Салямі - Це про ковбасу - Stiftung Warentest
зміст
Пряний угорський, солодкий міланський чи німецький з перцевою облямівкою - який би ви хотіли? Ми даємо уявлення про великий світ салямі.
Нічого не схоже на ковбасу. Особливо не в цій країні, де є близько 1500 сортів на вибір завдяки величезному регіональному різноманіттю. Салямі - один з найпопулярніших видів ковбасних виробів. Будь то цілим шматочком чи скибочками, з благородною пліснявою, перцевою облямівкою, трюфелями чи чилі - салямі доступна на будь-який смак. Більшість з них мало що знають про своє походження, харчову цінність та спосіб їх виготовлення.
Звідки береться салямі?
Сьогодні вже неможливо сказати, хто саме і де винайшов першу салямі. Певне, що саме італійці зробили червонувату сиру ковбасу популярною протягом століть. Німці, французи, іспанці та угорці розробили власні сорти, але до цього дня особливо італійці блищать неперевершеним різноманіттям. Це також підтверджується назвою ковбаси, яка походить від італійського слова „саляме” - що перекладається як „солоне м’ясо”. Ранні італійські салямі готувались з ослиного м’яса.
Традиція приготування ковбаси дуже давня і сягає глибокої давнини. Люди завжди намагалися зберегти м’ясо та субпродукти вбитих тварин, додаючи сіль. Куріння також було відоме тисячі років тому. Кажуть, що римляни, тобто предки італійців, вже знали братвурст і чорний пудинг.
Що в салямі?
Твердими компонентами цієї стійкої до нарізки сирої ковбаси є м’язове м’ясо, бекон та спеції, такі як часник. Сьогодні салямі виготовляють переважно зі свинини та яловичини, але це також може бути індичка, баранина або дичина. У німецьких рекомендаціях щодо м’яса та м’ясних продуктів зазначено, що ковбаса, як правило, виготовляється з частин великої рогатої худоби або свиней. Якщо додається інший вид, це відображається в назві, наприклад у разі салямі з птиці, індички або оленя. Якщо ковбаса продається як "чиста", вона містить лише рекламовані види тварин.
Як роблять салямі?
Спочатку шматочки м’яса подрібнюються у фрезі. Потім додайте бекон і корисні бактерії, такі як молочнокислі бактерії. Вони забезпечують кисле середовище, в якому мікроби, що псуються, не можуть поширюватися та сприяти розвитку ароматів. Потім масу змішують зі спеціями та заливають у водо- та паропроникний кишечник. Це дозволяє салямі добре стискатися при дозріванні при високій вологості.
Звичайно, існують відмінності залежно від регіону, наприклад, у тонкості м’яса, яке іноді дрібно, а іноді грубо рубається. Або в приправі, яка може бути м’якою або пікантною. Хоча салямі дозріває в повітрі тижнями чи місяцями в південних країнах, її завжди палять у таких прохолодних країнах, як Німеччина. Типовим для німецької салямі є їх злегка кислуватий і димчастий смак.
Що робить угорську салямі?
Угорський Марк Пік вивів цю салямі великою в місті Сегед близько 1880 року. Їх приправа паприкою зробила їх безпомилковими та всесвітньо відомими. Чабер сорти часто використовують для рагу. Угорця курять.
Як італійці віддають перевагу своїй салямі?
В Італії любителі ковбасних виробів мають на вибір понад 40 видів салямі. Більшість з них сушать на солоному повітрі. Чим далі на південь, тим ковбаса буде гарячішою. Знамениті салямі Мілано та Феліно. Для Феліно з-під Парми обробляється лише високоякісна свинина та бекон. Для «Мілано» свинину та яловичину подрібнюють та змішують окремо, щоб бекон залишався гарним та білим. Імітації можна назвати “міланським стилем”.
Як можна впізнати справжню салямі?
Якщо ви не хочете їсти імітації, вам слід вибрати сосиски з написом «справжні» або «оригінальні». В Італії кілька салямі мають зазначення походження, захищені ЄС, у Німеччині - лише салямі Greußener з Тюрінгії. З печаткою „Захищене географічне зазначення” вона гарантує, що вона була принаймні вироблена, перероблена або виготовлена в Грайсені та регіоні. Greußener Salami існує вже 140 років. Перець і натуральні спеції для неї обов’язкові. Його коптять над деревною тріскою бука та дозріває до восьми тижнів.
Що таке cervelatwurst?
Досить багато видів ковбас схожі на салямі, але не є такими, як Cervelatwurst. Причина: Він набагато дрібніший, ніж салямі. Навіть ситні хрусткі ковбаски або дачні мисливці - лише родичі. Хорізо, оптимістичний варіант з Іспанії з великою кількістю паприки та чилі, також не є салямі. З іншого боку, салямі так і є. Однак це не сира ковбаса, а варена ковбаса (див. Глосарій).
Які якості салямі існують?
Цінність салямі визначається його часткою нежирного і нежирного м’яса. Чим вища якість м’яса, тим вища якість ковбаси. Салямі можуть бути вищої якості або середньої якості. Насправді проста якість зустрічається не в салямі, а в більш грубих ковбасах, таких як ковбаси з тріщинами. Кращу якість вже можна впізнати за назвою: на цих продуктах часто пишеться "благородна салямі" або "салямі для гурманів". У німецькій книзі про їжу вказано склад салямі залежно від якості. Відповідно до цього, у верхній салямі особливо висока частка нежирного м’яса, а отже, мало сполучної тканини і не має сухожиль. Звичайна салямія містить менш нежирне м’ясо в порівнянні.
Натуральне покриття цвілі, характерне для французької та італійської салямі, також означає високу якість. Благородні культури цвілі додають для створення виразного аромату. Німецька салямія часто продається з імітацією покриття цвілі. Як правило, типи ковбас середньої якості без особливої інформації. Такі терміни, як "фермер", "господар будинку" або "країна", це означає.
Їсти салямі часто нездорово?
Салямі не можна охарактеризувати як принципово нездорову. Він забезпечує багато цінних поживних речовин: білок, мінерали та мікроелементи, такі як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо, хлорид, селен та деякі вітаміни В1, В2 та ніацин. Але це має великий калорійний вплив: 100 грам німецької салямі містять близько 35 грамів жиру та добрих 400 кілокалорій. Для порівняння: 100 грамів нежирної ковбаси з птиці або вареної шинки містять лише від 4 до 5 грамів жиру. Тож краще обмежитися кількома скибочками.
Той факт, що салямі така щедра на жир, пояснюється її тривалим дозріванням. Тим часом ковбасна паличка втрачає воду, а жир потрапляє в свої права. Ті, хто звертає увагу на струнку лінію, можуть вдатися до пісних варіантів. Наприклад, пташина салямі з великою кількістю м’яса птиці часто має лише від 16 до 20 відсотків жиру.
Також несприятливим є те, що нітрити та нітрати споживаються разом із салямі. Вони використовуються як консерванти при затвердінні і надають салямі сильний червоний колір. Нітрати можуть перетворюватися в нітрозаміни в організмі, які, як підозрюють, викликають рак шлунка. Ось чому рекомендується їсти копчене і в’ялене м’ясо та ковбасні вироби в помірних кількостях. Загалом це має бути лише від 100 до 150 грамів ковбаси на тиждень, що становить близько двох ковбасних короваїв на день.
Чому вагітним жінкам обійтися без?
Такі сирі ковбаси, як салямі та чайні ковбаси, можуть становити загрозу здоров’ю вагітних. Це той випадок, коли ковбаса містить велику кількість лістерії. Цей тип бактерій може завдати шкоди майбутній дитині, оскільки він ще не має достатнього захисту. На відміну від чайної ковбаси, салямі має ту перевагу, що містить багато солі і що лістерія навряд чи може розмножуватися в ній. Якщо ви хочете бути в безпеці, використовуйте салямі та варену ковбасу.
Поради
Як і італійці: Спробуйте тонко нарізану салямі зі свіжим хлібом, оливками та вином.
Нехай висить: Цілі сосиски витримують добрі 6 місяців при температурі від 10 до 15 градусів.
Добре остудіть: Упаковану салямі можна тримати в холодильнику кілька тижнів. Він не підходить для заморозки.
Ця стаття корисна. 1641 людина вважає це корисним.