Рибалка; Ягер-Трефф - куріння
Копчення - віковий метод, який робить рибу довговічною і смачним делікатесом. Обов’язковий для кожного спортивного рибалки, який ловить рибу в місцевих водах і не завжди хоче мати смажену форель на тарілці. В основному коптять жирну рибу, таку як вугор, форель, скумбрія та оселедець. Але це, звичайно, може й інша така риба. B. Окуня або тріску коптять. Однак цю рибу слід їсти свіжою, оскільки вона не має високого вмісту жиру і в іншому випадку стає сухою.
Куріння відбувається в різних комерційних печах, що випускаються у продажу, які відрізняються не тільки розмірами, але і своїм дизайном. Існують класичні печі, в яких топка розташована у внутрішній частині печі. Джерелом тепла є багаття з дерева і розташоване безпосередньо під рибою. Нові печі працюють на газі і мають перегородку в нижній третині, яка відокремлює вогонь від риби. Перевага нових духових шаф полягає в тому, що ними легко користуватися. Температуру легко регулювати, риба не може горіти і насправді завжди досягає успіху. Слід вибирати зону для паління, щоб нікого не турбувало куріння. Крім того, бажано, особливо в холодні та вітряні дні, поставити піч у захищене місце, щоб не охолодити.
Яку страву для копчення ви використовуєте - це справа смаку. Я віддаю перевагу чистому буковому або вільховому борошну, а також люблю змішувати кілька ялівцевих ягід.
Ось як це робиться!
Перш за все, рибу потрібно ретельно очистити і звільнити від мокроти та крові. По можливості слід видалити зябра. Для соління риби я використовую розсіл з 40-50 грамами солі на літр води. Ви повинні переконатися, що підготовлено достатньо розсолу. Щонайменше 1 літр розсолу на кілограм риби, при цьому риба завжди повинна бути покрита розсолом. Тепер риба повинна залишатися в розсолі близько 7-12 годин (залежно від їх розміру). Кожен може заправити і допрацювати свій розсіл на власний смак. Однак можна також без проблем використовувати випробувані готові суміші сольових спецій від спеціалізованих роздрібних торговців.
Після засолювання вийміть рибу з розсолу, ретельно промийте і знову видаліть слиз і залишки крові. Тепер рибу обережно вішають на гачки. Будь ласка, переконайтесь, що все міцно закріплено на місці, щоб згодом у духовці нічого не впало.
Я вибираю гачки відповідно до виду та розміру риби. Використовуйте спеціальні гачки для вугра для вугрів та дрібних риб. Для середніх та великих риб я використовую гачки для копчення V2A, такі як ті, що пропонуються CORMORAN.
Після того, як все повішено, рибу потрібно просушити. Я дозволяю спочатку злити їжу, а потім витираю тканиною. Тепер, якщо це можливо, я вішаю рибу на свіжому повітрі, щоб вона висохла. Але будьте обережні, завжди переконайтесь, що на їжі, яку потрібно коптити, не осідають мухи. Якщо немає можливості сушити на свіжому повітрі, це потрібно робити в духовці. Тільки тоді, коли риба справді суха і шкіра здається шкіряною, вони набувають диму і набувають кольору.
При класичному копченні копчена їжа розподіляється в духовці так, щоб ніщо не торкалося і все мало якомога більше місця. Відкрийте випускну трубу широко, щоб волога виходила. Розпаліть вогонь у топці деревом бука або деревиною, придатною для копчення (вільха або місцеві фруктові ліси). Помістіть топку в духовку і з контрольованим полум’ям, при відкритих дверцятах, просушіть і розігрійте рибу. Полум'я ні в якому разі не повинно бути настільки сильним, щоб воно доходило до їжі для копчення. Поступово покладіть ще кілька шматків деревини і дайте їм добре прогоріти, щоб у нас було достатньо тепла протягом 30-60 хвилин (фаза приготування). Коли риба суха, ми закриваємо двері, але завжди залишаємо витяжне повітря відкритим принаймні як тріщину. Згідно з термометром, температура повинна бути близько 55 ° C-70 ° C і повинна триматися 30-60 хвилин залежно від розміру риби. Якщо у вас немає термометра, ви майже мали змогу торкнутися листового металу зовні, не обпікаючи руку.
Температура регулюється шляхом закриття та відкривання витяжного та припливного повітря, або за типом та розміром пожежі. Правильна температура - це питання досвіду і вимагає трохи такту. Коли риба готується через 30-60 хвилин, ми покриваємо вуглинку копченим борошном та спеціями, і таким чином знижуємо температуру до нижче 50 ° C. Якщо курильна їжа згоріла, її необхідно поповнити. Через 75-120 хвилин риба стає золотисто-жовтою і готова. Для великих зразків час копчення можна збільшити до 3-4 годин.
Палити в газових печах порівняно легко. Якщо риба не суха, її підвішують у духовці, як описано для класичного копчення. Тепер ми запалюємо пальник і ставимо його під перегородку. Широко відкрийте витяжне повітря, щоб волога могла виходити. Тепер рибу попередньо розігрівають із закритими або відчиненими дверцятами. Час від часу відкривайте дверцята, щоб волога виходила. Хорошим інструментом є фен, який прискорює сушку. Якщо піч правильно розігріта (60 ° C - 80 ° C), ми кладемо на перегородку лоток з тирсою, наповнений копченим борошном та спеціями. Під рибу підкладають піддон для крапель, щоб вловлювати отриманий сік. Чіпси починають світитися через короткий час і починається процес куріння.
Відпрацьоване повітря можна закривати поступово, але не закриваючи повністю. Температура повинна бути від 70 ° C до 85 ° C, і її легко регулювати за допомогою газового пальника. Потрібно переконатися, що в піддоні для стружки завжди є достатньо курильного борошна. Якщо курильна їжа згоріла, її необхідно поповнити. Друга сковорода може допомогти забезпечити безперервний процес куріння. Час копчення становить приблизно від 60 до 120 хвилин. Золотисто-жовтий колір чітко видно, коли риба закінчила курити.
Куріння за допомогою настільної печі для копчення практичне і легке. Ви можете заощадити трудомістке сушіння та підвішування риби, хоча і тут я отримую найкращий результат, коли риба суха. Рибу солять, як описано. На лоток для стружки посипають ладаном борошно та спеції. Тепер ви кладете рибу на решітки, і кришка закривається. Два спиртові пальники ставлять під плиту, і ви йдете. Час копчення становить приблизно приблизно 15-20 хвилин. Смак трохи ситніший, ніж при курінні в шафі, справжня альтернатива грилю.
Куріння - це не чаклунство і не є наукою. Потрібно просто спробувати. Якщо з першого разу все піде не так, пізніше ви впораєтесь із цим вдруге.
Уве Діттманн бажає вам багато задоволення та приємного апетиту