Рис у харчуванні людини - Лікування рису квітня; s урожай; джгут і пр; парація;
Миття розмеленого рису перед приготуванням є широко розповсюдженою практикою в Азії з видалення висівок, пилу та забруднень, оскільки рис часто зберігається у бочках без кришки і тому піддається забрудненню. Під час миття частина водорозчинних поживних речовин вимивається і втрачається. З таблиці 41, яка показує втрати поживних речовин під час миття та варіння для різних видів рису, видно, що значна кількість білка, золи та водорозчинних вітамінів та мінералів, а також дві третини сирого жиру може бути знімати під час прання. Маркетинг чистого упакованого рису спонукатиме споживачів відмовитись або зменшити миття. Таким чином, втрати поживних речовин при пранні будуть усунені або зменшені.
Кип’ятіння у занадто великій кількості води спричинює вимивання розчинних у воді поживних речовин, включаючи крохмаль, та їх втрату під час викидання кулінарної води. Наприклад, двома промивками було видалено 0,8 відсотка крохмалю в трьох подрібнених рисах, але 14,3 відсотка крохмалю було виявлено за масою в манній крупі після варіння протягом 20 хвилин у 10 обсягах рису. Води (Perez et al., 1987) . Під час миття та приготування їжі вилучається 0,4 та 0,5 відсотка білка відповідно. Доставка провареного рису в перфорованих поліетиленових пакетах дозволяє його готувати в надлишку води простим і зручним способом. При методі з оптимальним рівнем води вилужена речовина прилипає до поверхні звареного рису, оскільки крохмаль поглинає воду. Нижній шар пухкіший, ніж верхній.
Якщо частка розбитого рису в подрібненому рисі збільшується від 0 до 50 відсотків за вагою, втрата твердих речовин під час варіння сирого рису зростає з 13 до 27 відсотків (Clarke, 1982). Одним із факторів, що сприяють, є коротший час варіння чіпсів: пропорційна втрата, розрахована під час експерименту, становила 22 відсотки для великих чіпсів та 47 відсотків для дрібних чіпсів.
З іншого боку, кип’ятіння достатньої кількості води вдвічі зменшує вміст афлатоксинів у подрібненому рисі (Rehana, Basappa and Sreenivasa Murthy, 1979). Пропарювання знищує 73 відсотки афлатоксину, а варіння в надлишку води - 82 відсотки.
Танака та Огава (1988) виявили, що рис індика містив більше великих сферичних білкових тіл (PB-I) (30 відсотків), ніж рис японіка (20 відсотків) (Огава та ін., 1987), і вони висунули гіпотезу, що білок з вареного рис indica може бути менш засвоюваним, ніж рис вареного японського рису. Однак Tanaka, Hayashida and Hongo (1975) та Tanaka et al. (1978) повідомили про однаковий ступінь засвоюваності in vitro для білкових тіл рису японського та для рису індика.
Низький вміст лізину в білках оброблених пепсином білкових тіл та частинок білка в калі (Tanaka et al., 1978) пояснює, чому лізин у рисових білках залишається легкозасвоюваним після варіння. Також високий вміст цистеїну пояснює, чому з усіх амінокислот у рисових білках цистеїн є найменш засвоюваним (Tanaka et al., 1978).