Рис, їжа, рекомендована дієтологами
Рис - це найбільш широко культивована злакова культура у світі після пшениці. Це відмінна їжа, рекомендована більшістю дієтологів, особливо коли вона повноцінна. З екологічної точки зору ризики забруднення сортами ГМО стають реальними.
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Питання простежуваності
Рис - це найбільш широко культивована злакова культура у світі після пшениці. У Франції споживається 240 000 тонн. Камарг постачає 60 000 тонн. Половина імпорту надходить з Європи (Греція, Португалія, Іспанія, Італія). Інша половина Південно-Східної Азії та США.
Хоча простежуваність рису Камарг проста, контроль над імпортом є більш проблематичним. Випадки забруднений рис за різновидом ГМО (ГМО, не дозволений в Європі), були знайдені в минулому. Крім того, у 2006 році компанія «Гриппіс» виявила китайську локшину, що містить трансгенний рис Bt, ГМО, що виділяє природний інсектицид.
Обробка пестицидами на полях
Основним ворогом культиваторів, крім бур'янів, є метелик молі. Кукурудзяний бурильник обробляється батареєю інсектицидів, навіть більше в Іспанії та Італії, ніж у Франції. Для проникнення продукту в рослину Китай також використовує розчинник ксилол (інгредієнт ксилофену).
Мікотоксини
Як і будь-яке зерно, рис, ймовірно, містить мікотоксини, які розвиваються в полі або на зберіганні (прочитайте лист мікотоксинів), включаючи ОТА, стеригматоцистин, імовірно канцерогенний, і страшний афлатоксин В1.
ЯКІСТЬ
Камарг, якісна продукція
У 1980-х роках Камарг відновив виробництво, а в 2000 році виграв IGP «Камаргський рис». Ця продукція продається під різними торговими марками, часто під назвою «середземноморський рис». Сектор Camargue відповідає більш вимогливому статуту якості, ніж стандарт "вищого рису".
Різні форми
- Рис у природному стані. Після збору врожаю злак не є їстівним. Він повинен бути «механічно оброблений», тобто очищений, висушений та зберіганий у рисовій формі (без лушпиння) у місці з контрольованою температурою та вологістю (щоб уникнути мікотоксинів).
- Коричневий рис: злак лущиться, сортується і просівається.
- Коричневий або «наполовину заповнений» зазнає легкого стирання, зменшуючи час приготування.
- Білий або “побілений” повністю відшліфований: видалено весь перикарп (частина, яка покриває насіння).
- Проварений (або незв’язаний, або попередньо оброблений) - це сирий рис, розпарений під тиском, який попередньо готує його, модифікує його крохмаль і робить його нерозбірним. Потім його висушують, обчищують і відбілюють стиранням. Римляни вже практикували проварювання, зберігаючи крупу в теплі в герметичних амфорах. Від 60 до 70% рису Камарг проварюють.
- "Попередньо приготовлене" або "швидке приготування" (ціле, бланшоване або приготоване на пару) пройшло попереднє приготування.
З усіх кольорів
Рис (oriza sativa) відрізняється залежно від довжини зерна, обробленої обробки (біла, ціла, пропарена тощо), сорту (ароматизована, для різотто тощо). Довгий рис більш шанований. Зокрема, індика (дуже довгий рис, який називають "розкішшю") та японіка (круглі, напівдовгі чи довгі). Певні сорти довгий рис (Fidji, Ermès ...) мають природний запах (без додавання добавок), як басмати де Тайська який викликає жасмин. Басмати індійського походження є зареєстрованою торговою маркою.
Чим менше він «оброблений», тим він більш ароматний. Це стосується цільнозернового рису (коричневого або білого), ні попередньо звареного, ні провареного. Комплектація чудово поєднується з овочевими та регіональними стравами; білий, більш нейтральний, виходить заміж за вишукані смаки, не переважаючи над ними (соус із ракоподібних, трюфелі тощо).
Червоний і чорний рис, два сорти "повного", починають культивувати у Франції. Чорний дивує своїм кольором, деревним смаком та хрусткою та м’якою текстурою. Відомий в Китаї афродизіак, він був зарезервований для імператорів.
Зверніть увагу, що "дикий" рис насправді є трави з Північної Америки (Zizania Aquatica).
«Абсорбуючий» рис
Поглинаюча здатність пластівців пов’язана з рівнем крохмалю, який вищий у басмати та круглих рису. Чим більше зерна наповниться бульйоном, тим більше воно буде запашним. Для паельї ми рекомендуємо "іспанський круглий", тип Бомба, номінал походження Каласпара, рис, який розширюється під час варіння, не виділяючи крохмалю і, отже, не липкий, і поглинає в чотири-п’ять разів більше обсягу рідини. Для різотто ми віддаємо перевагу італійським сортам з Ломбардії: карнаролі, віалоне нано, арборіо, рома.
Білий і непрозорий, липкий - це особливий сорт (Oryza sativa L. glutinosa), багатий крохмалем, який після приготування набирає масу.
ЗДОРОВ'Я
Їжа, багата на поживні речовини
Як і всі злакові культури, рис містить дві основні поживні речовини: вуглеводи (повільно всмоктуються), білки (багаті амінокислотами). Відсутність глютену визначає це для людей з непереносимістю пшениці. Як повільний цукор, він допомагає запобігти серцевим захворюванням, високому кров’яному тиску, діабету, певним ракам та проблемам кишечника. "Білий" суверенний проти діареї, тоді як волокна коричневого рису борються із запорами.
Переваги костюма
Коричневий рис має всі складові елементи зерна. Він поживніший, ніж білий (130 кал/100 г вареного рису, порівняно з 90 для білого). Його повільний вміст цукру спричиняє нижчий рівень цукру в крові, ніж хліб чи картопля.
Чим повніший він, тим більше він містить харчових елементів: мінеральних солей (магній, фосфор, кальцій, калій, кремній, залізо, мідь, цинк), вітамінів А, В (особливо В1 або тіаміну, дефіцит яких є частим ), D, E, F. З іншого боку, білий (очищений та відполірований) втратив більшість вітамінів та мінералів. Однак ми віддамо перевагу органічному "повноцінному", без пестицидів, оскільки в зерновій оболонці концентруються хімічні залишки.