Російський Бородінський хлібний гриль-форум та барбекю
майстер грому
Федеральний міністр грилю
У Росії є популярний хліб. Його називають бородинский хліб, по-німецьки бородінський хліб. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot
Він названий на честь битви поблизу невеликого містечка Бородіно під Москвою. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Хоча війська Наполеона залишили поле битви переможцем, це був поворотний момент у російській кампанії Наполеона.
Досить історії, тут хліб з рецептом.
Оригінальний рецепт можна знайти на веб-сайті http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html Для тих, хто не вміє розмовляти російською, короткий приблизний переклад.
Технологія виробництва від хліба Бородінського до Ауермана
Інгредієнти на 100 кг борошна
80 кг житнього борошна
15 кг пшеничного борошна
5 кг червоного житнього солоду
1 кг солі
0,1 кг дріжджів
6 кг цукру
4 кг патоки
0,05 кг рослинного масла
0,5 кг коріандру
0,2 кг картопляного борошна
111,85 кг загалом
Виробництво тіста в триступеневому процесі (ошпарювально-бродильне тісто)
Сніданок:
25 кг житнього борошна
5 кг жита розплавляють
0,5 кг коріандру
65-68 л води
Змішайте солод і коріандр у 7-8 літрах холодної води, додайте до житнього борошна, постійно помішуючи, разом з 55-60 літрами окропу. Після заварювання протягом 2-2,5 годин знову перемішайте протягом декількох хвилин і охолодіть до 35 ° C.
Бродіння (попереднє тісто):
Сніданок
15-17 кг закваски
0,1 кг дріжджів
Рівномірно перемішайте залишок і дайте піднятися протягом 4 год при 29 ° C.
Закваска для бродіння:
5 кг ASG або старе попереднє тісто
5 кг житнього борошна
5-7 л води
Попередньо тісто
1 кг солі
6 кг цукру
4 кг патоки
55 кг житнього борошна
15 кг пшеничного борошна
Тісто повинно мати температуру 30 ° C. Дайте піднятися 10-30 хв. А потім розділіть - Формуйте шматочки тіста у гладкі видовжені хлібці мокрими руками і кладіть їх на дошку, посипану борошном. Дайте відпочити 15-20 хвилин. Перед обнуленням обмажте пшеничним борошном і посипте коріандром.
Смажте в духовці 4-6 хвилин при 320-350 ° C, випікайте при 240-250 ° C. Для блискучої поверхні обсмажте картопляну кашку після випікання.
Тоді ви все ще можете знайти PDF-файл за темою => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf в Інтернеті, а там ще щось про виробництво => http://german.ruvr.ru/radio_broadcast/4004841/84999783 /
З усією цією інформацією я наважився працювати.
1. Спробуйте хліб Бородіно
Закваска:
35 г ASG
35 г житнього борошна
42 г води
Дати піднятися протягом 5 год при 29 ° C.
Варіння/приготування шматочка:
170 г житнього борошна
35 г житнього солоду
4 г коріандру
440 мл води
Заваріть житнє борошно, солод і коріандр у киплячій воді і дайте їй настоятися протягом 2–2,5 годин при температурі від 60 до 65 ° C. Потім охолодити до 35 ° C.
Я змішав бульйон у невеликій каструлі, а потім тримав цю каструлю теплою на водяній бані при температурі від 60 до 65 ° C близько 2 годин. Потім дайте охолонути.
Підкислення:
закваска
Сніданок
1 г дріжджів
Дати піднятися протягом 4 год при 29 ° C.
Хліб і закваска з’єднуються і відходять для підкислення в БО.
Тісто:
Попередньо тісто
8 г солі
41 г цукру
28 г патоки/сиропу з цукрових буряків
380 г житнього борошна
105 г пшеничного борошна
Замісіть тісто і дайте йому відпочити 30 хвилин. Температура тіста повинна бути 30 ° C. Сформуйте коровай і дайте піднятися на 2-3 години. Тим часом розігрійте духовку до 250 ° C. Перед випічкою змастіть пшеничним борошном і посипте коріандром. Стріляйте при температурі 250 ° C. Через 15 хв перемкніть на 200 ° C. Випікайте загалом приблизно 60 хвилин (тест на постукування). Для приємного блиску змастіть картоплею крохмальну кашу після випікання. (Я цього не робив)
В результаті виходить маса тіста 1326 г мінус 10% втрати випічки, приблизно 1200 г бородінського хліба. (теоретично)
Тісто містить 742,5 г борошна. 602,5 г житнього борошна (81%), 105 г пшеничного борошна (14%) і 35 г житнього солоду (5%).
У тісті 502,5 г води.
TA становить 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Готовий хліб.
Дуже смачний на смак, сподобався родині та колегам. Моя російська дружина та російський друг вважали, що це краще, ніж оригінал.
Виробництво досить складне.
Хліб став досить твердим і компактним. Дуже дрібні пори. Це був мій перший хліб, який я * не * готував у BBA.
Я використовував наступне борошно.
Закваска: житнє борошно грубого помелу
Сніданок: житнє борошно 1370
Тісто: житнє борошно 1370, пшеничне борошно 1050
Вкладення
майстер грому
Федеральний міністр грилю
Ось друга спроба зі спрощеним рецептом та полегшенням виробництва.
Закваска ТА 200 ДЕФ
130 г житнього борошна
130 г води
13 г ASG
Все добре перемішайте і дайте дозріти від 16 до 18 годин.
Brühstück TA 400
150 г житнього борошна
40 г житнього солоду
4 г коріандру
8 г солі
450 г води, кип’ятіння
Все перемішайте і залийте окропом. Нехай він просочиться протягом чотирьох годин і більше. Я приготував відвар із закваскою одночасно і залишив набрякати на ніч. Звідси і сіль у відварі. Це робиться для запобігання небажаному бродінню.
Основне тісто
Сніданок
250 г закваски
350 г житнього борошна
120 г пшеничного борошна
47 г цукру
30 г сиропу з цукрових буряків
(10 г олії)
можливо ще трохи води
Я все це дав у своєму BBA. Програма з цільної пшениці, темна кірка. Однак йому було дуже важко правильно його змішати. Мені довелося допомогти, і трохи олії пішло краще. Житнє та пшеничне борошно - це цільнозернове борошно.
Дані про хліб:
80% житнього борошна, з них 24% у відварі
15% пшеничного борошна
5% житнього солоду
20% підкислення
4% цукру
6% сиропу з цукрових буряків
1% сіль
0,5% коріандру
приблизно 1300 г готового хліба
ТА 173
Все в BBA
Готовий хліб
Вирізати на наступний день
Порівняння з хлібом минулого тижня. Нові зліва, старі праворуч.
Той же смак, новий хліб трохи кращий, має трохи кращі пори. Через пивоварню він підходить лише для BBA з ручним навчанням.