Різні типи коз Сорти, виробництво та ЗНП AOC
Завезений у Франції в 732 році в Пуатьє сарацинами, коза зараз вирощується в декількох регіонах для виробництва сиру. Існує більше сотні різновидів, однак сьогодні 14 французьких козячих сирів мають маркування PDO.
Козині сири є в кожній сім’ї сирів, за винятком варених макаронних виробів, які потребують значно більшої кількості молока. Але значна частина козячих сирів м’якого типу з натуральною шкіркою.
Зараз Франція стала необхідним сортом сиру, Франція також є найбільшим у світі виробником, козячий сир споживається у декількох формах. Багатий білком і низьким вмістом солі, унікальний, насичений і смачний смак робить його флагманським продуктом французьких молочних продуктів.
Виробництво та переробка
Більшість французьких сирів з козячого молока м'яка натуральна шкірка, виготовлена з сирого або пастеризованого молока, визрілий або свіжий, ручної роботи у фермах або на молочних та сирних виробництвах. Зазвичай використовується цільне молоко з 45% жиру.
Якщо застосовно, мінімальне дозрівання триває від 1 до 2 тижнів залежно від сиру.
Для виробництва козячого сиру необхідно кілька етапів:
1 ° Згортання козячого молока
Зроблена колекція, козяче молоко може використовуватися як у сирому, так і в пастеризованому вигляді.
Після доведення до температури від 18 до 19 ° C молоко потім додають молочнокислі ферменти. Щоб молоко повільно згорталося протягом одного-двох днів, також додають трохи сичугу.
Тверда сирна маса, частіше зціджувана на тканині, складається з казеїнів, а також жиру. Сироватка з козячого молока, яка тече автоматично, не використовується для виробництва сиру.
2 ° Формування козячого сиру
Зазвичай це робиться за допомогою ковша, але також механічно, формування часто проводиться в невеликих перфорованих контейнерах різної форми: файселі.
3 ° Дренаж
Цей етап, який триває близько 24 годин, відіграє дуже важливу роль і матиме прямий вплив на якість зберігання сиру. Зціджування стосується залишку сироватки, що міститься в сирці, і відбувається в сухому та прохолодному середовищі.
4 ° засолювання
Загалом сіль відкладається безпосередньо на формованих сирах. Визначаючи, щоб покращити смак кози, сіль запобігає розмноженню мікроорганізмів. Після формування козячі сири також можна посипати дрібним порошком деревного вугілля.
5 ° затвердіння
Деякі козячі сири їстимуть у свіжому вигляді, після зціджування, а інші продовжуватимуть дозрівати.
Дозрівання козячих сирів проводиться на полицях, розміщених в холодному приміщенні, температура якого підтримується на рівні близько 10 ° С. Цей вентильований льох, або частіше званий халуар, має рівень вологості 80%. Сири часто обертають вручну.
Свіжа сирна маса поступово стає пастою, яка, як правило, покрита тонкою білою, жовтою або коричневою скоринкою. Зверніть увагу, що навколишнє повітря в подрібнювачі має певний вплив на кінцевий смак сирів.
Потім дозрілі продукти відправляються до пакувальної кімнати.
Сорти
Коза традиційно вирощується в На південь від Луари, у різних регіонах, кожна з яких відрізняється від сусідньої. Кілька критеріїв вплинуть на кінцевий результат цього сиру, а саме: клімат, їжа та кулінарні традиції.
Кожен виробник також вносить свій особистий сенс у виготовлення козячого сиру: саме тому існує так багато різновидів, і смаки між ними різняться. Але деякі з них створили надійну репутацію, а деякі навіть мають AOC.
Категорії козячого сиру
Козячий сир класифікується на 4 різні категорії:
- сири свіжий
- м’які сири та натуральна шкірка ->Рокамадур
- сири на м'яке тісто і квітуча шкірка-> Козячий сир
- сири на пресоване тісто сирі -> Томме де Козел
Козячий сир у всіх його видах
Також можна виділити кілька форм козячого сиру, серед найпоширеніших є:
- переповнений як Шароле або Шабішу дю Пуату, що змушує думати про усічений конус
- журнал, мабуть, найпопулярніший аспект, такий як Сент-Море де Турен
- гній представлений Шавіньолом або гноєм кокумонту
- шайба як Кабеку, Рокамадур, Пелардон або навіть Сель-сюр-Шер
- піраміда усічений (тому без наконечника), такий як Валенсай (Пірамід Фермієр) або Пуліньї-Сен-П'єр
Ви також можете знайти пресовані макарони, нарізані або консервовані кози, свіжі намазки, цеглу і навіть козячий сир тощо.
Навіть якщо вони не схожі один на одного, їх у будь-якому випадку не можна класифікувати як великий сир, хоча деякі козячі томи мають діаметр близько тридцяти сантиметрів.
У козячих сирах із ЗНЗ Rocamadour або Rigotte de Condrieu - це напівлегка вага приблизно 35 г, тоді як Шароле - важковаговик, оскільки він може важити від 250 до 350 г.
Текстура та аромати
Козячий сир зазвичай має гладку консистенцію. Тісто може бути гладка, кремова, рівномірно тане. У деяких сирах козячий смак може бути досить вираженим, тоді як інші матимуть витончений горіхові або фундукові аромати, фруктові, тощо Спосіб його смаку: прохолодний або гарячий, а його зрілість також впливає на смак. З часом характер козячого сиру стає більш очевидним..
Харчові характеристики
Козяче молоко менш багате кальцієм, ніж коров’яче. Цього ж тренду також дотримуються козячі сири.
Зіпсований доброякісним білком та джерелами кальцію та фосфору, козячим сиром, залежно від того, свіжі вони чи рафіновані та сухі, вміст ліпідів становить від 18 до 27%.
Їх споживання енергії відповідно до пропорцій, як правило, становить від 235 до 330 калорій на 100 г.
Зрілі сири, навпаки, багатіші на кальцій, йод і вітаміни (В2, В9, А і D), які необхідні для росту та здоров'я кісток. Їх споживання можна рекомендувати дітям та підліткам.
PDO з наших регіонів
| Регіон | Назви козячого сиру ЗНЗ |
| Центр Долини Луари | Сель-сюр-Шер Чавіньоль Валенсай Сент-Море з Турену Пуліньї Сен-П'єр |
| Пуату-Шарант | Чабічу з Пуату |
| Бургундія та шампанське | Маконне Шароле |
| Савойський | Шевротін |
| Рона-Альпи | Ріготт де Кондріє Пікодон |
| Аквітанія та Південь-Піренеї | Рокамадур |
| Середземноморський | Ну ні Пелардон |
5 козячих сирів AOP зі збільшувальним склом
Враховуючи довгий перелік сирів із маркуванням PDO, у цьому розділі згадується лише декілька, які найкраще відображають різноманітність та багатство кожного теруару.
Банон
Цей м’який і вершковий сир виготовлений із цільного сирого молока у Верхніх Провансах. Після початкового періоду дозрівання молоко перетворюється на м’яку сирну масу, яку потім потрібно обмотати листям коричневого каштана, пов’язаними природною рафією. Саме з цієї причини цей сир має солодкуватий смак, підсилений дубильними речовинами листя. Банон, який регулярно повертається вручну, дозріває щонайменше 20 днів.
Банон - це шайба діаметром від 7 до 8 см, заввишки 3 см. Вже поданий за великими столами в регіоні з Середньовіччя, Банон надає оригінальність сирній дошці. Коли він досягає зрілості, його смак незрівнянний.
Трохи вишуканий банон можна насолодити всіма жвавими і фруктовими винами або молодими червоними з південного сходу. Стиглий Банон покращений Мускатним бомером де Венеція або золотим Расте.
Чабічу з Пуату
Він має повітряну, гладку і дрібну пасту, як танучу, так і крихку, з натуральною, квітковою і тонкою скоринкою. Виготовлений у вапняковому регіоні Верхня Пуату, аромат Chabichou має запах, який варіюється в залежності від запаху кремового крему та використовуваного осіннього підліску.
Його переробка триває щонайменше 10 днів. Спочатку сидять, потім повільно творожиться, попередньо зливають на полотнах, формують ковшем у посудинах, потім не формують, солять і залишають сушитися, потім сир часто перевертають.
Напій діаметром близько 6 см, округлі краї якого мають висоту від 3 до 5 см. Чабічу смакують як десерт по кварталах або як аперитив, нарізаний скибочками, що супроводжується дуже охолодженим вином регіону, таким як Піно з Шаранта.
Шевротін
Чудовий казеїновим нальотом, який гарантує його справжність, це сирий, білий і кремовий пресований сир з вимитою рожевою або помаранчевою шкіркою з поверхневими цвілями. Після мінімального дозрівання протягом 3 тижнів шевротин має витончений смак. Крім цього, це стає все більш типовим.
Але це особливий козячий сир, оскільки тварини вирощуються разом із худобою в Передгірках Савої. Спосіб виготовлення також подібний до способу виробництва Reblochon. Шевротин виготовляють із сирим молоком, зброджують, згортають, згортають, формують, солять, сушать, промивають та дозрівають у халуарі, куди його часто повертають вручну.
Шевротин має плоску циліндричну форму діаметром від 9 до 12 см. Його краї прямі, висотою від 3,5 до 5 см.
Щоб насолоджуватися ним, Chevrotin потрібно зберігати в упаковці та витягати з холодильника за 2 години до вживання на сільському хлібі.
Маконне
Маконне - це невеликий усічений конусоподібний сир приблизно 100 г, з м’якою пастою та квітковою шкіркою світло-блакитного кольору.
Виробляється із цільного сирого молока на півдні Бургундії, це сир із дещо солоним смаком після 10 днів витримки. Спочатку висушений на відкритому повітрі в сирних клітинах, Маконне ставиться в тінь перед визріванням у халуарі, де він залишається там принаймні 6 днів при температурі від 8 до 12 ° C, потім вкладається від 85 до 90% гігрометрії.
Із запахом, що нагадує запах трави, Маконне можна насолоджуватися свіжим або сухим, супроводжуючи білим вином, таким як Шассань-Монтраше або Пуйї-Фюссе, або квадратом шоколаду.
Le Chavignol або Crottin de Chavignol
Цей ЗНЗ із сирого молока виготовляється в центрі Валь-де-Луар, у департаментах Шер, Луаре та Нівр. Повітряний, тонкий і гладкий сир, як плавкий, так і сухий крихкий, шкірка його натуральна, дрібна і квітуча.
Злегка закруглена циліндрична форма, діаметром близько 6 см і із закругленими краями висотою від 3 до 5 см, гній шавіньоль визріває щонайменше 10 днів. Спочатку витримують сиром перед тим, як його повільно згортають, а потім попередньо зливають на полотнах, потім формують, не формують, солять, ставлять сушити і регулярно перевертають вручну.
Чавіньол можна вживати в кінці їжі, як аперитив або в рецептах.