Ресторани для гурманів без глютену
Новини про алергію Хороші адреси для людей з алергією
Стаття, прочитана сьогодні в "Монді", присвячена хорошим адресам без глютену, в Парижі та провінціях. Тому що це правда, що не просто ходити в хороші ресторани, коли ви сидите на дієті.
Втомився від нескінченного салату на грилі ! Люди, які не переносять глютену, тепер можуть здивувати свої смакові рецептори: у Clarisse (Паризький 7 округ), вибраний із закуски з оксамитовим супом масляного горіха, приправленого пагонами лакриці, а потім обсмажені креветки на козячому сирному кремі у супроводі буряка та пікантних яблук. Далі йде пряний сисний баранина з овочами, приготованими на пару в юдзу, японському цитрусовому фрукті. На завершення сфера безе з емульсією кокосового молока, прикрашеною ананасом Вікторія, сорбетом калгану (родина імбирів) та ... натяком на тайський базилік. Все за 35 євро на обід.
Цей смачний досвід, ініціатива шеф-кухаря Садакі Кадзівари, підтверджує тенденцію: найкращі кухарі стають "без глютену". На розсуд - важко знайти будь-які згадки на картках, - але задовольнити зростаючий попит нетерпимих людей. Як і Хьюг Пуже, семирічний кондитер тризіркового Гі Савойя та співзасновник кондитерських цехів Hugo & Victor. Його шоколад Hugo (джандуя ганаш на даквізі, напоєному перцем, ваніллю та бобами тонка) можна їсти на голові тигра! Що стосується його желе з лічі та порошку фундука або мусу з маракуї, злегка перечного, вони порадують шанувальників "занадто багато цукру вбиває смак".
"Пошук рецептів без глютену - це цікавий виклик", - пояснює кондитер. "Отримані продукти також мають хорошу смакову якість. Але це не пропозиція протесту », - обережно додає він. Це запобігає. Більшість кухарів, які розпочинають цю "маргінальну" кухню, знають принаймні одного коханого з харчовою алергією або страждаючим на аутоімунне захворювання (надмірно активна імунна система). Так, Хьюг Пуже прочитав «Їжа або третє ліки» доктора Жана Сейнья (Ed. Du Rocher, 2012), який у 1970-х рр. Рекомендував дієту без пшениці та без молока для протидії певним запальним захворюванням.
Шеф-кухар Патрік Шун з Auberge Saint-Paul страждає на розсіяний склероз, "без можливого лікування", говорить він. Він перетворився на безглютеновий, а його "радіус ходьби" без тростини подвоївся за три роки. Свої знахідки він пропонує у своєму ресторані високої кухні в Ла-Фресне-сюр-Шедуе (Сарт). Адреса, видалена Sortirsansgluten.com, сайт, який добровільно веде Марі Гарвард, інформатик та нетерпима людина, яка перелічила 150 ресторанів у Франції.
Жан-Паскаль Валле, шеф-кухар із зіркою Мішлена і знавець теорій доктора Кетрін Кусмін, яка з 1950-х років працює над зв'язками між дієтою та раковими або аутоімунними патологіями, визнає, що його колеги приймають його "за НЛО". «Здорова гастрономія проста, але лише 15% кухарів чутливі до неї. Покоління квінк, до якого я належу, швидше зацікавлене у регіональному позиціонуванні ", - зазначає він. Підтверджуючи свою прихильність, він залишив свій ресторан Villa Dilecta в Сабле-д'Олон, щоб до Великодня запустити інше місце, розташоване за кілька кілометрів, для підготовки фахівців та приватних осіб.
Першими спокушеними цією пропозицією є хворі на целіакію (запальні захворювання кишечника, які страждають від 1 на тисячу до 1% людей), а також люди з легкою непереносимістю глютену та ті, хто за примхою чи переконанням заявляє, що хоче їсти здоровіше. "Ці кухарі хочуть бути корисними", - зазначає Валері Купільяр, автор Cuisinez для гурманів, без глютену, без пшениці, без яєць (Prat, 2012). Але, оскільки їхні кухні можуть випадково виявити сліди клейковини, вони не хочуть надмірно рекламувати це. "
На думку цих піонерів, приготувати смачну безглютенову їжу не складно. Достатньо "просто" замінити всемогутне пшеничне борошно - яке набрякає та ідеально зв’язується - у тортах, підливах, хлібах, солодощах ... Подвиг, досягнутий жонглюванням борошном (рисом, каштаном, лободою, гречкою ...) та інгредієнти (агар-агар, марант тощо)
Що стосується ціни, то це помилкові суперечки, оцінює Аньєс Шотін, шеф-кухар Auberge Napoléon у Греноблі: "Логіка цін у харчовій промисловості поза мною, пояснює вона, мені пропонують яблуко Pink Lady, яке пройшло більше тридцяти хімічних процедур у його житті - 2,40 євро за кілограм, тоді як у мого постачальника органічних продуктів - 2,10 євро. Цей шеф-кухар квадра, також натуропат, визнає, що пошук здорових гастрономічних рецептів вимагає часу. Але всі її рецепти виграють від цього: масло замінила оливковою, желатин - агар-агаром. Вдома нетерпимі люди можуть насолодитися солоним буряковим зефіром, грибним пирогом з сосновою брунькою або гранітою з заболоною липи. Дорожче меню, від 49 до 73 євро, але за тією ж ціною ... з клейковиною або без неї.
Ідентичне лікування ... нірвана для непереносимості.