Ресторани, що мають зірку Мішлен, відважуються без глютену
Провансальський ресторан відомого французького кухаря Рейне Саммут щойно оголосив про нове меню, яке повністю не містить глютену. Не обираючи такого радикального вибору, дуже хороші ресторани Романді пропонують страви, навіть меню, людям, які не переносять цей білок. Дешифрування та адреси гурманів.
Пластина без глютену з підписом Anne-Sophie Pic.
Він став ворогом номер один. Той, який хочуть бачити всі послідовники здорової дієти, щоб зникнути зі свого повсякденного життя. Найкращі спортсмени, такі як тенісист Новак Джокович, високо оцінюють їх покращені показники після виходу на пенсію. Останній також відкрив 10 квітня 2016 року свій веганський ресторан під назвою "Eqvita", 10 квітня 2016 р. В Монако (де він живе) зі своєю дружиною Єленою.
Але чи може гастрономія обійтися без білка, який є частиною нашого раціону вже більше десяти тисяч років? Маель Кейн, дієтолог, який спеціалізується на спортивному харчуванні та токсикології навколишнього середовища, пояснює: “Клейковина - це білок у злаках, саме він пов’язує тісто, коли ці злаки використовуються в борошні. Всупереч поширеній думці, він присутній у спелі, житі, ячмені, кукурудзі та рисі, але у значно менших кількостях, що не робить їх менш шкідливими ". “Є люди, які абсолютно страждають на нього, для яких будь-який слід цього білка суворо заборонено. Потім є "нетерпимі", ті, хто страждає від уповільненої або напіввідстроченої гіперчутливості і у яких симптоми часто більш підступні ", додає вона.
У Швейцарії, за підрахунками, лише 1% населення страждає на целіакію, цю патологію, яка перешкоджає метаболізму глютену, і що на 5-10% впливає нецеліакійна чутливість - менш відомий стан, що викликає проблеми а також травна та позатравна. Коли деякі сприймають відмову від глютену як примху, Маел Кейн сприймає це як справжню проблему громадського здоров'я. «Це правда, що це нещодавно викликало занепокоєння, але воно стає все більш важливим. Можна подумати, що довкілля багато в чому пов’язане, наші культури досі були генетично модифіковані, і організм не встиг адаптуватися до цих змін ".
Для дієтолога обійтися без глютену не складно: «Це питання техніки, любові до кулінарії та терпіння».
З цих трьох інгредієнтів не бракує зіркових кухарів у франкомовній Швейцарії. У Hôtel de Ville de Crissier, який нещодавно був удостоєний звання найкращого ресторану у світі, вже давно пропонують страви без глютену, а також вегетаріанські та безлактозні меню: "Ми пропонуємо цей вибір нетерпимим людям, бо ми відкрита кухня, ми не можемо гарантувати повну відсутність слідів клейковини для людей з цілковитою алергією. Але ідея полягає в тому, щоб запропонувати адаптації навколо нашого великого чи "малого" меню, щоб усі гості за одним столом мали однакове задоволення ", пояснює Брігіт Віольє, керівник ресторану.
Зйомки для ресторану ратуші Кріссьє pic.twitter.com/I0309M4sBa
- LenaKa (@lenakafoodfoto) 7 квітня 2016 рТому кухня гурманів все більше рухається до оздоровчої кухні? Це підтверджує і Дідьє де Куртен, шеф-кухар ресторану Le Terminus в Сьєррі: «Готувати без глютену не дуже складно. Таким чином, у ресторані високої кухні пропонують дуже мало крохмалистого або борошна. Що стосується десертів, це трохи делікатніше, але ми дуже добре складаємо, звертаючись більше до фруктів, соків ... ”, - пояснює Валайсан, який додав до свого меню меню, яке забороняє глютен трохи більше двох років. Тому без глютену, але завжди з максимальним задоволенням.
Деякі адреси із зірочками, де можна бенкетувати без клейковини
- Б. Віольє, Ратуша Криссьє (VD),
- Енн-Софі Пік, у палаці Бо-Ріваж у Лозанні (Вірджинія),
- Ле Флоріс, Клод Леграс, в Аньєрі (GE),
- Le Terminus, Didier de Courten, Sierre (VS),
Багато інших ресторанів пропонують адаптоване меню. Не соромтеся задавати питання під час бронювання.
Щоб отримувати останні статті Femina, підпишіться на бюлетені.