Розчистіть бульйон, щоб приготувати суп
Прояснити бульйон робить рідину каламутною із зваженими частинками прозорою. Результат цього уточнення називається споживається подвійно або каструля для приготування їжі.
Методика полягає в коагуляції елементів у суспензії за допомогою білків: м’ясного фаршу або риби та яєчних білків.
Бульйон будь-якого виду можна уточнити: яловичий, телячий, птиця, риба, молюски.
Бульйон
Бульйон будь-якого типу можна освітлити за умови, що він має певні характеристики, необхідні для успішного очищення. Він повинен бути:
- Смачно, з потужним смаком
- Як можна чіткіше з самого початку
- Ідеально знежирений
Приклади
- Простий білий консоме, горщик, горщик або яловичий бульйон
- Курячий бульйон або білий бульйон
- Рибний запас
- Бульйон для рибного двору
- Фуме ракоподібних
Основні характеристики
Для отримання подвійного якісного напою основна рідина повинна відповідати наступним критеріям.
- Смачно: Освітлення призведе до агломерації більших частинок, диспергованих у рідині. Як правило, вони ароматні, бульйон втратить смак. Тому важливо, щоб він був міцним на початку.
- Очистити: Результат буде кращим за допомогою максимально чистого бульйону на початку. Тому необхідно уникати розпорошення в ньому частинок: не готуйте при сильному кипінні, а просто на повільному вогні, закрутки перемішують елементи та емульгують жир; не топтати при переході на китайську; працювати з чисто вирізаними ароматичними начинками, щоб уникнути дрібних шматочків; поводитися з елементами обережно, щоб не розсіювати їх. Деякі кулінари вкладають ароматичні гарніри в муслін, щоб обмежити дисперсію.
- Знежирене: Жирова кулька на поверхні та/або емульгує. Вона порушує операцію, змішуючись з елементами освітлення. Найкраще варити на повільному вогні, швидко охолоджувати, а потім тримати його в холодильнику кілька годин, щоб зафіксувати жир на поверхні. Це можна легко видалити шумівкою.