Риба та рибні продукти

риба вони належать до класу нижчих хребетних, виключно водних. Тіло риби може мати різну форму, наприклад:

• веретеноподібний: риба схожа на потовщений веретен спереду і трохи сплющений з боків, з головою трохи гострою на кінчику: форель, скумбрія тощо.
• стріли: тіло видовжене, з однаковою висотою по всій довжині, з голівкою, загостреною та сплющеною зверху (напр .: щука);
• червоподібна, зміїна (наприклад, вугор);
• сплюснуте, асиметричне тіло (наприклад, п’ята).

Тіло риби складається з: голови, тулуба, хвоста та плавників (рис.1).

Голова риби може бути конічною, гострою (наприклад, скумбрія), округлою (наприклад, сом), мечовою (наприклад, фореллю).

Положення рота може бути нижчим, коли його поміщають під намордник (наприклад: кефаль, вуса тощо); верхня, розміщена над кінцівкою морди; термінал, розміщений на кінчику морди (наприклад, окунь, короп тощо).

Рис. 1 Анатомічна будова риби

1. голова; 2. очі; 3. рот; 4. оперкулії; 5. грудний плавник; 6. бічна лінія; 7. Спинний плавник; 8. черевний (черевний) плавник; 9. анальний отвір; 10. анальний плавник; 11. Хвістний плавник.

Тіло риби вкрите шкірою, що складається з дерми та епідермісу. Шкіра також утворює шкірний скелет: бляшки, лусочки тощо.

Внутрішній кістяк риби може бути кістковим або хрящовим, покритий масою м’якоті, складеної з м’язової тканини, більш розвиненою в області спини та хвоста.

Внутрішні органи риби складаються з: зябер, травної системи з прикріпленими залозами (печінка, повітряний міхур та ін.), Системи кровообігу, статевої системи та нирок; з них печінка та молоко важливі для харчування людини.

Класифікація риб

Класифікація риби може здійснюватися за кількома критеріями.

З точки зору біологічний, відповідно до середовища, в якому вони живуть:

• прісноводна риба (лосось, короп, окунь, форель тощо).
• морська або морська риба (скумбрія, скумбрія та ін.);
• мігруюча морська риба, яка живе як у прісній, так і в морській воді (морський кефаль, осетер, кефаль тощо).

Після вид скелета:

• скелетна риба (короп, судак, щука, форель та ін.);
• риби з хрящовим скелетом акули, осетри тощо).

Після тип дієти:

• рослинна або фітофагова риба (наприклад, китайський короп);
• змішаний раціон короп, карась тощо)
• хижа риба або хижаки (наприклад, щука).
• За зоологічними особливостями рибу класифікують за видами та сімействами:

Родина Acipenseridae (осетрові) включають: осетра, кефаль, форель, сліпу. М’ясо та (чорні) яйця цих риб мають високу харчову цінність. М’ясо біле, смачне і доставляється в комерційні установи у свіжому, копченому (батог гарячого копчення) або стерилізованому балончиках. Жир у цих риб тонкий і дуже смачний.

Родина Clupeidae вона представлена ​​дунайською скумбрією, морською скумбрією, рисом, імбиром. Риби цього сімейства мають видовжене тіло, синьо-зелене, з легко відокремлюваною лускою. М’ясо смачне, дрібне і, як правило, містить велику кількість жиру (до 28%). Обробляється засолюванням, копченням та напівконсервацією.

Сімейство лососевих включає форель гірську, райдужну (у вирощуванні), лосося. Риби цієї родини мають видовжене, трохи округле тіло з двома спинними плавниками, один з яких - жирний. М’якоть цієї риби дрібна, дуже смачна, без внутрішньом’язових кісток і взагалі рожева.

Родина Ciprinidae включає більшість риб у нашій прісній воді: короп, лящ, льон, краснопірка, бабуска, кефаль, вусач тощо. Тіло риби вкрите лусочками (іноді лише частково). М’ясо біле, смачне, але дуже багате на внутрішньом’язові кістки, саме тому воно обробляється здебільшого у вигляді напівконсервованих.

Родина Percidae в основному він представлений окунем та судаком. У цих риб тонке біле м’ясо з дієтичною цінністю (низький вміст жиру, 0,6-2,6% і легкозасвоюване). Його вживають особливо свіжим для отримання високо оцінених кулінарних делікатесів.

Сімейство Bothidae представлений каблуком. Це хижа морська риба. Має ромбічне тіло, сильно сплюснуте з боків, обидва ока розташовані з лівого боку. Тіло вкрите рудиментарними лусочками і круглими кістковими гудзиками з колючками. Колір відрізняється залежно від середовища, в якому він знаходиться. М’якоть біла, смачна, схожа на курку; його вживають у свіжому вигляді.

Родина Siluridae. У цій родині найважливішою рибою є сом. Сом - це хижа риба, яка є найбільшою в нашій прісній воді (вона, як правило, досягає 0,5-1,0 м, вагою 10-20 кг). У нього велика голова, сплющена зверху вниз, з великим ротом, міцними щелепами та гострими зубами; у нього на морді шість вусів. Тіло товсте, стоншується до хвоста. ззаду оливково-сірий, з боків світліший, а на животі білувато-брудний. М’якоть цієї риби дуже смачна, жирна, без кісток; куріння призводить до "недосипання".

Хімічний склад та харчова цінність риби

Завдяки поживності та особливим смаковим якостям риба вважається однією з найцінніших продуктів харчування. Коефіцієнт засвоюваності рибного м'яса становить близько 97%.

М'якоть риби має білий або слабко-рожевий колір і складається з дуже тонкого м'язового волокна, позбавленого міжфібрилярної сполучної тканини. Жир має різні пропорції залежно від виду та стану відгодівлі. М’ясо риби має характерний запах завдяки переважно ненасиченій жирній кислоті - клапанодоновій кислоті; він міститься у вільному стані разом з олеїновою, пальмітиновою, стеариновою кислотою та ін., зменшуючи стабільність жиру при зберіганні та сприяючи зміні.

Хімічний склад риби варіюється залежно від виду, сезону, циклу розмноження тощо. У таблиці 1 представлені деякі елементи щодо харчової цінності та хімічного складу м’яса кількох видів риб.

Таблиця 1 Хімічний склад та харчова цінність м’яса риби

видів	Їстівна частина (%)	Хімічний склад їстівної частини, (%)				Енергетична цінність ккал/100 г.
		Вода	білка	ліпіди	Мінеральні речовини
Форель	50	77,6	19.1	2.1	1.21	104
Калкат	45	81.4	16.5	0,7	1.30	79.3
Короп	55	72.4	18,0	7.1	1.30	151
судак	50	78.4	19.2	0,73	1.22	94
я це знаю	55	79,6	18.4	0,85	1.05	89
Оселедець	63	62,8	17.3	18.8	1.26	255

Харчова цінність рибного м'яса визначається багатством білкових речовин з високим вмістом незамінних амінокислот. Білки легко засвоюються завдяки структурі м'яса, а також присутності води в пропорції 68-81%.

Мінеральні речовини, присутні в пропорції 0,8-1,5%, представлені в основному Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (особливо у риб, які харчуються багатими цим водоростями елементи). Риба також є важливим джерелом жиророзчинних вітамінів (вітамін А, D) та вітамінів групи В (Бі, В2).

Якість та збереження свіжої риби

Свіжа риба, призначена для споживання людиною, зазвичай означає охолоджену і необроблену рибу. Рибу також можна зберегти живою за принципом еубіозу. Щоб ринок продавався в такому стані, риба повинна бути абсолютно здоровою. Вода, яка використовується для транспортування риби, повинна бути чистою, без кислотних реакцій та сторонніх запахів. Оптимальна температура води повинна бути 4-6 o C, щоб зменшити потребу в їжі та кисні риби під час транспортування. У пункті призначення живі риби зберігаються в акваріумах, де вони утримуються протягом короткого періоду (1-3 дні); під час зберігання вода в акваріумах повинна киснути киснем, продуваючи повітрям.

Риба є легко змінюваним харчовим продуктом завдяки високому вмісту жирів, білків, води.

Збереження свіжої риби найчастіше це робиться шляхом охолодження та заморожування.

Охолодження риби його виготовляють відразу після відлову, використовуючи лід у рівних кількостях (50% риби, 50% льоду), подрібнюють і розміщують поперемінно шарами. Риба в холодильнику матиме глибоку температуру від -1 до 50 ° C.

Іншим способом охолодження риби є занурення у розсіл у концентрації 2%, охолоджене до - 1 0 С.

Заморожування риби можна зробити змішуванням льоду з сіллю, на холодному повітрі або зануренням у охолоджений розсіл. Дрібну рибу заморожують у неконсервованому стані, а велику - після випотрошення та нарізки. Глазур застосовується для захисту замороженої риби від окислення та зневоднення жиру. Скління - це процес покриття замороженого продукту, розпакованого крижаною плівкою, і складається із занурення продукту 2-3 рази у воду з температурою 1-2 0 С.

Консервація заморожуванням гарантує, що риба утримується приблизно 6 місяців (у разі жирної риби) або більше (у разі слабкої риби).

Продукти, отримані в результаті переробки риби

Солона риба

Соління є одним із найдавніших і найпростіших методів консервування риби і дозволяє отримувати продукти з хімічним складом та смаковими якостями, які суттєво відрізняються від сировини. Соління знижує життєздатність мікроорганізмів, оскільки вода, що міститься в мікробній клітині, дифундує назовні, щоб вирівняти концентрацію розчину солі.

Інтенсивність процесів дозрівання риби залежить від ряду факторів, серед яких найважливішими є: температура, концентрація NaCl у розсолі та рибі, тривалість засолювання.

Загалом практикується 3 способи засолювання: сухий, мокрий і змішаний.

У разі сухого засолу рибу солять сухою сіллю, розсіл утворюється лише з водою, витягнутою з продукту. Рибу пропускають через цілу або розколену сіль, кладуть шарами в чашу для засолювання і посипають додатковою сіллю між шарами. Природний розсіл, який утворюється, називається тузлук. Як правило, суху засолку застосовують на нежирній рибі.

При мокрому засолюванні рибу поміщають у розсіл певної концентрації і витримують до тих пір, поки м’ясо не досягне потрібного вмісту солі; його часто використовують для приготування слабосоленої риби та для сушіння та копчення.

Змішане засолювання поєднує два представлені способи.

Асортимент солоної риби включає прісноводні види (короп, лящ, дунайська скумбрія), морські види (ставрида, анчоус, імбир) та океанічні (оселедець, ставрида, скумбрія та ін.).

Упаковка риби він виготовляється в дерев'яних бочках, металевій тарі, скляній тарі, пластикових коробках. Зберігання повинно здійснюватися в охолоджуваних приміщеннях або в провітрюваних приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі 2,15 0 С і вологості 75-90%.

Маринована риба

Маринування риби він виготовляється в сольових розчинах з додаванням оцту, цукру та спецій. Для отримання смачних продуктів додають винний соус, гірчичний соус та інші. Маринована риба має кислий смак, дрібну консистенцію, світлий колір, аромат оцту та спеції. Маринади у гострому соусі також можуть додати овочі (морква, цибуля тощо). Частка риби за масою нетто становить 65-75%.

Для маринування підходить скумбрія, ставрида, анчоуси тощо. Мариновані продукти зазвичай упаковують у скляні банки.

Копчена риба

Копчена риба його отримують із свіжої, замороженої або солоної риби гарячим або холодним копченням. Дим, вироблений задушеним горінням деревних тирс, запобігає псуванню риби та викликає бажані зміни у зовнішньому вигляді, смаку та запаху.

Свіжу рибу попередньо солять до вмісту солі близько 5-8%. Солона риба опріснюється до цих концентрацій, оскільки більший відсоток солі негативно змінює смак і зовнішній вигляд риби; Окрім консервуючого ефекту, сіль також викликає денатурацію білків у поверхневому шарі риби. При вмісті солі нижче 5% існує ризик деградації під час переробки.

Залежно від температури диму практикують: куріння холодного диму (20-40 0 C), копчення гарячим димом (60-70 0 C) і копчення гарячим димом (76-170 0 C).

Перед копченням рибу потрібно нагріти до температури не більше 30 С. Метою цієї операції є видалення зайвої води з риби та підготовка поверхні риби до дії диму.

Упаковка копченої риби його роблять у дерев’яних ящиках, вистелених пергаментним папером. Зберігання здійснюється в сухих, провітрюваних приміщеннях при температурі 0,8 0 C для риби гарячого копчення та максимум 15 0 C для риби холодного копчення. Термін придатності становить 1-2 дні для риби гарячого копчення та 25-60 днів для риби холодного копчення.

Рибні консерви та напівконсерви.

Асортимент рибних консервів включає: рибні консерви у власному соку, в томатному та іншому овочевому соусі, в олії (пряній), консервовані субпродукти (осетрові хрящі, молоко); в якості сировини використовується свіжа або заморожена риба.

козуля

Яйця - це незапліднені яйця риби, видобуті у чітко визначені стадії. Вони мають сферичну або еліпсоїдальну форму і мають харчове значення завдяки високому вмісту лецитину, легко засвоюваних білкових речовин, йоду, лецитину та значної кількості вітамінів A, D, E. Після екстракції яйця промивають холодною водою, очищають від оболонок, сіль сухою сіллю або розсолом, замочити у воді і упакувати. Для більш тривалого зберігання яйця пастеризуються.

З харчової точки зору ікра класифікується на чорну ікру, червону ікру тараму (солена, не відокремлюючись від яєчника - короп, карась, щука, оселедець, скумбрія, тріска тощо).

Чорні яйця вони походять від осетрових риб (тріски, осетра, форелі та сліпих) і мають діаметр зерна 2-6 мм. Яйця Моруна перевершують інші за смаком та зовнішнім виглядом.

Чорна ікра готується як м'яка чорна ікра (ікра) з 4% солі та пресована ікра (пресована) з 5-7% сіллю.

Червоні яйця їх також називають маньчжурською ікрою, вони походять від риб сімейства лососевих, які мігрують до сибірських річок, де відкладають яйця. Ця ікра має великий червонувато-оранжевий боб зі специфічним, приємним запахом та смаком. Зберігається засолюванням з додаванням антисептичних речовин (уротропіну, сорбінової кислоти). Для запобігання злипання зерен додаються рафінована рослинна олія та гліцерин.

В даний час під (неправильною) назвою червона ікра також продається ікра з прісноводних риб, таких як короп, карась та щука; вміст доданої солі 8-12%; якщо яйця солять, не відокремлюючи їх від яєчника, їх називають яйцями тарама. Чорна і червона ікра упаковується в дерев'яні бочки, скляні банки, металеві ящики і зберігається в прохолодних приміщеннях (до 8 0 С). Термін придатності залежить від виду яєць, способу їх зберігання, умов зберігання і коливається від 1 до 12 місяців.

---