Сальмонела любить салат у мішках

Більше 8 із 10 французів споживають салат в сумка. Дуже практично, без цього салату ризик для наших здоров'я ? Американське дослідження вказує на ризик сальмонельоз.

мішках

Сальмонела та сальмонельоз

Бактерії роду сальмонел є ентеробактерії (бактерії, заселені в кишечнику), відповідальні за сальмонельоз. Сальмонельоз - це група двох основних типів захворювань:

  • гастроентерит;
  • лихоманкачеревний тиф і паратиф які впливають на країни, що розвиваються, умови якихгігієна нестабільні.

Гастроентерит, спричинений сальмонелою, є частою причиною колективних харчових отруєнь. Через 1-2 дні інкубації симптоми проявляються з різною інтенсивністю в залежності від людини: лихоманка, діарея, блювота, болі в животі. Найчастіше здорові дорослі одужують без лікування через кілька днів. Лікування антибіотик проте необхідний у більш тендітних людей (літні люди, маленькі діти, вагітні жінки, люди з ослабленим імунітетом). Насправді у цих людей інфекція може стати серйозною або навіть летальною, зі значним ризиком зневоднення.

Знати ! Колективна харчова хвороба (TIAC) ​​визначається як виникнення принаймні двох випадків шлунково-кишкового синдрому з одного харчового походження. ТІАК викликаються бактеріями, головним чином стафілококами та сальмонелами, але також деякими вірусами. У Франції ТІАК є хворобами, про які слід повідомити, і які вимагають здійснення швидких заходів для обмеження кількості випадків.

Багато продуктів харчування можуть бути джерелом забруднення людей сальмонелою, сирою або недостатньо обсмаженою їжею або їжею, забрудненою після приготування їжі. Найбільш ризиковані продукти харчування м'ясо (особливо птиці), яйця та молочні продукти. Тому правильне приготування їжі має важливе значення, як і дотримання правил збереження їжа.

Коли зараження відбувається в умовах колективного харчування, сальмонельоз може спричинити справжнє епідемії. У 1994 році в США 224 000 людей постраждали після вживання зараженого морозива. У Франції одна з найважливіших епідемій сталася в 1985 році, вразивши щонайменше 25 000 людей, не визначивши джерела забруднення.

Салат у саше та сальмонелі

Салат є одним з основних продуктів здорового харчування. Поступлення на ринок салатів в Росії пакетики (окремо або в суміші з іншими овочами) збільшило споживання салатів у Франції. Практично та швидко, вони пропонують можливість дуже просто додавати салат у всі наші меню. Але чи безпечно їсти цей салат? ?

В останні роки мішки з салатом асоціюються з цілим рядом круасан колективних харчових отруєнь. як Збудники хвороб процвітати в мішках з салатом? Нещодавнє американське дослідження вивчило це питання.

Багато гастроентерити пов’язані з вживанням упакованих салатів і включають сальмонелу. Автори дослідження проаналізували розвитку сальмонели в пакетиках і далі листя салат. Інший сорти салатів були випробувані.

Салатний сік вказав

Листя салату в пакетиках всі виділяють сума змінна виду сік (що містить різні компоненти салату). Яку роль цей сік відіграє у розвитку сальмонели? Результати дослідження показують, що салат із соку має кілька ролей сприятливий на сальмонелу, навіть при 4 ° C:

  1. Це сприяє зростання сальмонели до 280 разів порівняно з саше без соку.
  2. Це збільшує колонізація листя салату сальмонелою через 3 фактори:
    1. -вкладення пряма сальмонела на листі салату (понад 350%)
    2. - моторика, фактор, що впливає на потрапляння бактерій в листя салату (більш ніж на 220%)
    3. - формування а біоплівка, структура, що сприяє підтримці бактерій на листках салату (+ 250%)

Ця колонізація настільки важлива, що тоді це неможливоусунути сальмонели під час прання трохи салату.

  1. Це також сприяє фіксація сальмонели на поліетиленовому пакеті.
  2. Це збільшує вірулентність сальмонели, які можуть сприяти тяжкість харчові інфекції від салатного листя.

Салатний сік діє навіть у мінімальних кількостях, хоча його дії стають сильнішими та сильнішими, оскільки кількість соку збільшується в мішку.

Таким чином, салат у мішку являє собою сприятливе середовище до розвитку сальмонели. Такі результати вже були продемонстровані з іншою бактерією, Escherischia coli (також відповідальною за TIAC). Як це неможливо видалити цього салатного соку автори наголошують на важливості профілактика для обмеження забруднення салату перед розфасовкою. сувора повага заходівгігієна на всіх етапах ланцюга виробництво важливо гарантувати безпеки трохи салату. Тоді нам доводиться швидко споживати наш салат після відкриття мішка ...

Естель Б./доктор фармацевтичних наук

Джанніс Куккідіс, Г. та ін. Соки з листя салату посилюють ріст сальмонели, колонізацію свіжих продуктів та вірулентність. 2016. Заяв. Про. Мікробіол. doi: 10.1128/AEM.02416-16.

Інститут Пастора. Сальмонельоз. Сторінка проведена 12 грудня 2016 року.