нарізану кубиками моркву, горох та овочі для супу. Також страву можна добре приготувати із замороженими грибами або з вирощеними грибами з супермаркету, але консерви не підходять.
Омлет з грибами
Швидко приготований, разом із зеленим салатом та скибочкою фермерського хліба, легка їжа, яка смакує навіть у теплу погоду. Для цього особливо підходять гриби з вишуканим смаком, такі як глушники, чубатий дрібничок або, за наявності, кайзерлінг. Тому слід уникати бекону, цибулі, міцних спецій або навіть часнику.
Інгредієнти:
250 г свіжих грибів
4 органічних яйця
кілька ложок вершків або молока
трохи вершкового масла
Сіль перцева
маленький цибуля-лук
підготовка
Спочатку акуратно обсмажте гриби на невеликій кількості масла, поки вони не стануть світло-коричневими, а потім тримайте в теплі. Потім відокремте яйця і збийте білки до стійкості. Збийте жовтки, трохи солі, вершків або молока, складіть яєчний білок. Посипте яєчну суміш на гарячій сковороді кількома цибулею-луком і дайте їй застигнути. Вийміть готовий омлет з каструлі, викладіть частину грибів на тарілку, складіть одну половину іншою і негайно подавайте до столу.
Якщо вам подобається це ще швидше і трохи сільськіше, ви можете обсмажити кілька шалоту або зеленої цибулі з грибами і залити їх приправленими яйцями, збитими з невеликою кількістю молока. Нехай яєчня схопиться, обережно рухаючись. Якщо ви все ще використовуєте тут нарізаний кубиками бекон і часник, ви отримаєте ситну їжу, яку також можна подати з грибами помірно на смак.
Торти Ranger
Назва цієї страви з фаршу, безумовно, походить від не надто далекого від повітря уявлення про те, що лісівники мають як корисні знання про гриби, так і хороші контакти з мисливцями у своїй місцевості та знають, як поєднувати обидва.
інгредієнти
Яблучний грибний порошок, якщо потрібно
1 фунт органічного яловичого фаршу
1 середня цибулина
2 органічних яйця
Трави за бажанням
Сіль перцева
підготовка
Фарш змішується з яйцями, цибулею, нарізаною якомога дрібніше, і спеціями. Потім в масу замішують грибний порошок, поки він не отримає бажану тверду консистенцію котлет. Нехай воно просочиться чверть години. Потім формуйте маленькі кульки або плоскі котлети, як вам подобається, і смажте їх на гарячій сковороді до хрусткої скоринки. Чудовий смак як супровід до всього, що подається з чистими фрикадельками. Особисто я віддаю перевагу швабському картопляному салату з ним.
Замість яструбового гриба можна використовувати будь-який інший вид грибів, який має максимально сильний смак. Особливо рекомендується порошок з осінньої труби, гігантського порлінгу, паличної губки або парасольки. Я раджу не використовувати свіжі гриби яструба, оскільки вони не дуже ароматні і лише при сушінні розвивають свою смакову здатність.
різотто з грибів білих грибів
Різотто - це насправді проста в приготуванні і відносно швидка страва, яку можуть використовувати всі гриби. Класично його готують з білими грибами, але він також чудово смакує з осінніми трубами або трубочними лисичками. З іншого боку, молочні страви та голуби не підходять на мій смак.
інгредієнти
1 фунт свіжих білих грибів
1 склянка рису різотто або басмати на людину
½ л овочевого або м’ясного бульйону
трохи вершкового масла
Солоний перець
підготовка
Виберіть особливо гарний гриб середнього розміру з доступних білих грибів і відкладіть його. Подрібніть гриби, що залишилися, і варіть їх на невеликій кількості масла в каструлі. Коли рідина знову майже випарується, додайте рис і коротко протушкуйте. Потім вливаємо гарячий бульйон, по можливості приправляємо за смаком і майже тушкуємо на повільному вогні, поки рис не стане м’яким. Якщо потрібно, додайте ще трохи бульйону. Тим часом нарізати відкладений білий гриб скибочками товщиною кілька міліметрів і обсмажити їх на сковороді до золотистої скоринки. Готове різотто розкладіть по тарілках і прикрасьте скибочками грибів. Якщо хочете, можете також додати смажені листя шавлії.
Замість рису Гізела Локвальд використовує перлову крупу, замість білих грибів ароматний Leistling. Смачно також!
Морельний вершковий соус
Для мене класичний par excellence і абсолютна необхідність кожної весни! Звичайно, ви можете приготувати майже всі види грибів у вершковому соусі та подати з макаронами, і я знаю друзів-грибників, які ніколи не готують гриби по-іншому. Але сморчки - це власний клас!
інгредієнти
400 грам свіжого столу або загострених сморків (якщо ви знайдете менше, вам доведеться брати менше)
250 мл жирних вершків або краще
трохи вершкового масла
Солоний перець
підготовка
Очистіть сморчки в чистоті, що іноді вимагає інтенсивної роботи щітками та ножами. Обов’язково проріжте усі плодові тіла, адже комахи та інші тварини люблять гніздитися в порожнинах. Зріжте стебла дуже дрібними, оскільки вони трохи жорсткі - якщо ви можете собі це дозволити, краще залиште їх повністю. Розділіть капелюхи, залишаючи маленькі навпіл. Тушкуйте на сковороді на вершковому маслі, поки сік знову не закипить. Влийте частину вершків, дайте випаруватися і влийте назад. Вершковий соус повинен варитися досить довго, щоб аромат сморків поєднувався з вершками. Приправте за смаком сіллю і перцем і загустіть трохи холодного вершкового масла.
Ви можете подати до нього шматочки філе свинини, але насправді м’ясний гарнір лише відволікає увагу від основної страви. Для цього насправді можуть бути лише тальятеллі. Або крокети. Або картопля петрушки. Або зелена спаржа та картопля куртки. Або.
Парасольковий шніцель
Парасолька - це дуже смачний гриб, який легко впізнати навіть для абсолютно нових людей. Ви можете використовувати капелюх, як і інші гриби, коли ви молоді, якщо він має форму гомілки. Екрановані капелюхи міцні на пару, але вони чудово підходять для смачної солоної страви.
інгредієнти
Два плоских (але не зігнуті!) Парасолькові капелюхи на людину
Органічні яйця
Борошно
Панірувальні сухарі
Солоний перець
підготовка
Підготовка дуже проста. Капелюшки чистять сухими (!), Перетворюють у витримане борошно, а потім обсмажують на гарячій сковороді. Не надто гарячі, щоб гриби на значно товщій середині капелюха пройшли до того, як краї почорніють. Вони навіть краще смакують, якщо їх також панірують у яйці та сухарях. Капелюхи доводиться смажити індивідуально, звичайно, не в кілька шарів одночасно. Досить сухі гриби іноді погано сприймають яєчну оболонку. Це допомагає коротко прожарити і лише потім панірувати. Подається з ягнятим салатом або ситною сумішшю зеленого салату зі швейцарським мангольдом та ракетою.
Що стосується смаку, гігантська парасолька шафрану значно відстає від Парасолі за смаком, але трохи менша гігантська парасолька для сосків є на рівні. Деревно-волокнисті стебла можна сушити і використовувати як грибний порошок.
Дратівливий салат
Всі подразники червоного молока їстівні. Але не всі вони мають однаковий смак, і при такому типі приготування відмінності виявляються особливо чітко. Тож якщо ви не любитель злегка гірких салатів, не слід використовувати для цього рецепту ялиновий подразник.
інгредієнти
500 грамів подразників, бажано тільки молодих
2 середні цибулини
трохи солінь
Каперси за бажанням
Оцтова олія
Спеції за бажанням, наприклад естрагон, базилік
Солоний перець
підготовка
Очищайте подразники, якщо це можливо, не травмуючи їх. Потім кілька хвилин кип’ятіть у необрізаному вигляді в злегка підсоленій воді, потім промийте холодною водою і відкладіть на деякий час. Тим часом ріжемо цибулю дрібними кільцями, а соління нарізаємо кубиками. Приготуйте маринад з оцту, олії та спецій. Гриби, які тим часом охололи, наріжте соломкою, змішайте з цибулевими кільцями та шматочками огірка в маринаді, залиште постояти кілька годин.
До нього чудово підходить свіжий хліб на дровах і келих пива.
Замість серцевини стимулу ви також можете використовувати фіолетових червоних крейдяних лицарів або інші твердолисті листові гриби, навіть культивованих синіх лицарів. Однак жоден з них не наближається до смаку подразників.
Салат з лосося з фіолетовим червоним крейдою лицарів
Це творіння в особливо самобутньому кольорі обов’язково стане чудовим сюрпризом для ваших наступних гостей. Ви можете подати салат як закваску або як легкий обід як в теплі, так і в холодні дні.
інгредієнти
500 грам молодих лицарів фіолетового червоного крейди
1 головка салату
150 грам копченого лосося (натуральний, із стійкого вирощування риби)
Оцтова олія
Солоний перець
Спеції за бажанням, наприклад кріп
підготовка
Очистіть червоних крейдяних лицарів (здебільшого вони вже виросли чистими), відваріть їх у злегка підсоленій воді протягом декількох хвилин, а потім дайте їм охолонути. Також очистіть салат, наріжте листя не надто дрібними шматочками і розкладіть по тарілках. Остиглі гриби наріжте уздовж скибочками, щоб їх форма залишалася видною. Викладаємо на листя салату разом з лососем, нарізаним соломкою. Приготуйте маринад з оцту, олії та спецій і полийте готовим салатом.
До нього добре підходить підсмажений хліб, свіжа чіабатта або хеш-коричневі. Якщо салат призначений основною стравою, його можна подовжити восьмими круто звареними яйцями та помідорами.
Ідеєю рецептів я завдячую Карін Монтаг, книга якої "Pilz-Art" є невичерпним джерелом оригінальних до геніальних грибних творінь.
Ще більше рецептів
Грибне масло дуже смачне з багатьма видами грибів. Дуже підходять каштани, сморчки, білі гриби, справжні подразники, лисички або гриби. Якщо ви не знайшли жодного лісового гриба, ви також можете зробити його з культивованими грибами. Більше →
Найчастіше вживаний у Фінляндії гриб - це червонувато-коричневе молоко. Фінський спосіб приготування дуже смачний - а також чудовий спосіб збереження грибів. Більше →
Якщо ви любите лисички, ви не повинні пропустити цей рецепт. Більше →
Рецепт швидкого приготування. Більше →
Ця грибна страва підходить майже для всіх видів грибів. Гриби дуже добре смакують з макаронами, але, звичайно, до них добре підходять інші гарніри або просто тости. Більше →
Відьмині яйця смердючого рога - один з небагатьох видів грибів, які не підходять для змішаної страви. Вони хрусткі смажені, але напрочуд смачні. Їх також дуже легко помітити, і їх можна знайти навіть у посушливе літо. Більше →